Mini pâté en croûte

Je voulais essayer depuis longtemps de faire des pâtés en croûte "maison" pour l'apéro... et cette année pour mon anniversaire, parmi tant d'autres chafouineries pour la cuisine, surprise ! un moule à mini-pâté en croûte ! 

Je me lance donc dans l'aventure du mini-pâté en croûte, avec heureusement un peu de temps devant moi... car il m'a donné du fil à retordre ce coquin, du fonçage du moule jusqu'au découpage.

Merci beaucoup à Martine du blog Martine bichonne son menu, car sans sa recette détaillée et ses précieux conseils, je pense que j'y serais encore...

Je vous livre donc cette première version du mini-pâté en croûte, avec tous ses défauts (long à préparer, moule délicat à foncer, manque de tenue de la farce, gelée qui s'échappe,  difficile à découper...) mais au moins une qualité non négligeable : EXCELLENT !

Pour 1 mini pâté (moule de 30x4x6 cm)

Pour la pâte :
150 g de farine blanche
40 g de farine complète
80 g de beurre
1 oeuf
50g d'eau
1 pincée de sel

Pour la farce :
300 g de chair à saucisse ou de farce au choix
1 escalope de dinde
3 tranches fines de poitrine fumée
1 oeuf entier
1 échalote
1/2 gousse d'ail
15 ml de cognac
persil, 4 épices, muscade
quelques pistaches

Pour la gelée et le décor :
1 jaune d'oeuf
1 cs de lait
1/2 cube de bouillon de volaille
2 g d'agar agar
1 pincée de 4 épices
40 cl d'eau
5 cl de madère
5 cl de vin blanc

Préparer d'abord la pâte : mélanger les farines, le sel, les épices et le beurre jusqu'à l'obtention d'un aspect sableux puis ajouter l'oeuf et l'eau petit-à-petit jusqu'à former une boule. Réserver au frais au moins 1 heure.

Préparer la farce : faire mariner la chair à saucisse ou la farce avec l'échalote, le persil, les épices mixés et le cognac pendant 1 heure ou la veille puis mélanger avec l'oeuf et éventuellement quelques pistaches ou noisettes. Détailler l'escalope de dinde en lamelles.

Sur une feuille de papier cuisson, découper un gabarit à la taille du moule puis étaler la pâte en suivant ce gabarit et en conservant 1 cm de chaque côté. Conserver les chutes pour réaliser le chapeau.

Glisser délicatement la pâte dans le moule à mini-pâté en croûte, bien ajuster dans les angles et sur les bords. 

Commencer à garnir avec environ 1/3 de la farce, puis des lamelles d'escalope et 1 tranche 1/2 de lard, recommencer l'opération et terminer par une couche de farce. 

Mettre le chapeau et pincer les 2 bords en les rabattant vers l'intérieur du moule. Faire 2 cheminées et les garnir avec 2 tubes de papier aluminium, inciser la pâte avec la pointe d'un couteau puis dorer au pinceau avec le jaune d'oeuf mélangé avec le lait.

Réserver le pâté au frais le temps de préchauffer le four à 200°. Enfourner et laisser cuire 15-20 min à 200°, puis baisser le four à 180° et laisser encore 40-45 min.

Attendre 5 min à la sortie du four avant de démouler puis laisser refroidir sur une grille. 

Dans une casserole, mélanger au fouet l'eau avec le bouillon de volaille, les épices et l'agar agar. Porter à ébullition 2 min puis rajouter le vin et le madère. Couler la gelée à l'intérieur du pâté à l'aide d'un entonnoir pour combler les trous. 

Réserver au frais au moins une nuit avant de déguster.

source : "Pâté en croûte cocktail", Martine bichonne son menu