Tarte torsade aux pêches

Après une petite pause estivale, l'arrivée de jolis fruits et légumes dans le jardin réveille les papilles et les idées de recettes sucrées et salées se multiplient ! Me voilà donc repartie en cuisine avec une tarte aux pêches savoureuse et toute simple, d'après une idée pêchée dans le dernier numéro de "Fou de pâtisserie".

Pour une tarte de 25 cm de diamètre (6-8 parts)

Pour la pâte sucrée :

220 g de farine

1 oeuf

2 pincées de sel

120 g de beurre

75 g de sucre glace

40 g de poudre d'amande

quelques gouttes d'essence d'amande amère

2 pincées de vanille en poudre
1 blanc d'oeuf

Mettre le beurre en petits dés dans un saladier ou le bol du robot et le travailler pour l'assouplir.

Ajouter successivement le sucre, la poudre d'amande, la vanille, le sel, l'oeuf, l'essence d'amande et enfin la farine.

Travailler jusqu'à obtenir une boule. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et foncer un moule à tarte de 24 cm environ. Former une boule avec les chutes, l'emballer de film étirable et laisser reposer le tout au frais.

Préchauffer le four à 180°.

Etaler la pâte et foncer le moule. Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette, recouvrir d'une feuille de cuisson et de billes de cuisson : cuire à blanc 15 min. Sortir le fond de tarte et passer du blanc d'oeuf fouetté au pinceau pour imperméabiliser : remettre au four 3 min puis réserver.

Pour la garniture :
75 g de poudre d'amande
6 pêches
20 g de beurre
15 g de sucre de canne
2 pincées de vanille en poudre
le jus d'un demi-citron

Peler les pêches et les couper en quartiers : les laisser s'égoutter dans une passoire* et presser le 1/2 citron dessus.

Dans une poêle**, faire chauffer le beurre avec le sucre et y verser les quartiers de pêches. Faire revenir 5 min puis laisser refroidir.

Garnir le fond de tarte de poudre d'amande puis y déposer les quartiers de pêches. Réserver au frais le temps de préparer les torsades.

Etaler les chutes de pâte et y découper des lanières de 2 cm de large. Torsader ces lanières puis les disposer sur la tarte en forme de spirale.
Réserver au frais 5 min au congélateur.
Enfourner la tarte pour 25 min : les torsades doivent commencer à dorer.
Servir tiède ou à température ambiante, avec une boule de glace ou de sorbet à la pêche (voir ci-dessous).

Pour le sorbet :
5 pêches
30 g de sirop de glucose
90 g de sucre
1/2 jus de citron
150 g de liquide :
j'ai récupéré l'eau rendue par les pêches de la tarte* et du sorbet, et complété par du vin doux (Coteaux-du-Layon), mais on peut tout simplement utiliser de l'eau...

Peler les pêches, retirer les noyaux et les couper en morceaux : les mixer avec le jus de citron afin d'obtenir une purée.
Chauffer** les liquides avec le glucose et le sucre (j'ai utilisé la poêle dans laquelle j'avais fait revenir les pêches pour la tarte) : donner un bouillon, laisser tiédir puis rajouter la pulpe de pêches.
Bien mélanger et réserver au frais avant de passer en sorbetière.

 Sources :

* "Tarte torsade abricot-verveine", dans le numéro 18 de Fou de pâtisserie (juillet-août 2016) pour la tarte : les pêches étant plus juteuses et plus sucrées que les abricots, je les ai fait revenir en quartiers et remplacé les amaretti écrasés par de la poudre d'amande.
* "Un abricot dans ma glace", dans le numéro 18 de Fou de pâtisserie (juillet-août 2016) pour le Sorbet à la pêche, avec un peu moins de sucre et du vin doux.