Sablé ultra-fondant, caramel beurre salé, chocolat, noisettes...
Comment résister à ce cocktail explosif ?
J'ai croisé de nombreuses fois des versions de Krumchy sur la "blogosphère" : de petits grignotages inventés par le chef Michalak, inspiré lui-même par de célèbres gourmandises... La somme calorique me faisait un peu peur au départ, mais grâce à la version mini et l'utilisation d'un chocolat raisonnablement sucré, on oublie rapidement toute culpabilité !
Pour le caramel
75g de sucre
55g de crème liquide entière
20g de beurre demi-sel
Verser le sucre dans une petite casserole et faire fondre à feu moyen pour faire un caramel à sec.
Parallèlement, faire chauffer la crème.
Lorsque le caramel atteint une jolie couleur ambrée, verser doucement la crème hors du feu : attention aux projections !
Remettre à feu très doux en remuant 1 min, puis ajouter le beurre demi-sel coupé en dés hors du feu. Bien mélanger et réserver à température ambiante.
Pour les sablés bretons :
120g de farine
90g de beurre
60g de sucre
2 jaunes d'oeufs
1 pincée de fleur de sel
3g de levure chimique
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Ajouter le beurre mou coupé en dés en continuant à fouetter.
Incorporer ensuite la farine, la levure et le sel à la maryse ou à l'aide de l'accessoire feuille du robot.
Arrêter de travailler dès que les ingrédients sont bien incorporés et que le mélange est homogène.
Préchauffer le four à 180°C.
Façonner des boules de 12 g environ (pour 28 moules à mini-muffins de 3 cm de diamètre) et les déposer dans les empreintes.
Tasser la pâte délicatement au fond des moules.
Déposer les moules sur une plaque à pâtisserie et enfourner le tout pour 12-13 min : les sablés doivent prendre une jolie couleur dorée.
Dès la sortie du four et sans démouler les sablés, appuyer sur chaque biscuit pour former une petite cavité en leur centre, à l'aide d'un fonceur à tartelette, d'un petit pilon ou du dos d'une cuillère parisienne.
Verser le caramel encore liquide (le faire tiédir s'il a trop durci) dans une petite poche à douille pour le verser plus facilement.
Remplir les cavités généreusement (mais sans exagérer !) avant de déposer le tout au frais.
Pour la garniture :
150 g de bon chocolat au lait corsé
J'ai utilisé des pistoles de chocolat "Jivara" de Valrhona à 40% de cacao.
1 poignée d'amandes et noisettes torréfiées (ou autres fruits secs)
Faire fondre le chocolat au bain-marie et le verser dans une poche à douille.
Sortir la plaque de biscuits et la déposer sur un torchon sur le plan de travail.
Remplir les cavités de chocolat et égaliser la surface en faisant retomber une ou deux fois la plaque sur le plan de travail.
Déposer les amandes et noisettes concassées grossièrement sur le chocolat.
Laisser cristalliser au frais au moins une heure.
Sortir les biscuits du réfrigérateur quelques minutes avant la dégustation.
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| Sources : * "Les Krumchy de Michalak" du blog C'est ma fournée ! J'ai diminué la quantité de sucre dans les sablés et augmenté la quantité de caramel qui me semblait un peu juste 😋... Au final, il en restait un petit peu pour le petit déjeuner du lendemain ! * Fou de pâtisserie OPUS #3 spécial Christophe Michalak, pour l'histoire de la gourmandise !  |
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