Gâteau basque aux pommes

Gourmand et délicatement acidulé, voici la version bretonne du gâteau basque, imaginée par le chef Christophe Adam.

Pour un gâteau basque de 20 cm de diamètre (6-8 personnes)

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150 g de beurre

200 g de farine

1 sachet de levure chimique

40 g de cassonade

35 g de sucre glace

1 petit oeuf entier

1 jaune d'oeuf

85 g de poudre d'amandes

1 pointe de poudre de vanille

Fouetter le beurre mou avec le sucre glace et la cassonade.

Ajouter la poudre d'amandes, la farine tamisée avec la levure, la vanille, l'oeuf entier et enfin le jaune d'oeuf.

Mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène, sans insister.

Peser le pâton et le diviser en deux parts égales.

Abaisser chaque part entre 2 feuilles de cuisson ou 2 toiles Silpat à 22 cm de diamètre environ (un peu plus grand que le cercle pour la cuisson). Déposer les 2 cercles de pâte étalés au congélateur au moins pour 30 min.

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Pour la garniture :

5 pommes 🍎

1 bâton de cannelle

1/2 gousse de vanille

15 g de sucre de coco

25 g de sucre en poudre

10 cl d'eau

1 cs de jus de citron

Eplucher 4 pommes et les couper en dés. 

Verser les pommes dans une casserole avec la cannelle, la vanille fendue et grattée, l'eau et les sucres. 

Laisser cuire à feu doux une vingtaine de minutes  en remuant de temps en temps. 

Fouetter ou mixer la compote pour supprimer les gros morceaux et laisser refroidir.

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Couper la pomme restante en dés et arroser de jus de citron pour éviter qu'elle ne s'oxyde.

Préchauffer le four à 175-180°C.

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A l'aide du cercle, découper l'un des disques de pâte à la bonne taille pour le foncer. 

Découper l'autre disque (pour le dessus) à environ 21 cm de diamètre. 

Récupérer tous les excédents de pâte et former 2 longs boudins pour les appliquer tout autour à l'intérieur du moule.

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Piquer le fond à l'aide d'une fourchette et verser une couche généreuse et uniforme de compote de pommes (ne pas chercher à tout mettre, la garniture ne doit pas dépasser du boudin de pâte appliqué autour du cercle). 

Parsemer la compote de dés de pommes crus.

Recouvrir le tout du deuxième disque de pommes, souder les bords, lisser si nécessaire.

Badigeonner la surface de dorure puis décorer le gâteau à votre goût à l'aide d'une fourchette.

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Enfourner pour 30 min : le gâteau doit prendre une jolie couleur dorée. Poursuivre la cuisson 5-10 min si nécessaire en baissant le thermostat à 160°C.

Attendre 5 min avant de décercler le gâteau délicatement. 

Laisser refroidir sur une grille à température ambiante.

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Source :
Le gâteau basque aux Chantecler de Christophe Adam, dans Fou de pâtisserie #37 (septembre-octobre 2019)
J'ai légèrement diminué la proportion de pâte et largement diminué la quantité de sucre dans la compote : 40g (sucre de coco + sucre en poudre) au lieu de 150g de sucre en poudre.
🍎 En ce qui concerne les pommes, j'ai utilisé des pommes Chantecler pour la compote et une pomme Daliclass pour les dés de pommes crues, cette dernière reste très croquante.