samedi 4 janvier 2020

🎄 Dans la forĂȘt coco cĂąline... (entremet coco-passion)


Trois petits sapins sur un tronc d'arbre enneigé...
Un dessert de FĂȘtes lĂ©ger et aux saveurs exotiques...
VoilĂ  le dĂ©but de l'histoire ! 
La fin, vous vous en doutez : mĂȘme les plus rĂ©servĂ©s sur la noix de coco ont Ă©tĂ© conquis !


Une fois n'est pas coutume :
Je me suis OR-GA-NI-SEE ! 
J'ai rĂ©alisĂ© 2 entremets, le premier dans un cercle de 22 cm pour servir de socle Ă  mes sapins, le deuxiĂšme dans un moule tourbillon de taille Ă©quivalente, que j'ai conservĂ© au congĂ©lateur pour les FĂȘtes.
Deux jours avant j'ai réalisé et congelé l'insert passion, la dacquoise, le croustillant et le coulis.
La veille, j'ai réalisé la mousse coco, le montage de l'entremet et les sapins.

Les proportions ci-dessous sont valables pour un entremet de 20 Ă  24 cm de diamĂštre.

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Merci à Maxime du blog "Empreinte sucrée" pour la recette de l'entremet, à laquelle je n'ai apporté que quelques minimes modifications, et à Swann de "l'Allée des desserts" pour les petits sapins moelleux.
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Pour la gelée passion

200 g de pulpe de fruit de la passion (une dizaine)
40 g de sucre
5 g de pectine
1/2 feuille de gélatine
1/2 gousse de vanille

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide un dizaine de minutes.
Couper les fruits de la passion et récupérer 200 g de pulpe.

Verser le jus de fruit de la passion dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée.
MĂ©langer la pectine avec le sucre.
Faire tiédir le jus à feu doux avant d'y ajouter la pectine et le sucre en fouettant. Porter à ébullition tout en mélangeant.
Ajouter la gélatine essorée hors du feu en fouettant.
Verser la gelĂ©e obtenue au fond de votre moule ou dans un cercle recouvert de film Ă©tirable (2-3 cm  de moins en diamĂštre que votre cercle Ă  entremet : par exemple un cercle de 18 cm pour un entremet de 20 cm).
Réserver au congélateur bien à plat, au moins 3 heures, voire toute une nuit.

Pour la dacquoise et le croustillant coco

55 g de sucre glace
30 g de poudre d'amandes
65 g de noix de coco rùpée
2 blancs d'oeufs
15 g de sucre
30 g de crĂšme liquide
80 g de chocolat blanc
45 g de crĂȘpes dentelles

PrĂ©chauffer le four Ă  180°C.

MĂ©langer le sucre glace, la poudre d'amandes et 30 g de noix de coco.
Monter les blancs en neige pas trop fermes, en ajoutant les 15 g de sucre en poudre en 2 ou 3 fois.
Verser les poudres sur les blancs montés et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
Verser la pĂąte Ă  dacquoise sur une plaque recouverte de papier cuisson, en un cercle de la taille de votre moule Ă  entremet : uniformiser la surface Ă  l'aide d'une spatule.
Enfourner pour une quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, prĂ©parer le croustillant : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. 
Emietter les crĂȘpes dentelles.
Lorsque le chocolat est fondu, porter la crĂšme Ă  Ă©bullition et la verser sur le chocolat en deux ou trois fois.
Ajouter Ă  la ganache 35 g de noix de coco et les crĂȘpes dentelles : bien mĂ©langer.

Etaler le croustillant entre 2 toiles Silpat ou directement sur la dacquoise cuite et retournée.

Emballer le biscuit dans du film alimentaire et réserver le tout au congélateur.

Pour la mousse coco
400 g de crĂšme de coco
9 g de gélatine
1 blanc d'oeuf (environ 35-40 g)
60 g de sucre
30 g d'eau
200 g de crĂšme fleurette
1/2 gousse de vanille

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes.
Porter 100 g de crÚme de coco à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser une dizaine de minutes.

