Galette des Rois aux pommes, amandes et chocolat Dulcey

Avec une pâte feuilletée maison, la galette prend tout de même une autre tournure !
Cette année, j'ai choisi d'allier la saveur de la crème d'amandes avec quelques pommes poêlées et du chocolat Dulcey : un délicieux chocolat blond au goût de biscuit, inventé par le chocolatier Frédéric Bau de l'école Valrhona...

  

Pour une grande galette de 32 cm (pour les collègues nombreux !) 
+ 1 petite galette de 16 cm de diamètre (pour le mari jaloux !)

Pour la pâte feuilletée : 

310 g de farine

6 g de sel

250 g de beurre

150 g d'eau

Couper le beurre en dés et le déposer au congélateur. 

Verser la farine et le sel dans un bol (ou le bol du robot) et poser le tout au réfrigérateur au moins 1 h afin que tous les éléments de la pâte soient bien froids au moment du mélange.

Verser le beurre sur la farine et commencer à mélanger au robot avec la feuille pendant 1 à 2 minutes puis rajouter l'eau bien fraîche petit à petit. Continuer à mélanger et arrêter le robot dès que la pâte se forme : les dés de beurre doivent être encore visibles. Finir de former une boule rapidement avec les mains.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en un long rectangle puis donner un premier tour simple, en rabattant les deux côtés en portefeuille. Tourner la pâte de 90°C puis donner de la même manière un deuxième tour, puis un troisième. Déposer la pâte au frais 30 min avant de donner un quatrième puis un cinquième tour. 

Emballer la pâte dans du film alimentaire et la réserver au frais.

Pour les pommes poêlées :

2 pommes

20 g de beurre

1 cs de sucre en poudre

1 pointe de couteau de vanille en poudre

Peler les pommes et les couper en dés. Les faire caraméliser 5 à 10 min dans une poêle avec le beurre, le sucre et la vanille. Eteindre le feu et réserver à température ambiante.

Pour la crème d'amande au Dulcey:
80 g de beurre
80 g de sucre
125 g de poudre d'amande
1 cs de Maïzena
2 oeufs
100 g de chocolat Dulcey 
(ou de chocolat blanc)
1 cs de rhum
1 pincée de fleur de sel


Faire fondre le chocolat au bain-marie puis réserver.

Travailler le beurre en pommade puis y rajouter le sucre, la poudre d'amande et la Maïzena, les oeufs, le rhum et la fleur de sel.
Mélanger la crème d'amandes au chocolat en ajoutant d'abord une ou deux cuillères de crème dans le chocolat, puis bien travailler le tout pour obtenir une crème bien homogène. 
Réserver au frais le temps de préparer les disques de pâte.

Sortir la pâte du réfrigérateur.
Diviser le pâton en deux et étaler en deux cercles ou deux carrés équivalents. En réserver un au frais.

Poser un cercle de pâte sur une feuille de papier cuisson et garnir uniformément de crème d'amande, en conservant  2 cm sur les bords.
Parsemer la crème uniformément de dés de pommes poêlées.

Humidifier les bords à l'aide d'un pinceau et d'un peu d'eau : n'oubliez pas (comme moi !...) de déposer la fève avant de recouvrir avec la deuxième abaisse. Bien appuyer sur les bords afin de bien les souder et déposer la galette 15 min au moins au réfrigérateur.

Livraison prête !!! Avec ou sans fève 😉?

Facultatif : chiqueter les bords à l'aide de la pointe d'un petit couteau ou d'un emporte-pièce adapté.

Dorer la galette uniformément de jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau ou de lait, à l'aide d'un pinceau.

A l'aide d'une lame fine, rayer la galette avec les motifs de votre choix et déposer de nouveau au frais, pour une vingtaine de minutes au moins.

Préchauffer le four à 210°C.

Dorer une deuxième fois la galette avant de l'enfourner pour environ 30-35 min.

Facultatif :
Pour obtenir un aspect bien brillant, saupoudrer la galette de sucre glace à la sortie du four et la repasser sous le grill 1 à 2 min en surveillant.

Réserver la galette de préférence à température ambiante jusqu'à la dégustation.

Source :
* La pâte feuilletée rapide d'Abdelkarim