Gâteaux Basques

Les Terres Basques m'ont fait souffrir il y a quelques jours ... mais grâce à leurs paysages magnifiques, leur ambiance festive et leur cuisine fabuleuse, je ne leur en veux absolument pas !

J'espère que les Basques ne m'en voudront pas non plus de proposer, à côté de la version traditionnelle du Gâteau basque à la crème pâtissière, une version "aménagée" du Gâteau basque aux cerises, dans laquelle j'ai incorporé, à la place de la confiture de cerises noires, une crème cerises-cassis et des cerises fraîches.

Gâteau Basque traditionnel

Pour l'appareil à gâteau basque :

150 g de beurre

125 g de cassonade

75 g de poudre d'amande

1 oeuf + 1 oeuf pour la dorure

190 g de farine

2 g de levure chimique

1 pointe de couteau de vanille en poudre

2 pincées de fleur de sel

Pour la crème :

1/4 l de lait

20 g de semoule fine de blé

1/2 gousse de vanille

le zeste d'1/2 citron

60 g de sucre

1 jaune d'oeuf

15 g de farine

65 g de crème liquide entière

2 cc de rhum ambré

Préparer la pâte quelques heures avant, voire la veille : dans le bol du robot ou un saladier, mélanger le beurre et la cassonade, ajouter ensuite le sel, la poudre d'amande et la vanille, la farine et la levure. Mélanger 1 à 2 min, arrêter dès que la pâte est homogène. Couvrir la pâte de film étirable et la laisser reposer au réfrigérateur.

Préparer ensuite la crème : verser le lait dans une casserole et y rajouter la gousse de vanille fendue et grattée et 2 zestes de citron prélevés à l'aide d'un économe. Porter le tout à ébullition puis y rajouter la semoule : laisser cuire 5 min en remuant avec une cuillère en bois. Dans un petit saladier, mélanger le jaune d'oeuf, le sucre et la farine, y verser le lait et faire cuire à feu doux comme une crème pâtissière. Rajouter la crème liquide et le rhum en fin de cuisson. Réserver.

Sur une feuille de papier sulfurisé mettre un peu moins de la moitié de la pâte, recouvrir de film alimentaire et étaler en un cercle d'env 22 cm (sur le fond du moule à charnière) : déposer une dizaine de minutes au congélateur. 

Faire de même avec un peu moins de la deuxième moitié de pâte, poser au congélateur et étaler le reste de pâte en une longue bande d'environ 7-8 cm de large entre 2 feuilles de film alimentaire.

Préchauffer le four à 180°. Sortir le premier cercle de pâte et découper en deux la bande en deux largeurs de 3 cm environ. Installer la pâte dans le cercle, badigeonner le pourtour d'un peu d'eau à l'aide d'un pinceau pour pouvoir y coller les bandes de pâte. Recouvrir le fond de crème pâtissière.

Sortir le deuxième cercle de pâte,  retirer le film plastique, et retourner alors la pâte sur le gâteau, enlever le film puis ajuster et lisser la pâte.

Enfourner  pour 30 à 40 mm. Démouler et laisser refroidir avant de déguster !

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Gâteau basque aux cerises et cassis

Pour la pâte :

225 g de farine

100 g de beurre doux

50 g de beurre demi-sel

90g de sucre glace

2 oeufs

4g de levure chimique

le zeste d'un demi-citron

Pour la garniture :

250 g de cerises

60 g de beurre

30 g de sucre

2 oeufs

15g de maizena

5 cl de lait

2 cuil à soupe d'eau de vie

1 cs de gelée de cassis

Dénoyauter 100 g de cerises,  les cuire une dizaine de minutes à la casserole avec 50 g d'eau. Mixer les fruits avec la confiture, réserver.

Faire fondre 60 g de beurre, y incorporer au fur et à mesure : 30 g de sucre, 2 oeufs, la maïzena, le lait, l'eau de vie, ainsi que la purée de fruits. Bien lisser l'ensemble. Mettre la préparation dans une casserole et porter à ébullition sans cesser de fouetter. Cuire 1 à 2 min, sortir du feu et laisser refroidir.

Mélanger la farine, le sucre glace, la levure, le sel, la vanille et le beurre ramolli, puis ajouter les oeufs. Incorporer en dernier l'eau de vie et le zeste de citron puis mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. La pâte est assez molle, en faire une boule grossière.

Sur une feuille de papier sulfurisé mettre un peu moins de la moitié de la pâte, recouvrir de film alimentaire et étaler en un cercle d'env 22 cm (sur le fond du moule à charnière) : déposer une dizaine de minutes au congélateur. Faire de même avec un peu moins de la deuxième moitié de pâte, poser au congélateur et réserver le reste de pâte dans une poche à douille.

 Préchauffer le four à 180°. Sortir la première pâte, mettre le cercle et déposer un cordon de pâte sur le pourtour à l'aide de la poche à douille. Recouvrir le fond de crème à la cerise puis de cerises dénoyautés et coupées en deux (les enfoncer légèrement dans la crème).

Sortir le deuxième cercle de pâte,  retirer le film plastique, et retourner alors la pâte sur le gâteau, enlever le film puis ajuster et lisser la pâte.

Enfourner  pour 30 à 40 mm. Démouler, laisser refroidir et décorer à votre goût !

Sources :
* Secrets gourmands, de Pierre Hermé (Agnés Viénot éditions, 2002)* "Gâteau basque aux poires" du blog Florilège gourmand

Gâteau basque aux cerises (version 2015)