Verser l'eau et le sucre en poudre dans une petite casserole pour réaliser un sirop.
Commencer Ă  monter le blanc d'oeuf en neige lorsque le sirop atteint 115°C.
Lorsque les blancs d'oeufs sont mousseux et que le sirop atteint 118 Ă  120°C, commencer Ă  verser le sirop sur les blancs tout en continuant de fouetter. Fouetter encore quelques minutes, jusqu'Ă  obtenir une meringue bien brillante.
Porter de nouveau la crÚme de coco à ébullition avant d'y ajouter la gélatine essorée hors du feu. Bien mélanger puis ajouter les 300 g de crÚme de coco froide. Mélanger à nouveau et réserver le temps de monter la crÚme en chantilly.
Ajouter un peu de crÚme de coco à la meringue, mélanger délicatement puis reverser le tout sur la crÚme de coco et mélanger doucement au fouet.
Ajouter de la mĂȘme maniĂšre la chantilly petit-Ă -petit pour obtenir une mousse bien homogĂšne.

Si vous utilisez un cercle à entremet, étirer un film de bonne qualité sur votre cercle, le retourner sur un support bien plat et placer une bande de rhodoïd à l'intérieur.
Verser la moitié de la mousse dans le cercle et placer au congélateur 5 min.
Pendant ce temps, retailler la dacquoise et le croustillant au bon diamÚtre si nécessaire.
Sortir la mousse et la gelée du congélateur et déposer délicatement l'insert sur la mousse.
Recouvrir du reste de mousse puis dĂ©poser le disque de biscuit, le croustillant doit ĂȘtre en contact avec la mousse.
Appuyer légÚrement sur le biscuit pour faire remonter la mousse sur les bords, lisser le tout, recouvrir d'un film alimentaire et réserver au congélateur au moins une nuit.

Pour le coulis passion-vanille

250 g de pulpe de fruit de la passion (une quinzaine)
50 g de sucre
1 cs de jus de citron
2 g de pectine ou 1 pointe d'agar agar (pour donner de la consistance)
l/2 gousse de vanille (on peut récupérer celle de la gelée passion)



Récupérer le jus des fruits de la passion puis le verser dans une casserole avec la gousse de vanille.
Ajouter 45 g de sucre (en réserver un peu pour mélanger à la pectine), le jus de citron et porter le tout à ébullition. Laisser cuire à feu doux 15 min. Mélanger la pectine ou l'agar au reste de sucre, ajouter en pluie sur le coulis, bien mélanger puis laisser encore cuire 1 min (ou 3 min pour de l'agar).
Verser le coulis dans un pot et réserver au frais.

Pour le montage

120 g de noix de coco rùpée
1 fruit de la passion

PrĂ©chauffer le four Ă  170°C et faire torrĂ©fier la moitiĂ© de la noix de coco rĂąpĂ©e 5 Ă  8 min en surveillant pour ne pas la brĂ»ler.

Démouler l'entremet et le déposer sur un plat de service : le réserver ainsi à température ambiante au moins 30 min avant de le décorer.

Faire adhérer la noix de coco torréfiée sur tout le pourtour de l'entremet avec la paume de la main puis saupoudrez le dessus de noix de coco blanche ; pour la deuxiÚme version, j'ai déposé des gouttes de coulis sur l'entremet encore glacé.
Réserver l'entremet au réfrigérateur au moins 3h pour qu'il décongÚle doucement avant la dégustation.

Servir l'entremet accompagné du coulis passion, pour une touche acidulée.

Sources : 
J'ai réalisé la gelée uniquement aux fruits de la passion et ajusté quelques quantités de sucre et gélatine. J'ai parfumé la mousse coco à la vanille. Pour la décoration, j'ai opté pour de la noix de coco torréfiée sur le pourtour afin d'accentuer la saveur coco mais aussi pour marquer l'effet "tronc d'arbre".
J'ai utilisĂ© le reste de purĂ©e de fruit de la passion pour rĂ©aliser le coulis. 
J'ai juste diminué la quantité de sucre dans les biscuits.

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