Briochettes en mode Halloween

De véritables petits monstres de gourmandise !

Mais pour-quoi des briochettes en forme de monstres me direz-vous ? 

D'abord, je ne suis pas une passionnée d'Halloween, mais c'est les vacances, et pendant les vacances, il y a toujours un après-midi boulange ! 

Ensuite, lorsque surgit l'envie de pâtisser, je recherche souvent une idée correspondant aux ingrédients que j'ai sous la main, et non l'inverse, ce qui m'obligerait à faire des courses spécialement pour mettre en oeuvre l'idée et la recette en question... En bref, il me restait de la levure fraîche de boulanger, de la ganache au chocolat, et en même temps j'avais très envie de refaire les chaussons aux pommes briochés que nous avions dégustés (ou plutôt dévorés ?👾)la semaine précédente...

J'ai trouvé sur le blog Perle en sucre des craquantes araignées briochées, auxquelles j'ai décidé d'ajouter un fourrage à la ganache chocolat, et avec une partie de la pâte j'ai réalisé des chaussons aux pommes en mode "momie". Perle en sucre réalise une brioche végétale, j'ai repris sa recette mais en mode plus "raisonné" que végétal : sucre naturel, mix de farine complète et gruau pour favoriser la levée ; je vous donne les ingrédients spécifiques en orange.

Vous pouvez réaliser ces briochettes avec votre recette favorite de brioche ou pain au lait.

🕸🕸🕸

Pour la pâte à brioche (8 araignées et 5 momies *)

260 g de lait

20 g de levure fraîche de boulanger ou 1 sachet de levure sèche de boulanger

420 g de farine T45/T55 (ou 25g de farine de seigle, 180g de farine semi-complète + 210g de farine de gruau ou T45)

70 g de sucre (10g de sirop de sucre de fruits Higéa + 50g de sucre de canne)

5 g de sel 

 70 g d'huile neutre (25g d’huile de coco + 50g de beurre)

1 cc de poudre de vanille

8 g de cacao en poudre non sucré

Au fond du bol de votre robot ou d'un saladier, délayer la levure dans le lait à peine tiédi, ajouter 1 pincée de sucre (ou le sucre Higéa) et laisser reposer une dizaine de minutes.

Peser la farine et la verser en totalité sur le mélange lait-levure, ajouter le sucre, le sel, l’huile et la vanille. Pétrir la pâte à la main ou au robot à vitesse moyenne durant 5 à 10 minutes, ajouter le beurre coupé en dés puis pétrir encore 10 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. 

* Prélevez 100 g de pâte et ajoutez-y le cacao en poudre ainsi qu'une cuillère à soupe de lait. Pétrir jusqu’à ce que le cacao soit bien incorporé. 

Former une boule avec chaque pâton, disposez-les dans deux bols, recouvrir de film ou d’un torchon propre et laisser pousser 1h30 à 2h dans un endroit tiède, voire un peu plus à température ambiante.

Avant de travailler de nouveau la pâte, vous pouvez la déposer 30 min au frais afin qu'elle colle moins aux doigts.

🕸🕸🕸

Garniture et décoration :

3 pommes

15 g de beurre

1 cc de poudre de vanille

25g de chocolat noir 

26 pistoles de chocolat blanc ou de beurre de cacao,  ou 30g de pâte d'amandes...

100 g de ganache au chocolat (facultatif : 1/2 proportion de cette recette par exemple)

1 cs de lait ou 1 oeuf pour la dorure

Pendant le repos de la pâte au frais, réaliser une compote avec 3 pommes coupées en dés, 15g de beurre, un peu de vanille en poudre et 3cs d'eau : cuire à feu doux 15 min, mélanger simplement en conservant des morceaux.

Sur un plan de travail, verser la pâte nature et appuyer dessus avec la paume de la main afin de la dégazer.

Conserver 300g de pâte pour réaliser les brioches aux pommes (60 g par chausson) puis diviser le reste en 8 portions d'environ 50 g. 

Former des boules et les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille en silicone ou de papier cuisson en les espaçant suffisamment.

Faire de même avec la pâte au cacao en la dégazant et en la divisant en 8 portions de 10-12 g chacune,  puis former des boules.

Trouer chaque boule nature à l’aide de votre index préalablement fariné puis disposer les boules au cacao par-dessus en appuyant légèrement pour souder les deux parties. 

Laisser de nouveau lever 45 min à 1h à l'abri des courants d'air.

🕸🕸🕸

Pour les chaussons aux pommes : 

Séparer la pâte en 5 portions égales, former des boules puis les étaler au rouleau, plus ou moins en rond comme pour un fond de tarte ; humidifier tout le tour au pinceau ou aux doigts avec un peu d'eau puis verser sur une moitié une généreuse cuillère à soupe de compote refroidie. 

Dans l'autre moitié, découper des bandes que vous rabattrez ensuite sur la compote pour obtenir l'effet momie. 

Appuyer sur les bords pour faire adhérer les deux parties. 

Disposer les chaussons sur une deuxième plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille en silicone ou de papier cuisson en les espaçant suffisamment et laisser lever 30 à 40 min environ. 

Préchauffer le four à 170°C.

Dorer les brioches de lait ou d'oeuf battu puis les enfourner 20 min environ. 

À la sortie du four, les laisser refroidir sur une grille et préparer la décoration : faire fondre 25 g de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et le verser dans un cornet ou dans une petite poche à douille.

A ce stade, j'ai d'abord fourré les brioches araignées de ganache au chocolat à l'aide d'une poche à douille.

Pour les yeux, vous pouvez utiliser des pistoles de beurre de cacao, de la pâte d'amande, .... De mon côté, j'ai découpé à l'aide d'une douille de 12mm des ronds dans des pistoles de chocolat blanc.

Découper un tout petit angle de la poche puis dessiner les pattes des araignées. 

Déposer un point de chocolat fondu à l’arrière des yeux et les fixer sur les boules au cacao ainsi que sur les chaussons aux pommes. Déposer enfin une pointe de chocolat au milieu du blanc des yeux pour former les pupilles. 

Laisser le chocolat figer à température ambiante. 

🕸🕸🕸

Nous avons goûté les brioches encore tièdes puis j'ai immédiatement congelé le reste : 20 secondes au micro-ondes ou une dizaine de minutes au four à 120°C, et voilà un petit déjeuner tout chaud !

*Avec cette recette vous pouvez réaliser :
- 8 brioches bicolores et 5 chaussons aux pommes, 
OU
- 13 brioches araignées en prélevant 140g de pâte pour y ajouter le cacao,
OU
- 13 chaussons aux pommes (sans l'étape de la pâte au cacao)
OU
- les quantités de chaque souhaitées, sachant que vous obtiendrez environ 800 g de pâte et que chaque pièce utilise environ 60g de pâte (50g nature +10g cacao pour les araignées)

🕸🕸🕸