Tartelettes fleur d'abricot (d'après la recette de la Pâtisserie Eugène)

Avec l'arrivée des Bergeron dans le jardin, une recette à la hauteur de leur délicieux parfum s'imposait !

C'est chose faite avec ces tartelettes "Fleur d'abricot" dégotées dans un ancien numéro de Fou de pâtisserie, avec au menu une bonne dose de fruits frais, une pâte sablée aux noisettes croquante et fondante à souhait, un confit d'abricot pour la gourmandise, un crémeux d'abricot pour la douceur, tout cela chafouiné avec des sucres naturels, on aurait eu tort de s'en priver 😋 !

Pour 6 tartelettes de 9 cm de diamètre

Pâte sablée aux noisettes :

100 g de beurre

20 g de sucre

20 g de sucre de bouleau

20 g de poudre de noisettes

165 g de farine

1 pincée de sel

35 g d'oeuf

Battre le beurre coupé en morceaux avec les sucres jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. 

Incorporer ensuite l'oeuf et la poudre de noisette, mélanger 1 min puis verser la farine tamisée avec la maïzena et le sel en une fois. Mélanger sans insister : la pâte va rester relativement collante, c'est normal.

Envelopper la pâte de film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur au moins 2h voire toute une nuit.

Pour le crémeux abricot

90 g de purée d'abricot

1 jaune d'oeuf

30 g d'oeuf

10 g de sucre de bouleau

5 g de sucre

5 g de sucre de coco

25 g de beurre

15 g de beurre de cacao

Fouetter les sucres avec les oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Dans une casserole, verser la purée d'abricot et la préparation précédente : faire cuire à feu doux, en remuant sans cesse jusqu'à épaississement (environ 3 min).

Laisser refroidir à environ 50°C avant d'ajouter le beurre coupé en dés et le beurre de cacao. Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un mélange onctueux et homogène puis remplir 6 demi-sphères en silicone d'environ 4-5 cm de diamètre. 

Faire prendre au congélateur au moins 2h, voire toute la nuit.

Confit abricot-basilic

150 g de purée d'abricot

5-6 feuilles de basilic frais

15 g de sucre de coco

2 g de pectine

Porter à ébullition la purée d'abricot, y ajouter les feuilles de basilic, couvrir et laisser infuser au moins 30 min.

Ôter les feuilles de basilic avant de chauffer de nouveau la purée de fruits et d'y ajouter la pectine mélangée au sucre de coco. Porter à ébullition 1 min et réserver.

Si vous n'avez pas de pectine, vous pouvez utiliser 1 pointe de couteau d'agar agar pour gélifier légèrement votre confit de fruit.

Cuisson et montage

6 abricots

3 cs de coulis d'abricot délayé avec 2 cs d'eau ou nappage neutre

quelques fleurs de basilic

Abaisser la pâte, détailler 6 disques un peu plus grands que la taille de vos moules ou cercles et les foncer délicatement.

Déposer les fonds de tartelettes au réfrigérateur le temps de préchauffer le four à 180°C.

Avant la cuisson, piquer les fonds de tartelettes à l'aide d'une fourchette et disposer au fond de chacun un carré de papier cuisson. Verser à l'intérieur des billes de cuisson ou des haricots secs.

Enfourner pour 15 min, ôter les billes et le papier et poursuivre la cuisson encore 10-15 min en baissant le thermostat à 160°C.

Laisser refroidir les fonds de tartelettes sur une grille avant de les démouler et d'égaliser les bords délicatement à l'aide d'une râpe fine.

Verser 2 cuillères de confit d'abricot dans chaque fond de tartelette, lisser et réserver au réfrigérateur 15 min.

Tailler les abricots en fines lamelles d'environ 1 à 2 mm d'épaisseur, les réserver sur une assiette et les arroser du jus d'un demi-citron pour éviter qu'ils ne noircissent.

Démouler les demi-sphères et les déposer au centre des tartelettes. Déposer les tranches d'abricot sur les sphères en les faisant se chevaucher.

Terminer en appliquant au pinceau un peu de nappage neutre ou de coulis d'abricot délayé avec un peu d'eau. 

Décorer le sommet de la tarte de fleurs ou de petites feuilles de basilic.
Réserver au frais avant la dégustation !

Source :"Tarte fleur d'abricot" de la pâtisserie Eugène, Fou de pâtisserie #18 (juillet-août 2016)

J'ai fait quelques adaptations par goût et surtout par manque de certains ingrédients et matériel dans mes placards d'amatrice :

- j'ai remplacé le maltilol (sucre du blé ou maïs) par du sucre de bouleau ou xylitol (mais le maltilol est sur ma prochaine liste de courses !)

- j'ai utilisé des moules à tartelettes de 9 cm de diamètre et non des cercles de 6 cm de diamètre, avec des inserts d'environ 5-6 cm de diamètre au lieu de 4,5 cm indiqués sur la recette (j'ai utilisé le fond de moules mini-tourbillons), ce qui donne moins de volume et une finition moins soignée.

-  j'ai parfumé le confit d'abricot avec du basilic et non du romarin
- enfin j'ai lustré les tartelettes avec du coulis d'abricot délayé avec un peu d'eau.