Brioche à la crème

 J'ai adoré l'idée de la brioche garnie proposée par les chefs italiens de la boulangerie Brigat' à Paris dans le dernier numéro de Fou de pâtisserie.

Dans mon magazine préféré, j'ai appris que la brioche "se cuisine" en Italie et est plus souvent parfumée et garnie qu'en France, à la manière des Maritozzi à Rome.

Dans cette recette, le chef Thomas Colombo marie une brioche délicatement parfumée d'agrumes confits au flan à la vanille et à un gourmand praliné aux noix de Pécan.

Pour ce premier essai, je m'en suis tenue à l'association brioche et flan : un résultat déjà irrésistible et une énorme envie de récidiver dès la première bouchée...

Dans la recette proposée dans "Fou de pâtisserie", le chef réalise une brioche au levain : comme je n'avais pas de levain en stock, j'ai opté pour une autre recette de brioche, celle du chef Christophe Adam rencontré l'année dernière au Salon du Livre gourmand à Périgueux à l'occasion de la sortie de son livre "L'éclair de génie café"... là aussi c'est un véritable engrenage de feuilleter ses pages !

Pour le Flan vanille

270g de lait

110g de crème liquide entière

55 g de sucre en poudre 

1/2 gousse de vanille

1 oeuf (55g environ)

30 g de Maïzena ou poudre à flan

15 g de beurre

Chauffer le lait, la crème, 25g de sucre (j'ai mis 12g de sirop Higéa) à 80°C environ et ajouter la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrir et laisser infuser 30 min ou plus.

Dans un bol, fouetter l'oeuf avec les 30g de sucre restant (ou 15g de sucre cristal Higéa), ajouter la Maïzena et blanchir le tout. Filtrer le lait vanillé et porter à ébullition. Verser environ 1/3 du lait chaud sur les oeufs, mélangez puis reverser l'ensemble de la préparation dans la casserole et cuire en fouettant jusqu'à épaississement. Ajouter le beurre en dés hors du feu, bien mélanger au fouet puis verser dans un bol propre. Laisser le flan refroidir et figer au moins 1h puis mixer jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse et crémeux. 

Verser le flan dans un moule ou un cercle chemisé de film alimentaire d'environ 20 cm : congeler afin de pouvoir démouler facilement la préparation par la suite.

Pour la brioche

360 g de farine (200g T55 + 160g T110)

7 g de sel

25 g de sucre complet

15 g de levure boulangère fraîche

175 g de lait 

1 oeuf (55g)

90 g de beurre

40 g de fruits confits réduits en purée

Emietter la levure dans un bol et verser le lait et l'oeuf à température ambiante. Recouvrir de farine, ajouter le sel et le sucre. Attendre 5 min puis commencer à pétrir une dizaine de minutes. Ajouter le beurre en dés et pétrir encore 10 min ou jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Ajouter enfin les fruits confits, continuer de pétrir 2 min jusqu'à obtenir une pâte homogène. Rabattre la pâte, couvrir et faire lever 1h à température ambiante. 

Il faudra ensuite prévoir un passage au frais assez long mais nécessaire pour obtenir une brioche hyper moelleuse et qui se conservera beaucoup mieux : selon vos contraintes, vous poussez procéder de deux façons :

- à la manière du chef Colombo dans la recette d'origine : dégazer la pâte, former une boule puis placer au frais une nuit. Le lendemain, étaler la pâte dans un cercle de 28-30 cm puis la laisser lever de nouveau 1h30 à 2h avant cuisson ;

- ou dans le style Chafouineries : dégazer la pâte, former une boule, placer au frais 2h pour la raffermir,  l'étaler en un cercle de 28-30 cm, couvrir de film et réserver au frais toute la nuit. Mettre ensuite en pousse 1h30 à 2h selon la température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C.

Dorer le pourtour de la brioche avec un oeuf battu ou un peu de lait (le chef saupoudre de son de blé moulu, j'ai opté pour de la semoule fine) et positionner l'insert de crème congelé au centre de la brioche. Appuyer en pressant suffisamment pour que l'insert soit bien pris dans la pâte.

La brioche vanille et pécan de Brigat'

Cuire la brioche 18-20 min, jusqu'à ce que le dessus prenne une jolie coloration.

Laisser refroidir à température ambiante.

J'ai fait le choix de servir la brioche nature, légèrement pimpée au sirop et décorée de citrons confits : ainsi certains y ont retrouvé le goût de la Tropézienne. Le chef Colombo quant à lui garnit sa brioche d'un praliné pécan bien gourmand, ce qui lui donne un style irrésistible... Je réfléchis à une prochaine version garnie de fruits frais comme une tarte (fraises ou fruits d'été), je vous laisse imaginer votre version !

Sources :
* "Brioche flan vanille & praliné noix de pécan" par Thomas Colombo, dans Fou de pâtisserie #69 (mars-avril 2025). Le chef réalise des briochettes, j'ai opté pour une grande brioche à partager.
* "Brioche au sucre" de Christophe Adam dans L'éclair de génie café (La Martinière, 2023) : je voulais absolument tester cette recette de brioche, que j'ai agrémentée de citrons confits comme dans la recette originale du magazine.