Préfou au beurre de Truffe

Mardi 7 février 2017 :

Nous partons à la découverte du célèbre Marché aux truffes de Lalbenque...sous la pluie !  

Lorsque nous sortons du restaurant Le Bistrônome, à 13h45, le soleil apparaît, et les dénicheurs de truffes sont déjà en place, alignés sur un seul rang le long de la rue principale. Devant eux, quelques planches sur des tréteaux et des paniers en osier de toutes tailles, contenant les précieux "diamants noirs"  dans leur écrin à carreaux rouges. 

Les professionnels savent qu'ils n'auront que quelques instants pour remporter le panier repéré avant le son de cloche officiel : le panier ira au plus offrant. Car pour le marché de gros, on ne discute pas la quantité : un panier ou rien ! Pour ceux qui ne souhaitent acheter qu'une truffe, rendez-vous près du bar sous la halle de la mairie : mais là aussi, il ne faut pas traîner ! A 14h pétantes, chaque truffe est proposée à un prix défini selon son poids, dans un sachet plastique avec une étiquette de certification : moins typique peut-être mais tout-à-fait convenable pour un petit plaisir... 

Nous voilà donc rentrés avec notre petit trésor en poche, qui malgré sa taille aura le temps de parfumer toute la voiture le temps du trajet ! Un panier d'oeufs frais chez la gentille voisine, et hop, en avant pour une savoureuse omelette : quelques copeaux  de truffes, une salade verte, une bonne bouteille de Bordeaux Graves (château Caillivet 2009)... il est où le bonheur, il est où ??

Pour la suite, les truffes ne se conservant que quelques jours au réfrigérateur, j'ai fait le choix de la congélation, mais juste avant, l'idée d'un Préfou au beurre de truffe a émergé...

Pour 2 Préfous  :

180 g de farine blanche

70 g de farine semi-complète

20 g de beurre

15 cl d'eau tiède

2 cc de sucre en poudre

1 cc de sel
1 sachet de levure de boulanger sèche

Pour le beurre de truffe *:

150 g de beurre

6 lamelles de truffe

2 petites gousses d'ail

2 cc de persil ciselé
sel, poivre du moulin

Sortir le beurre pour la garniture, le couper en dés et le verser dans un bol, y ajouter les lamelles de truffe, couvrir de film alimentaire et réserver à température ambiante : de cette façon, le beurre va ramollir et la truffe va infuser délicatement le beurre.

Pour les baguettes : 

Dans un bol, mélanger la levure avec 1 cc de sucre et 5 cl d'eau tiède. Laisser reposer 10-15 min.

Dans un saladier ou le bol du robot, verser les farines, le sel et le reste de sucre. Mélanger avant d'ajouter la levure. Commencer à pétrir puis rajouter progressivement l'eau puis le beurre fondu.

Pétrir une bonne dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et souple.

Couvrir d'un linge et laisser lever la pâte 1h à 1h30 selon la température ambiante (je l'ai laissé reposé 1h dans le four préchauffé à 40°).

Verser la pâte sur un plan fariné, la dégazer puis la diviser en deux boules de même poids.

Façonner les deux pâtons en forme de baguettes, les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson puis les aplatir légèrement.

Laisser reposer les baguettes 15 à 30 min puis les enfourner à 200°C pour 15 à 20 min en surveillant : les pains ne doivent pas trop colorer. 

Pour éviter la coloration, j'ai adopté la technique du démarrage à four froid : repos des baguettes façonnées dans le four éteint 15 min puis j'ai allumé le four à 200°C et laissé cuire 20 min environ.

Sortir les baguettes du four et les laisser refroidir sur une grille.

Pendant ce temps, terminer la préparation de la garniture : éplucher l'ail et le couper en morceaux. 

Mettre tous les éléments de la garniture dans le bol du mixeur et mixer jusqu'à obtenir une purée relativement lisse.

Découper les baguettes refroidies en deux dans le sens de la longueur et tartiner la partie inférieure de beurre de truffe. 
Refermer avec la deuxième partie du pain puis détailler en tranches d'environ 1,5 cm de largeur.

Si vous ne consommez pas les préfous tout de suite, refermer avec la deuxième partie de la baguette et les réserver au frais, pliés dans un torchon : ainsi, il sera plus facilement de découper des tranches nettes.

Repasser 5-6 min dans le four préchauffé à 190° avant de déguster.

Source :
J'ai repris la recette de Préfou au beurre de chorizo, en augmentant la proportion de farine semi-complète pour amener un goût un peu plus typé au pain.*J'ai garni une baguette de beurre de truffe (la moitié de la proportion proposée dans la recette ci-dessus) et l'autre de beurre de chorizo (la moitié de la proportion proposée dans la recette de Préfou au beurre de chorizo)