PannacoTarte Figues & Framboises

Fruit d'automne par excellence, les figues ont toujours échappé à ma gourmandise...

Quelquefois cuisinées dans des plats sucrés-salés, je n'avais jamais osé me lancer dans une pâtisserie où les figues seraient reines...

C'est chose faite, avec cette tarte mi-figues mi-framboises !

Les figues apportant beaucoup de sucre naturellement, j'ai essayé de limité la quantité de sucre dans le fond de tarte et la compotée de fruits ; la panna cotta parfumée à la vanille réclame peu de sucre et les framboises viennent également apporter une pointe d'acidité qui aide à équilibrer l'ensemble.

Pour la panna cotta :

40 cl de crème fraîche liquide

2 petits suisses

2 cs de sirop d'agave ou de sucre de canne 

3 feuilles de gélatine

1/2 gousse de vanille

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée et le sirop d'agave. 

Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15-20 min.

Porter de nouveau à ébullition avant d'ajouter la gélatine essorée hors du feu, en fouettant.

Verser les petits suisses dans un bol, les délayer avec un peu de crème chaude puis reverser l'ensemble dans la casserole pour bien mélanger au fouet.

Verser la panna cotta dans un moule en silicone de votre choix (lui-même posé sur une plaque ou un autre moule en dur pour éviter les catastrophes...), au diamètre légèrement inférieur que celui de votre moule à tarte.

Laisser refroidir puis faire prendre au congélateur 3h au moins.

Pour la pâte sablée :

250 g de farine

30 g de poudre d'amandes

140 g de beurre mou

80 g de sucre glace

1 pointe de couteau de poudre de vanille

1 oeuf

1 pincée de fleur de sel

Mélanger au robot ou à la maryse le beurre mou coupé en dés avec le sucre glace, jusqu'à la consistance d'une pommade.

Ajouter successivement l'oeuf, le sel, la poudre d'amandes, la vanille et enfin la farine.

Mélanger jusqu'à ce la pâte soit homogène, sans insister.

Ramasser la pâte en boule, l'aplatir puis l'emballer dans du film alimentaire.

Réserver au frais pour 1h au moins.

Etaler la pâte puis foncer un moule de 20-25 cm de diamètre.

Réserver de nouveau au frais une quinzaine de minutes, le temps de préchauffer le four à 180°C.

Piquer le fond de tarte à l'aide d'une fourchette, le recouvrir de papier cuisson et y verser des billes de cuisson.

Mettre au four pour précuire le fond de tarte 15 min. 

Sortir le fond de tarte du four et ôter le papier et les billes de cuisson.

Pour la crème d'amandes :

60 g de poudre d'amandes

60 g de beurre

40 g de sucre

1 oeuf

8 cl de crème liquide

1 cs de rhum

60 g de framboises

Travailler le beurre ramolli avec le sucre et la poudre d'amandes.

Incorporer l'oeuf et la crème petit à petit. Terminer par le rhum.

Verser la crème d'amandes sur le fond de tarte pré-cuit, parsemer de framboises puis remettre au four à 180°C pour 20 à 30 min : le fond de tarte doit être bien coloré.

Pour la compotée figues & framboises :

250 g de figues

100 g de framboises

25 g de sucre à confiture

(ou 25 g de sucre + 1 g d'agar agar)

3 cs d'eau

Couper les figues en dés et les verser dans une casserole avec les framboises, l'eau et le sucre.

Mélanger à la spatule et faire compoter à feu doux pendant 20 minutes (si vous utilisez de l'agar agar, le mélanger à 1 cs de sucre et l'ajouter 3 min avant la fin de cuisson).

Mixer la compotée de fruits à l'aide d'un mixeur plongeant et la verser uniformément sur le fond de tarte cuit.

Laisser refroidir le tout à température ambiante.

Travailler les bords de la tarte à l'aide d'une râpe fine pour les égaliser et obtenir une finition plus soignée.

Pour le décor :

une quinzaine de figues

15 g de beurre

Couper les figues en deux, quatre ou huit selon leur taille.

Disposer les fruits sur une plaque recouverte de papier cuisson, parsemer de petits dés de beurre et enfourner à 170°C pour 15 min.

Sortir la panna cotta du congélateur, la démouler et la déposer délicatement au centre de la tarte.

Disposer des figues rôties harmonieusement autour de la panna cotta, et quelques framboises sur le dessus.

Réserver au frais jusqu'à la dégustation, au moins 2h afin que la panna cotta décongèle tout doucement et retrouve son onctuosité.

Source :
La "tarte aux figues et framboises" du blog Léa Pâtisseries inspirées.
J'ai diminué les quantités de sucre dans la pâte, la crème d'amande, la panna cotta et la compotée.
Léa réalise une panna cotta au fromage de brebis, j'ai choisi les petits suisses pour apporter un peu d'acidité et la vanille pour sucrer naturellement.