Tourbillons fruités

 

A chaque anniversaire son tourbillon ! Histoire d'oublier les années qui défilent 😵...

Mes chers collègues ont eu droit à la version 🍑pêche-framboise, réalisée avec des pêches de vigne au sirop pêchées dans les placards de Bonne Maman, tandis que mes fidèles copains ont dégusté la version plus exotique, 🍹mangue-passion-framboise. Je pensais préférer la deuxième version, mais ce n'est finalement pas si évident... Il faudra sans doute recommencer pour trancher !

Avec ces proportions, j'ai réalisé deux tartes Pêche-Framboise de 22 et 24 cm de diamètre.

Pour la version Mangue-Passion-Framboise, j'ai réalisé une seule grande tarte de 28 cm avec les 2/3 de chaque proportion.

Confit Pêche-Framboise

300 g de pêches fraîches ou au sirop 

ou 300 g de mangue

100 g de framboises

5 g de pectine

35 g de sucre

(20 g maximum avec des pêches au sirop)

1 feuille de gélatine 

(ou 0,5 g d'agar agar, mais le confit tiendra moins bien la congélation)

1 cs de jus de citron

Réduire les fruits en purée à l'aide d'un mixer plongeant.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Mélanger le sucre avec la pectine.

Porter les purées de fruits à ébullition avant d'ajouter le mélange sucre-pectine.

Faire cuire 2 min en mélangeant puis ajouter le jus de citron.

Ajouter la feuille de gélatine essorée hors du feu, bien mélanger à l'aide d'un fouet puis verser uniformément dans les moules tourbillon, ou dans les inserts de votre choix.

Déposer au congélateur pour 3 heures au moins, voire toute la nuit.

Crème d'amandes

120 g de beurre mou

100 g de sucre

1 cs de Maïzena

125 g de poudre d'amandes

2 oeufs

1 pointe de couteau de vanille en poudre

1 cs de rhum

Dans le bol du mixer, mélanger le beurre ramolli avec le sucre, puis ajouter les oeufs, la poudre d'amandes et la Maïzena. Terminer par la vanille et le rhum et mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène.

Réserver au frais jusqu'à utilisation.

Pâte sucrée

100 g de beurre doux

50 g de beurre demi-sel

80 g de sucre glace

30 g de poudre d'amandes

1 oeuf

250 g de farine

1 pincée de fleur de sel

1 pointe de couteau de vanille en poudre

Mélanger au robot le beurre mou coupé en dés et le sucre glace jusqu'à la consistance d'une pommade.

Ajouter successivement la poudre d'amandes, la Maïzena, l'oeuf entier, la fleur de sel et la vanille.

Incorporer ensuite la farine, arrêter de pétrir dès que la consistance est homogène.

Ramasser la pâte en boule, l'aplatir puis l'emballer dans du film alimentaire.

Réserver au frais pour 1h au moins.

Etaler la pâte puis foncer les moules ou les cercles à tarte.

Réserver les moules au frais 15 min, le temps de préchauffer le four à 170°C.

Piquer les fonds de tartes à l'aide d'une fourchette puis verser la crème d'amandes uniformément.

Mettre au four pour 25 à 30 min environ.

Laisser refroidir avant de manipuler : pour obtenir des rebords bien nets, les râper délicatement à l'aide d'une râpe fine.

Crémeux pêches ou mangue-passion

225 g de pêches 

ou 75 g de fruit de la passion 

+ 150 g de mangue

3 oeufs

110 g de sucre

(75-80 g seulement pour des fruits au sirop)

3 feuilles de gélatine

150 g de beurre

1 pointe de couteau de vanille en poudre

1 cc de Maïzena ou de poudre à flan

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, verser les fruits réduits en purée, les oeufs, le sucre et la vanille.

Faire épaissir la préparation à feu doux en remuant sans arrêt.

Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien mélanger puis laisser tiédir.

Ajouter le beurre coupé en dés en deux fois et mixer à l'aide d'un mixer plongeant.

Couler la crème sur les fonds de tarte refroidis : réserver au frais au moins 1h voire toute la nuit.

Une ou deux heures avant de servir, déposer les tourbillons sur les tartes et décorer d'un ou deux tours de framboises.

S'il vous reste du confit, vous pouvez disposer des framboises à l'envers puis les garnir : j'en ai garni quelques unes puis j'ai saupoudré de pâte cuite émiettée : rien ne se perd...😉

Source :
* Le "Tourbillon Passion Goyave Framboise" du blog Sikla.
J'ai retravaillé les éléments avec les ingrédients de mon choix et allégé chaque élément en sucre.
J'ai également ajouté des framboises entières pour apporter encore plus de fraîcheur.