LA Tarte au chocolat de Christian Constant

Pour me remercier des petits plaisirs de récré régulièrement partagés, mes chers collègues ont eu la merveilleuse idée de m'offrir un cours de cuisine au Bistrot Constant, animé par le chef Christophe Marque...

Tartare d'huîtres, Saint-Jacques
et saumon relevé au gingembre

J'ai passé une matinée délicieuse en compagnie de sept autres sympathiques stagiaires dans les cuisines du Bistrot Constant, autour du thème des Saint-Jacques, mais pas seulement, car nous avons pu profiter de tout ce qui se passait autour de nous : cuisson du pain, du merlu croustillant, confection du riz au lait, nappage des tartes au chocolat, ...

Saint-Jacques au beurre demi-sel

Toute l'équipe du chef Marque a gentiment partagé recettes, savoir et techniques et nous avons pu déguster pour le déjeuner les plats de Saint Jacques élaborés pendant le cours.

Comme je ne pouvais pas vraiment faire partager mes nouveaux savoirs sur les Saint-Jacques à l'heure de la récré, j'ai choisi pour le clin d'oeil de réaliser la Tarte au chocolat de Christian Constant.

Le stock de pistoles de chocolat en vue des fêtes a pris mal, mais le jeu en valait la chandelle ! Cette tarte est délicieuse, fondante et chocolatée à souhait, sucrée juste comme il faut.

Pour 1 grande tarte et 5 tartelettes

(moule rectangulaire 30x20 cm + moules à tarlettes Ø10 cm)

Pour la pâte sucrée au cacao :

220 g de farine

120 g de beurre

1 oeuf

1 pincée de sel

70 g de sucre glace

30 g de poudre d'amandes

10 g de cacao en poudre non sucré

2 gouttes d'essence d'amande amère

1 pincée de vanille en poudre ou de fève tonka râpée

Mettre le beurre coupé en dés dans un saladier ou le bol du robot et le travailler pour l'assouplir.

Ajouter successivement le sucre, la poudre d'amande, la vanille, le sel, l'oeuf, l'essence d'amande et enfin la farine et le cacao.

Travailler jusqu'à obtenir une boule, sans insister. Emballer la pâte de film alimentaire et laisser reposer au frais environ 30 min.

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné, assez finement, puis foncer les moules à tarte.

Remettre les moules au frais le temps de préchauffer le four à 180°C.

Piquer les fonds de tarte à la fourchette et les recouvrir de papier sulfurisé et de poids de cuisson pour éviter que la pâte ne gonfle (je ne l'ai fait que pour la grande tarte).

Enfourner pour 12 min, puis retirer les poids et le papier et remettre au four pour environ 5 min.

Pour la ganache :

350 g de bon chocolat noir 70%

150 g de bon chocolat au lait

4 jaunes d'oeufs

35 cl de lait

30 cl de crème liquide

100 g de sucre 

Casser le chocolat en morceaux et le verser dans un grand bol.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Parallèlement, porter le lait et la crème à ébullition.

Verser le mélange lait-crème bouillant sur les oeufs en remuant à l'aide d'une spatule en bois.

Remettre la préparation dans la casserole et faire cuire comme une crème, jusqu'à ce que le mélange nappe la spatule.

Verser la crème chaude sur le chocolat et bien mélanger le tout au fouet.

Recouvrir uniformément les fonds de tarte de ganache et réserver au frais 2h minimum, voire toute la nuit.

Pour le miroir :

65 g de crème liquide

45 g de cacao en poudre non sucré

140 g de sucre

8 cl d'eau

2,5 feuilles de gélatine

2 gouttes de colorant rouge (ou une pointe de couteau de colorant en poudre)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, mélanger l'eau avec la crème, le cacao et le sucre.

Porter le mélange à ébullition en remuant doucement avec une spatule pour ne pas créer de bulles d'air.

Hors du feu, ajouter le colorant et la gélatine essorée et remuer toujours délicatement.

Laisser le miroir tiédir une dizaine de minutes avant de le verser sur les tartes uniformément.

Réserver les tartes au frais avant de déguster, avec un bon café par exemple !

Sources :
La recette de la tarte au chocolat sur le site de La Maison Constant,
avec quelques petites adaptations :
- proportions de ganache et miroir augmentées pour être sûre de pouvoir garnir quelques tartelettes en supplément (4 oeufs au lieu de 3) ;
- ma base préférée de pâte sucrée en y rajoutant 10g de cacao à la place de la pâte de la recette ;
- un tout petit peu moins de sucre et de chocolat au lait et un tout petit peu plus de bon chocolat noir Valrhona !
- une goutte de colorant dans le miroir pour accentuer la couleur et la brillance.