Gâteau fondant pomme-fruits rouges

D'après une recette du chef Christophe Michalak, une recette trèèÈÈÈS gourmande qui vous fera à coup sûr oublier les longues journées pluvieuses d'automne !

Entre la tarte et le clafoutis, pour le dessert, le goûter ou le petit déjeuner, fondant et croustillant à la fois, avec du beurre et des fruits aussi 🍎...

Pour 10-12 personnes (moule de 26 cm)

Pour le fond de tarte crumble :

70 g de beurre

60 g de sucre

70 g de farine

75 g de poudre d'amandes

Mélanger du bout des doigts le beurre coupé en dés avec le sucre, la farine et la poudre d'amandes jusqu'à obtenir un sable grossier.

Réserver au frais.

Pour l'appareil à fondant :

175 g de beurre

125 g de sucre (ou 50 g de sucre de fruits Higea + 25 g de sucre en poudre)

50 g de poudre d'amandes

3 oeufs

40 g de farine

Fouetter le beurre coupé en dés et ramolli avec 100 g de sucre. 

Ajouter la poudre d'amandes petit-à-petit puis 1 jaune d'oeuf tout en continuant de fouetter. 

Lorsque les ingrédients sont bien incorporés ajouter ensuite les jaunes d'oeufs un à un. 

Terminer en incorporant la farine.

Monter les blancs d'oeufs en neige avec les 25 g de sucre restant.

Ajouter les blancs montés au mélange précédent et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

Pour la garniture

400 g de fruits rouges (cassis, framboises, mûres, myrtilles, groseilles)

2 pommes

1 cs de jus de citron

1 cs de rhum ou eau-de-vie

10 g de sucre

2 cs de nappage ou de gelée de coings, abricot...

Préchauffer le four à 180°C.

Peler 2 pommes et les couper en tranches fines : arroser d'un filet de jus de citron pour éviter qu'elles noircissent.

Chemiser un moule à charnière de papier cuisson puis répartir le crumble au fond.

Recouvrir d'une couche généreuse de fruits rouges puis verser l'appareil à fondant. 

Egaliser la surface à l'aide de la maryse.

Disposer les tranches de pommes harmonieusement sur le fondant.

Saupoudrer éventuellement de sucre et arroser d'un filet d'eau-de-vie ou de rhum avant d'enfourner pour 50-55 min : baisser légèrement la température du four après 40 min de cuisson.

Laisser le gâteau refroidir avant de le décercler.

Déposer une fine couche de nappage au pinceau ou de confiture délayée avec un peu d'eau.

Décorer de fruits rouges frais et réserver au frais au moins 2h avant de déguster.

Source :

"Fondant pomme-cassis" de Christophe Michalak, dans Fou de pâtisserie #37 (septembre-octobre 2019)

J'ai réduit la proportion de crumble car je n'avais pas tout intégré à la recette (mais on peut très bien réalisé des petits crumbles avec les restes 😉). 

J'ai diminué les quantités de sucre dans le crumble et le fondant et j'ai arrosé d'une touche d'eau-de-vie locale avant la cuisson 😜...

J'ai également ajusté le temps et la température de cuisson, car le chef réalise à la base 2 fondants de 4 personnes avec cette proportion.

Le fondant pomme-cassis du Christophe Michalak