Cabillaud rôti à l'olive noire, purée d'aubergines

Pour 2 personnes

2 filets ou morceaux de dos de cabillaud

150 g de gros sel

100 g de sucre

5 g de poivre du moulin

huile d'olive

Mélanger le sel, le sucre et le poivre.

Verser la moitié de ce mélange dans une assiette, poser les filets de cabillaud dessus et les recouvrir du reste de la préparation.

Laisser le poisson reposer 45 min dans cette croûte.

Au bout de ce temps, rincer les filets, les éponger dans du papier absorbant, les déposer dans un petit saladier et les recouvrir d'huile d'olive pour 2 à 3 heures.

Purée d'aubergines :

2 aubergines

20 g de parmesan

20 g de pignons de pin

1 petite gousse d'ail

huile d'olive

sel, poivre

Piquer les aubergines à l'aide d'une fourchette et les faire cuire au four, entières, 50 min à 180°C.

A la sortie du four, laisser les aubergines refroidir quelques minutes avant de les couper en deux pour récupérer la chair, à l'aide d'une cuillère à soupe.

Mixer finement la pulpe avec le reste des ingrédients et réserver (on peut éventuellement passer la purée d'aubergines au chinois pour qu'elle soit parfaitement lisse).

Tapenade :

50 g d'olives noires

2 filets d'anchois

1 cc de câpres

2 cs d'huile d'olive

1/2 gousse d'ail

1 petite branche de thym

quelques brins d'origan et de romarin

1 cc de jus de citron

Mixer l'ensemble des ingrédients pour obtenir une tapenade relativement fine : ajuster la consistance en ajoutant de l'huile d'olive tout en mixant.

Garniture :

8 tomates cocktails de différentes couleurs

(tomates cocktail rouges et green zebra pour moi)

6 olives noires dénoyautées

une branche de thym

Préchauffer le four à 180°C.

Laver et couper les tomates en rondelles. Couper les olives dénoyautées de la même manière.

Faire chauffer une poêle (qui puisse si possible aller au four) et saisir les filets de cabillaud d'un côté pendant 2 à 3 min. Mettre la poêle au four pour 5 min.

D'après une recette du chef Alain Pegouret,
parue dans Fou de cuisine n°1 (septembre-octobre 2015)

Retirer la poêle du four et tartiner les morceaux de poisson de tapenade.

Disposer harmonieusement les rondelles de tomates et d'olives sur la tapenade. 

Arroser d'un filet d'huile d'olive et remettre au four pour 2 min.

Réchauffer la purée d'aubergines et en verser au fond deux assiettes chaudes.

Déposer les pavés de cabillaud sur la purée, parsemer de thym, donner un tour de poivre et servir aussitôt !