Brioche à la crème

 J'ai adoré l'idée de la brioche garnie proposée par les chefs italiens de la boulangerie Brigat' à Paris dans le dernier numéro de Fou de pâtisserie.

Dans mon magazine préféré, j'ai appris que la brioche "se cuisine" en Italie et est plus souvent parfumée et garnie qu'en France, à la manière des Maritozzi à Rome.

Dans cette recette, le chef Thomas Colombo marie une brioche délicatement parfumée d'agrumes confits au flan à la vanille et à un gourmand praliné aux noix de Pécan.

Pour ce premier essai, je m'en suis tenue à l'association brioche et flan : un résultat déjà irrésistible et une énorme envie de récidiver dès la première bouchée...

📸Panna cotta au praliné amandes et noisettes

🌱 Tartelettes panna cotta aux framboises

 

Panna coTatin, pommes et caramel beurre salé

Un petit dessert automnal bien gourmand et vite prêt !

Gâteau fondant pomme-fruits rouges

D'après une recette du chef Christophe Michalak, une recette trèèÈÈÈS gourmande qui vous fera à coup sûr oublier les longues journées pluvieuses d'automne !

Entre la tarte et le clafoutis, pour le dessert, le goûter ou le petit déjeuner, fondant et croustillant à la fois, avec du beurre et des fruits aussi 🍎...

Pour 10-12 personnes (moule de 26 cm)

Pour le fond de tarte crumble :

70 g de beurre

60 g de sucre

70 g de farine

75 g de poudre d'amandes

Mélanger du bout des doigts le beurre coupé en dés avec le sucre, la farine et la poudre d'amandes jusqu'à obtenir un sable grossier.

Réserver au frais.

Pour l'appareil à fondant :

175 g de beurre

125 g de sucre (ou 50 g de sucre de fruits Higea + 25 g de sucre en poudre)

50 g de poudre d'amandes

3 oeufs

40 g de farine

Fouetter le beurre coupé en dés et ramolli avec 100 g de sucre. 

Ajouter la poudre d'amandes petit-à-petit puis 1 jaune d'oeuf tout en continuant de fouetter. 

Lorsque les ingrédients sont bien incorporés ajouter ensuite les jaunes d'oeufs un à un. 

Terminer en incorporant la farine.

Monter les blancs d'oeufs en neige avec les 25 g de sucre restant.

Ajouter les blancs montés au mélange précédent et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

Pour la garniture

400 g de fruits rouges (cassis, framboises, mûres, myrtilles, groseilles)

2 pommes

1 cs de jus de citron

1 cs de rhum ou eau-de-vie

10 g de sucre

2 cs de nappage ou de gelée de coings, abricot...

Préchauffer le four à 180°C.

Peler 2 pommes et les couper en tranches fines : arroser d'un filet de jus de citron pour éviter qu'elles noircissent.

Chemiser un moule à charnière de papier cuisson puis répartir le crumble au fond.

Recouvrir d'une couche généreuse de fruits rouges puis verser l'appareil à fondant. 

Egaliser la surface à l'aide de la maryse.

Disposer les tranches de pommes harmonieusement sur le fondant.

Saupoudrer éventuellement de sucre et arroser d'un filet d'eau-de-vie ou de rhum avant d'enfourner pour 50-55 min : baisser légèrement la température du four après 40 min de cuisson.

Laisser le gâteau refroidir avant de le décercler.

Déposer une fine couche de nappage au pinceau ou de confiture délayée avec un peu d'eau.

Décorer de fruits rouges frais et réserver au frais au moins 2h avant de déguster.

Source :

"Fondant pomme-cassis" de Christophe Michalak, dans Fou de pâtisserie #37 (septembre-octobre 2019)

J'ai réduit la proportion de crumble car je n'avais pas tout intégré à la recette (mais on peut très bien réalisé des petits crumbles avec les restes 😉). 

J'ai diminué les quantités de sucre dans le crumble et le fondant et j'ai arrosé d'une touche d'eau-de-vie locale avant la cuisson 😜...

J'ai également ajusté le temps et la température de cuisson, car le chef réalise à la base 2 fondants de 4 personnes avec cette proportion.

Le fondant pomme-cassis du Christophe Michalak

Clafoutis aux Reine-claude et au lait d'amande

Pour 12 mini-clafoutis

290g de lait, 70g de poudre d'amande, 2 oeufs, 30g de farine, 40g de sucre, 20g de miel, 40g de beurre (1/2 doux/1/2 demi-sel), 12 prunes reine-claude, vanille, extrait d'amande, fleur d'oranger, eau-de-vie de prune, sel, sucre glace et cassonade.

Panna cotta aux abricots rôtis

Pour 7 verres bodega ou 14 verrines :

25 cl de crème entière

10 cl de lait

100 g de fromage blanc

3,5 feuilles de gélatine

50 g de sucre

1 cc de miel

1 gousse de vanille

2 cc de fleur d'oranger

une dizaine d'abricots

1 cs de sucre de canne

1 cs d'eau-de-vie d'abricots

1/2 cc de vanille en poudre

Porter la crème et le lait à ébullition avec 1/2 gousse de vanille fendue et grattée, couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Faire ramollir 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Ajouter le sucre, le miel et 1 cc de fleur d'oranger dans la casserole et ramener la crème à frémissements. Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien mélanger au fouet. Terminer par le fromage blanc, fouetter rapidement ou passer au blender puis verser dans les verrines. 

Mettre au frais au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 180°.

Couper les abricots en deux, disposer les oreillons dans un plat à four, les saupoudrer d'une cuillère de sucre de canne mélangé à la vanille en poudre et d'eau de vie d'abricot, mélanger et mettre au four 15 minutes. 

Laisser un peu refroidir puis enlever la peau et déposer délicatement les plus beaux oreillons dans les verrines. 
Faire ramollir 1/2 feuille de gélatine dans de l'eau froide. Récupérer le jus rendu par les fruits rôtis, les oreillons restant, ajouter 1 cc de fleur d'oranger, un peu d'eau et mixer pour obtenir un coulis. 

Porter à ébullition puis hors du feu ajouter la gélatine et bien remuer. 

Attendre que le mélange tiédisse un peu avant de verser dans les verrines. 

Mettre au frais pour 2 heures avant de déguster. 

Décorer avec des quartiers d'abricots frais, des feuilles de menthe ou de basilic, du pralin, des amandes effilées,...

Servir avec des galettes bretonnes ou des gaufres fines (des curbelets par exemple !)