dimanche 18 juin 2017

Comme un air d'opéra menthe-chocolat


Gâteau d'anniversaire 2017 !
... et également mon premier opéra 😋

Je voulais depuis longtemps réaliser un opéra, mais la saveur café ne fait pas toujours l'unanimité...
La version mentholée proposée par le chef Michalak, ici revisitée par Mercotte, m'a semblée parfaite pour satisfaire plus de monde et pour ramener un peu de fraîcheur à ce gâteau (vu les températures actuelles 😓 ). Le résultat est vraiment frais et savoureux à la fois.


Pour les biscuits joconde : 
180 g de sucre glace
200 g de poudre d'amande
50 g de farine
5 oeufs entiers + 5 blancs
20 g de sucre semoule
50 g de beurre

Préchauffer le four à 220°C.
Faire fondre le beurre et réserver.
Dans un saladier ou le bol du robot, verser la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et casser les oeufs entiers. Battre l'ensemble pendant une dizaine de minutes : l'appareil doit former un ruban lorsqu'on le soulève avec le fouet..
Incorporer environ 2-3 cs de ce mélange au beurre fondu, puis mélanger délicatement l'ensemble.
Parallèlement, fouetter les blancs d'oeufs  en ajoutant le sucre dès qu'ils commencent à mousser. Continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes et forment un bec sur le fouet.
Incorporer délicatement les blancs au premier mélange, jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.
Etaler la pâte sur 3 tapis silicones (ou en 3 fois) à l'aide d'une spatule ou d'une maryse, finement et à une taille légèrement supérieure à celle de votre cadre ou cercle.
Enfourner chaque biscuit pour 6 min en surveillant : le biscuit doit être juste blond.
Recouvrir d'un torchon propre ou de papier cuisson et réserver.



Pour le sirop d'imbibage :
150 g d'eau
60 g de sucre
30 feuilles de menthe fraîche
1 sachet de thé à la menthe

Porter à ébullition l'eau et le sucre puis ajouter hors du feu les feuilles de menthe et le sachet de thé.
Couvrir et laisser infuser.

Pour la ganache au chocolat :
120 g de chocolat noir 65% minimum
150 g de crème liquide entière
20 g de miel

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Porter la crème à ébullition avec le miel.
Verser la crème en trois fois sur le chocolat pour réaliser une émulsion, en mélangeant énergiquement, jusqu'à obtenir une ganache bien brillante.
Couvrir et réserver à à température ambiante.



Pour la crème au beurre parfumée à la menthe :
3 oeufs
40 g d'eau
110 g de sucre
250 g de beurre pommade
15 g d'alcool de menthe Ricqlès

Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à 118°C, ou jusqu'à ce que le mélange ressemble à un sirop.
Parallèlement, verser les oeufs dans un saladier ou le bol du robot et dès qu'ils moussent commencer à verser le sirop bouillant doucement : continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Incorporer ensuite le beurre pommade coupé en dés, en plusieurs fois, et enfin l'alcool de menthe.

Pour le glaçage craquant au chocolat :
160 g de chocolat noir 65% minimum
30 g de beurre de cacao ou d'huile de pépins de raisins.

Faire fondre le chocolat au bain marie puis ajouter le beurre de cacao. Bien mélanger.
Etaler le chocolat sur un tapis relief ou simplement une feuille guitare et mettre au congélateur 10 min avant de commencer le montage.



Placer le cadre sur le glaçage puis commencer le montage : recouvrir le glaçage cristallisé d'une couche de crème au beurre puis poser dessus un biscuit préalablement imbibé de sirop mentholé des deux côtés à l'aide d'un pinceau.
Etaler ensuite uniformément la ganache au chocolat puis recouvrir d'un deuxième biscuit imbibé des deux côtés.
Etaler une deuxième couche de crème au beurre et poser le dernier biscuit, imbibé seulement du côté qui sera en contact avec la crème.
Poser une feuille de papier cuisson sur le dernier biscuit et poser au congélateur 1h au moins, voire toute une nuit.
Sortir le gâteau du congélateur la veille de la dégustation et le déposer au réfrigérateur retourné mais sans enlever le cadre. Penser à sortir le gâteau du réfrigérateur au moins 20 min avant de le déguster.

On peut "parer" délicatement les côtés avant de servir afin d'avoir une finition bien nette.
Décorer de feuilles de menthe fraîche ou cristallisées,  de poudre alimentaire dorée ou mieux de feuilles d'or !

L'opéra mentholé de Mercotte
J'ai augmenté les proportions pour un cadre de 26x28 cm environ, diminué légèrement le sucre et accentué la saveur menthe avec l'infusion de thé à la menthe dans le sirop.

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