Le Cake myrtille de Cédric Pernot

Un appareil à cake de chef, un confit de myrtilles 100% fruité... le paradis du goûter n'est pas loin !

Le chef insiste sur la température des ingrédients pour cette recette, et étant donné la qualité du cake obtenu je pense que ça vaut le coup de suivre la recette à la lettre !

J'ai juste réduit un peu la quantité de sucre et ajouté une pincée de fleur de sel et un zeste de citron vert pour le pep's.

Pour un moule à cake de 28x11 cm (10-12 personnes)

200 g de sucre

160 g de farine

3 g de levure

30 g de poudre d'amandes

3 oeufs

80 g de crème entière

120 g de beurre

1 pincée de fleur de sel

le zeste d'un citron vert

huile de pépins de raisin

180 g de myrtilles

15 g de sucre

8 g de pectine

Tempérer les ingrédients :

Casser les oeufs dans un bol et les réserver à température ambiante.

Faire fondre le beurre à feu très doux et réserver.

Faire chauffer la crème à environ 50-60°C.

Mélanger le sucre, la fleur de sel, la farine, la levure et la poudre d'amandes.

Faire un puits et y ajouter les oeufs entiers, de préférence tempérés à 20°C environ.

Ajouter petit-à-petit la crème et le beurre à l'appareil tout en mélangeant au fouet.

Terminer en ajoutant à la maryse le zeste d'un demi-citron vert.

Préchauffer le four à 230°C.

Beurrer légèrement le moule à cake avant d'y verser la pâte.

Tremper une corne à pâtisserie ou la maryse dans l'huile de pépins de raisin et tracer un trait dans la pâte dans la longueur du cake : ce geste permet d'obtenir une belle fente sur le cake.

Mettre le cake au four et baisser le thermostat à 200°C : laisser cuire à cette température 20 min puis baisser encore la température à 180°C et poursuivre la cuisson 20 min. 

Vérifier la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau, qui doit ressortir sèche.

Préparer le confit de myrtilles pendant la cuisson du gâteau : 

Verser les myrtilles dans une casserole et faire chauffer à feu doux.

Mélanger le sucre et la pectine et verser sur les myrtilles : bien mélanger et porter à ébullition. 

Cuire 2-3 min à feu doux.

Verser le confit dans un bol propre et réserver au réfrigérateur.

A la sortie du four, laisser refroidir le cake une vingtaine de minutes avant de le démouler.

Verser le confit de myrtilles dans une poche à douille équipée d'une douille seringue, ou dans une seringue à pâtisserie.

Pocher le confit dans le cake en le perforant en 7 ou 8 endroits différents.

Pocher l'excédent de confit sur le dessus cake en masquant les trous.

Parsemer le cake de zestes de citron.

Réserver le cake dans une boîte hermétique pour conserver tout son moelleux.

Source :
Le cake myrtille de la pâtisserie Cédric Pernot, dans Fou de pâtisserie #37 (septembre-octobre 2019)