mercredi 14 juin 2017

Le "Mamamia chécrobon !"


"Mamamia chécrobon !!! Mais comment ça s'appelle ?"
D'après une recette de Mercotte, elle-même inspirée par l'école du grand chocolat Valrhona, cet entremet se compose d'une mousse au chocolat blanc et citron vert et d'un pain de gênes aux fruits rouges.
Après avoir longtemps cherché un nom évoquant tous les composants (Genova😎, Chocociframboise😤, Pimaf de Gênes😂, Choc'cimousse😲)  amis et collègues se sont mobilisés (quelle solidarité !!) pour trouver un nom évoquant une expérience plus personnelle avec ce gâteau (Mon gatopréféré😋, Buonissimo dolce...😍) et là, je dois avouer que le "Mamamia chécrobon" m'a littéralement fait fondre...
Donc, maintenant que le nom est trouvé, vous avez droit à la recette !




Pour un moule de 22 cm environ (10-12 personnes)

Pour la mousse ivoire :
140 g de lait entier
190 g de chocolat blanc de couverture
200 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
le zeste d'un citron vert
2,5 feuilles de gélatine (ou un peu moins d'1g d'agar agar)


Faire fondre la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, verser le lait, la gousse de vanille ouverte et grattée et 2 zestes de citron prélevés au couteau économe. Porter à ébullition puis couvrir pour laisser infuser.
Verser le chocolat blanc dans une casserole et le faire fondre au bain-marie.
Porter de nouveau le lait à ébullition et y ajouter la gélatine essorée hors du feu : bien fouetter puis filtrer. Verser le lait sur le chocolat blanc fondu en trois fois, pour réaliser une émulsion : le mélange obtenu doit être bien brillant. Réserver.


Monter la crème en chantilly puis l'incorporer délicatement à l'émulsion, à l'aide d'une maryse. Ajouter le zeste de citron vert râpé finement puis verser dans le moule ou le cercle de votre choix d'environ 20 cm de diamètre : j'ai choisi un moule en silicone mais on peut aussi bien utiliser un cercle à pâtisserie de la forme voulue et le chemiser de film alimentaire.
Bloquer la mousse au congélateur quelques heures au moins, ou au réfrigérateur une nuit.


Pour le pain de Gênes :
175 g de pâte d'amandes (50% de fruits minimum)
3 oeufs
55 g de beurre
35 g de farine
3 g de levure chimique
2 poignets de fruits rouges (framboises et myrtilles pour moi)

Couper la pâte d'amande dans un bol et la faire ramollir au micro-ondes dans un bol.
Faire fondre le beurre et réserver.
Verser la pâte d'amande dans le bol du robot ou un saladier puis commencer à battre en ajoutant les oeufs un à un : mélanger 2 min minimum entre chaque oeuf. Le mélange doit être bien homogène : il faut ensuite le fouetter 10 min au moins, jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
Préchauffer le four à 180°C.
Incorporer un peu de la pâte dans le beurre fondu puis mélanger délicatement l'ensemble à l'aide d'une maryse. Tamiser la farine et la levure au-dessus de la pâte puis incorporer délicatement.

Verser la pâte dans un moule graissé et légèrement plus grand que celui utilisé pour la mousse (soit 22 cm pour moi). Répartir les fruits rouges sur la pâte et enfourner pour 20 min environ.
Démouler le pain de Gênes et le déposer dans un plat bien plat ! On peut très bien préparer le biscuit la veille et le réserver dans un film alimentaire.

Démouler la mousse délicatement et la poser sur le biscuit : décorer de fruits rouges, feuilles de menthe, zestes de citron, éclats d'amande...
Réserver au frais avant de déguster.


Source :
* Un mariage heureux : pain de Gênes aux fruits rouges et Mousse ivoire parfumée, sur le blog de Mercotte
J'ai accentué le parfum citron vert avec l'infusion de zestes dans le lait et j'ai augmenté légèrement la proportion de mousse.










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