Après l'aventure de la Croix occitane, je pensais ne pas toucher à la pâtisserie pendant quelques jours mais je ne supportais pas l'idée de jeter les bons petits restes abandonnés dans le réfrigérateur, sans oublier ces bonnes pommes Chantecler qui commençaient tout doucement à se friper dans le panier à fruits...
Halte au gaspillage et vive la gourmandise !
Une tarte pour 8-10 personnes
6 pommes Chantecler
30 g de beurre
85 g de sucre
50 g de crème liquide
2 feuilles de gélatine
1/2 gousse de vanille
Peler et couper les pommes en gros dés. Les poêler 5-10 min avec le beurre, 25 g de sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une petite casserole, verser le reste de sucre et préparer un caramel à sec. Lorsque le caramel atteint une couleur noisette, baisser le feu et verser en 3 fois la crème préalablement chauffée au micro-ondes. Mélanger et laisser bouillir une minute. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis verser sur les pommes. Bien mélanger le tout puis verser dans un cercle habillé de film alimentaire ou un moule en silicone légèrement plus petit que le moule à tarte et réserver au congélateur au moins 4 heures.
Pour la pâte sucrée
90 g de beurre
180 g de farine
55 g de sucre glace
35 g de poudre d'amande
1 petit oeuf
1 pincée de levure
Mélanger la farine, la levure, la vanille, le sel et le sucre. Ajouter le beurre coupé en dés et sabler avec les paumes de la main ou au robot avec la feuille.
Faire un puis et y ajouter l'oeuf : mélanger rapidement, sans trop insister, jusqu'à former une boule de pâte homogène.
Aplatir la boule, l'emballer dans du film alimentaire et la réserver au frais.
Pour la crème d'amande
(j'ai utilisé les restes de crème d'amandes et noisettes des tartelettes de la croix occitane)
50 g de beurre
50 g de poudre d'amandes
30 g de sucre
1 jaune d'oeuf
1 cs de rhum
Travailler le beurre ramolli puis ajouter le sucre et l'oeuf. Mélanger énergiquement pour bien incorporer l'oeuf puis ajouter la poudre d'amandes et le rhum. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Préchauffer le four à 180°C.
Etaler la pâte sablée et foncer le moule à tarte. Piquer les fonds avec une fourchette et garnir d'une fine couche de crème d'amande.
Garnir le fond de tarte de petits dés de pommes et enfourner pour 30 minutes environ.
Pour la garniture :
15 cl de crème liquide
1 cs de mascarpone
1 ou 2 cs de sucre
vanille en poudre
nappage (facultatif : j'ai utilisé le reste de sirop de nappage des tartelettes pommes d'amour)
Détendre le mascarpone avec un peu de crème puis commencer à fouetter. Ajouter le sucre et la vanille lorsque la crème devient mousseuse et fouetter encore environ 1 minute jusqu'à ce que la crème soit suffisamment ferme. Verser le tout dans une poche à douille et réserver au frais.
Réchauffer légèrement le nappage et réserver.
Egaliser les bords du fond de tarte à l'aide d'une râpe fine, et conserver les miettes de pâte sablée !
Sortir le palet de pommes tatin et le démouler sur une grille. Le napper puis le déposer au centre du fond de tarte. Pocher la crème mascarpone tout autour.
Saupoudrer de miettes de pâte et réserver au frais jusqu'à la dégustation !
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| Source : * Pour les pommes tatin : la tarte tatin de Christophe Michalak  |
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