Macarons "Griton" au foie gras

Pour 40 macarons environ

Pour les coques : 110g de blancs d'oeufs liquéfiés* soit 3 blancs d'oeufs environ (* conservés dans un bol recouvert de film alimentaire 1 ou 2 jours au réfrigérateur), 160g de poudre d'amande (à mixer avec un peu du sucre glace si elle n'est pas très fine), 140g de sucre glace, 150g de sucre en poudre, 25g d'eau+15g de vin blanc doux, 1 cc de poudre d'épices à pain d'épices, 1 cc de poudre de cacao non sucré.

Pour la garniture : 150g de foie gras mi-cuit, 25g de graisse de canard, 1 jaune d'oeuf, 30g de farine, 20cl de vin blanc liquoreux, 2 abricots secs (ou figues)

Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace au-dessus d'un grand saladier. Ajouter les épices et le cacao. Verser la moitié des blancs liquéfiés sur le mélange sucre-amandes sans mélanger.

Mettre l'autre moitié des blancs avec une pincée de sel dans le bol du robot ou un saladier pour la meringue. Mettre le sucre en poudre et l'eau et le vin dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à atteindre 118°. Commencer à fouetter les blancs puis verser doucement le sirop sur les blancs tout en continuant de fouetter. Fouetter encore 4-5 minutes : la meringue à l'italienne est prête lorsqu'elle est bien brillante et forme un bec au bout du fouet.

Verser la meringue sur le mélange sucre-amandes et mélanger doucement à l'aide d'une maryse, jusqu'à l'obtention d'un mélange uniforme et brillant.

Préparer les plaques : découper 6 feuilles de papier sulfurisé à la taille de votre plaque, en mettre une sur la plaque et disposer les autres bien à plat sur une table ou vous pourrez dresser et laisser croûter vos macarons.

Mettre environ la moitié de la pâte dans une poche à douille équipée d'une douille ou d'un sac de congélation dont vous couperez un angle. Dresser les macarons en quinconce sur la plaque, en les espaçant suffisamment car ils s'étaleront légèrement. Si des pointes se forment taper légèrement la plaque sur le plan de travail. A l'aide d'un cure-dents, former les oreilles de chat en ramenant un peu de pâte du centre du macaron vers les bords jusqu'à former une pointe. Laisser les macarons "croûter" 30 minutes au moins (variable selon la température et la consistance de la pâte) : les macarons sont prêts à cuire lorsque la pâte ne colle pas aux doigts. On peut profiter du temps de séchage pour préparer la garniture.

Faire bouillir le vin avec foie gras et abricots. Mixer le tout. Pendant ce temps mélanger au fouet le jaune avec la farine et assouplir petit à petit avec le vin bouillant. Remettre sur feu doux et fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse. Hors du feu, incorporer à chaud la graisse de canard, à l'aide d'un fouet. Laisser refroidir au frais avant de garnir les macarons.

Préchauffer le four à 180° et baisser à 150° en enfournant la première plaque de macarons. Laisser cuire 12-15 min en entrouvrant la porte à mi-cuisson afin d'évacuer la vapeur. Dès la sortie du four, glisser la feuille sur le plan de travail pour stopper la cuisson et laisser refroidir les coques avant de les décoller.

Pour le décor : 
* pour les macarons-chats, j'ai mélangé 3 cs de vinaigre balsamique avec une pincée d'agar agar ; j'ai fait bouillir 3 min puis décoré les macarons à l'aide d'un pinceau fin.
* pour les autres macarons, j'ai simplement passé un peu de poudre dorée alimentaire au pinceau.

Sources : 

- Macarons foie gras et figues de Marmiton, pour la garniture
- Les macarons "badou badou" d'Elodie dans l'émission "Le meilleur pâtissier"

- et bien sûr la bible pour les coques :

Macaron, de Pierre Hermé. Ed. Agnès Viénot, 2008

avec les mêmes coques, j'ai également réalisé des macarons épicés à la framboise :