Rondin ardéchois glacé (marrons & fruits rouges)

Un joli rondin de bois glacé aux marrons et aux fruits rouges pour fêter la nouvelle année !

... ou l'art de plaire à des invités ennemis du chocolat et/ou adeptes de crème de marrons ?

D'après une idée de bûche trouvée sur le blog Un Déjeuner au soleil, cet entremet est facile et relativement rapide à réaliser : on peut le servir glacé ou simplement frais. 
Ce dessert se compose d'une dacquoise aux noisettes et farine de châtaigne, d'une compotée de fruits rouges, d'un crémeux aux marrons et d'une chantilly mascarpone sucrée à la purée marrons : j'ai réalisé et congelé la compotée de fruits deux jours avant, le crémeux le lendemain matin, et enfin le biscuit, la mousse et le montage dans la soirée, veille de la dégustation.

Je regrette d'avoir un peu "baclé" la décoration à la poudre de cacao, car je suis sûre qu'avec un peu plus de soin l'effet "tronc d'arbre" aurait pu être encore plus concluant !

Un gâteau pour 10-12 personnes

Pour l'insert aux fruits rouges :
200 g de framboises
50 g de cerises ou griottes
30 g de sucre
1 cc de pectine
1 feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide une dizaine de minutes.
Recouvrir un moule à manquer légèrement plus petit que le moule définitif (ou insert) de film alimentaire.
Mélanger les fruits avec le sucre et la pectine et porter à ébullition quelques minutes. Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine essorée. Donner un tour de mixer plongeant pour homogénéiser la compotée et la couler au fond du moule. Filmer au contact et réserver au congélateur au moins 4h voire toute une nuit.

Pour le crémeux aux marrons :
4 jaunes d'oeufs
1 oeuf entier
180 g de crème de marrons
50 g de crème fleurette
30 g de beurre
3 feuilles de gélatine
3 marrons glacés

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, verser la crème de marrons et la crème et chauffer à feu doux pour la délayer.
Incorporer les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier tout en mélangeant, puis la gélatine essorée. Chauffer tout en fouettant et stopper la cuisson avant l'ébullition : la crème obtenue doit être bien lisse et brillante. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en dés puis les brisures de marrons. Mélanger vivement et laisser tiédir quelques minutes.
Sortir le palet aux fruits rouges du congélateur et verser dessus le crémeux bien uniformément. Filmer au contact et remettre au congélateur pour quelques heures au moins.

Pour la dacquoise :
3 blancs d'oeufs
70 g de sucre glace
30 g de poudre de noisettes
20 g de poudre d'amandes
20 g de farine de châtaignes
10 g de farine blanche

Préchauffer le four à 200°C.
Mélanger les poudres avec les farines.
Commencer à fouetter les blancs d'oeufs : lorsqu'ils commencent à mousser, ajouter le sucre en trois ou quatre fois ; les blancs vont devenir fermes et brillants.
Ajouter les poudres tamisées et incorporer délicatement à la maryse.
Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur un diamètre légèrement supérieur à votre moule.
Mettre la dacquoise au four pour 10-12 min : le biscuit doit être légèrement coloré. Couvrir d'un torchon ou d'un film et réserver à température ambiante.

Pour la mousse de marrons :
35 cl de crème fleurette
2 cs de mascarpone

210 g de crème de marrons

3 marrons glacés
3 feuilles de gélatine
2 cs de rhum
1 cc de vanille en poudre

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide une dizaine de minutes.
Verser 30 cl de crème et le mascarpone dans un saladier ou le bol du robot et réserver au frais avec le fouet.
Faire chauffer 5 cl de crème avec 1cs de crème de marrons puis ajouter la gélatine essorée hors du feu. Mélanger avec le rhum et le reste de crème de marrons et réserver.
Fouetter la crème et le mascarpone et ajouter la vanille lorsque la crème commence à être ferme.
Délayer d'abord un peu de crème fouettée avec la crème de marrons puis mélanger les deux préparations délicatement à la maryse. Terminer par les brisures de marrons glacés.

Poser le cercle sur une plaque recouverte de papier cuisson et le chemiser de rhodoid ou de film.
Tailler la dacquoise à la bonne taille et la poser au fond du moule.
Poser par-dessus l'insert de crémeux et fruits rouges en le retournant (le crémeux contre le biscuit).
Verser une partie de la mousse dans une poche à douille pour combler plus facilement les bords du moule, puis recouvrir l'ensemble avec le reste de mousse.
Bien lisser le dessus et poser l'entremet au congélateur au moins toute une nuit, voire plusieurs jours.

Le jour du service, décercler la bûche pour la transvaser sur un plat et au réfrigérateur 1h30 à 2h maximum avant le service.
Si vous choisissez des meringues pour la décoration, les déposer au dernier moment pour éviter qu'elles ne ramollissent.

Source :
* La "Bûche Mont-blanc aux marrons et coeur de framboise" sur le blog Un Déjeuner au soleil ;
J'ai augmenté les proportions et adapté les quantités de gélatine pour la purée et la mousse de marrons pour une version glacée. J'ai diminué un peu la quantité de sure en intégrant un peu moins de brisures de marrons glacés dans la purée et la mousse de marrons. J'ai choisi une bonne purée de marrons pas trop sucrée et les fruits rouges du jardin congelés cet été : framboises et cerises. J'avais envie de réutiliser la feuille de structure "effet tronc d'arbre" achetée l'année dernière pour la Bûche chocolat, poire et caramel, j'ai donc revu les proportions à la hausse pour un grand cercle de 22 cm, très utile pour satisfaire plus de gourmands, surtout les gros gourmands de purée de marron 😉...