Pour ravir une amatrice passionnée de crêpes et de framboises, j'ai déniché cette spécialité alpine née dans les années 1950 à Courchevel. Une alternance irrésistible de génoise moelleuse, de crème diplomate onctueuse et de fruits rouges acidulés, le tout enveloppé de fines crêpes dorées, ce gâteau incarne tout l’esprit convivial et raffiné de la Haute-Savoie.
Dans cette version, plutôt que la traditionnelle génoise, j'ai opté pour une dacquoise, pour son bon goût d'amandes mais surtout dans le but de recycler les blancs d'oeufs de la crème. Résultat ? Un Courchevel zéro gâchis, et un plaisir décuplé à partager en famille.
Prêts à improviser l’Everest gourmand ?
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Pour 14 à 16 parts
125 g de farine
3 oeufs
3 dl de lait
30 g de beurre
1/2 cc de poudre de vanille
5 cl de rhum, eau-de-vie ou parfum au choix
Faire fondre le beurre à feu doux puis le laisser tiédir.
Verser la farine dans un grand saladier et former un puits au centre.
Casser les œufs entiers dans le puits. Commencer à mélanger doucement avec un fouet en incorporant petit à petit la farine.
Ajouter progressivement le lait, en fouettant en continu pour éviter les grumeaux.
Incorporer le beurre fondu et les arômes à la fin, puis bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Laisser reposer la pâte au moins 1h à température ambiante.
Vous pourrez réaliser une dizaine de crêpes : les réserver couvertes de film alimentaires pour éviter qu'elles ne sèchent.
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Pour l'insert aux framboises
30 g de sucre
5 g de pectine
1 cs de jus de citron
Mélanger la pectine avec le sucre à sec dans un petit bol (cela évite la formation de grumeaux).
Verser les framboises dans une casserole et chauffer à feu moyen, en remuant doucement jusqu’à ce qu’elles rendent un peu de jus.
Quand les framboises sont tièdes (environ 40 °C), incorporer le mélange sucre + pectine en pluie fine tout en fouettant.
Porter à ébullition et maintenir une ébullition franche pendant 1 minute pour activer la pectine.
Ajouter le jus de citron, redonner un bouillon puis retirer du feu.
Couler dans un moule à insert de 22-24 cm ou laisser refroidir ainsi.
Réserver l'insert refroidi au congélateur pour l'intégrer plus facilement à l'étape du montage.
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Pour la crème pâtissière
1,5 gousses de vanille
100 g de jaunes d'oeuf (environ 5)
120 g de sucre
(60g de sucre + 30g de sucre Higéa dans le lait)
45 g de Maïzena
8 g de gélatine
40 g de beurre
Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues et grattée dans une casserole, à feu moyen, jusqu’à 60-70°C, couvrir et laisser infuser une vingtaine de minutes.
Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant une dizaine de minutes.
Ajouter la moitié du sucre dans le lait et porter à ébullition.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier, puis ajouter la Maïzena et fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Verser progressivement le lait chaud sur le mélange œufs-sucre-Maïzena, tout en fouettant.
Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Maintenir l'ébullition 1 min pour cuire la crème pâtissière.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, puis le beurre en petits morceaux. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse.
Filmer au contact et laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur entre 1h et 1h30.
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Pour les dacquoises :
100 g de sucre
15 g de farine
60 g de sucre glace
70 g de poudre d'amandes
1/2 gousse de vanille ou 1/2 cc de poudre de vanille
Préchauffer le four à 200°C.
Monter les blancs d'oeufs en versant le sucre en trois fois, jusqu'à obtenir une meringue ferme.
Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et la vanille.
Verser les poudres sur la meringue et les incorporer délicatement à la maryse.
Verser l'appareil à dacquoise dans une poche à douille et dresser deux cercles d'environ 24 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis silicone.
Cuire 15 min : les dacquoises doivent être légèrement colorées tout en restant souples.
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Montage
Lisser la crème pâtissière au fouet, puis incorporer délicatement la chantilly en trois fois, en tournant délicatement avec le fouet. Verser la crème diplomate dans une poche à douille.
Préparer un cercle de 26 cm de diamètre et le chemiser de rhodoid ou d'une bande de papier cuisson. Déposer le cercle sur un carton ou un plat de présentation.
Disposer à l'intérieur du cercle 6 crêpes une à une en les laissant largement dépasser. En ajouter une à l'intérieur pour couvrir le fond.
Étaler environ 1 cm de crème diplomate, parsemer de framboises en les enfonçant dans la crème. Ajouter le premier rond de dacquoise, recouvrir d'une couche généreuse de crème, parsemer de framboises puis placer l'insert aux framboises congelé en appuyant légèrement dessus pour souder les différentes couches.
Ajouter la deuxième dacquoise, pocher le reste de crème dessus et sur les contours.
Refermer le gâteau en rabattant les crêpes une à une sur la crème.
Réserver au frais au moins une heure avant de déguster.
Si vous dégustez le gâteau le lendemain, badigeonner de nappage neutre pour obtenir une effet brillant et pour éviter que les crêpes ne sèchent.
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