mardi 1 mai 2018

Macaron géant fraise-pistache


Un macaron printanier à partager...
L'aspect visuel est encore un peu trop "rustique", mais ce deuxième essai de macaron géant s'est avéré aussi sympa à réaliser qu'à déguster !




Pour un grand macaron (20 cm) + 6 macarons individuels :

120 g de blancs d'oeufs liquéfiés
(soit 3 blancs d'oeufs environ, séparés et conservés au réfrigérateur pendant 24 à 72h) 
145 g de poudre d'amande
25 g de pistaches ou de poudre de pistaches
150 g de sucre glace
160 g de sucre en poudre
40 g d'eau
colorant alimentaire vert



Mixer les pistaches finement avec un peu de poudre d'amandes et de sucre glace.


Tamiser les poudres et le sucre glace au-dessus d'un grand saladier (j'ai gardé les grains restés au fond du tamis pour ajouter dans la crème de garniture, rien ne se perd !). 
Mettre la moitié des blancs dans un bol avec le colorant, bien mélanger à l'aide d'une fourchette et verser sur le mélange sucre-amandes. 
Verser l'autre moitié des blancs avec une pincée de sel dans le bol du robot ou un saladier pour la meringue.

Porter le sucre en poudre et l'eau dans une casserole à ébullition jusqu'à atteindre 118°C.

Commencer à fouetter les blancs puis verser doucement le sirop dès qu'il est à température et que les blancs moussent, tout en continuant de fouetter. 
Fouetter encore 4-5 minutes : la meringue à l'italienne est prête lorsqu'elle est bien brillante et forme un bec au bout du fouet.

Verser la meringue sur le mélange sucre-amandes et mélanger doucement à l'aide d'une maryse, en allant chercher dans le fond et en remontant, jusqu'à l'obtention d'un mélange uniforme et brillant.

Préparer les plaques :
Découper 3 feuilles de papier sulfurisé à la taille de votre plaque, puis dessiner au dos de l'une des feuilles un cercle de 20-22 cm de diamètre, puis un deuxième de même diamètre avec un cercle de 8-10 cm au centre. 

Verser la pâte dans une poche à douille équipée d'une douille simple ou d'un sac de congélation dont vous couperez un angle. 

Chasser l'air en amenant la pâte au fond avec la paume de la main et commencer à dresser un grand macaron de 20 cm de diamètre en partant du centre de la plaque, puis une couronne de même diamètre sur la deuxième plaque, et enfin des petits macarons jusqu'à épuisement de la pâte. 
Si des pointes se forment taper légèrement la plaque sur le plan de travail. 

Laisser les macarons "croûter" 20 minutes environ : les macarons sont prêts à cuire lorsque la pâte ne colle pas aux doigts. 

Préchauffer le four à 180°C et baisser à 150°C en enfournant la première plaque.
Laisser cuire les grands macarons 20 min environ, les plus petits 15-18 min en entrouvrant la porte à mi-cuisson afin d'évacuer la vapeur. 
Laisser refroidir les coques avant de les décoller.



Pour la crème mousseline pistache :


120 g de beurre à température ambiante
3 jaunes d'oeufs
30 cl de lait
60 g de sucre
22 g de Maïzena
50 g de pâte de pistaches
25 g  de pistaches
1/3 gousse de vanille ou 1/2 cc de vanille en poudre 


Porter le lait à ébullition avec la vanille.


Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un bol jusqu'à ce qu'ils moussent, ajouter la Maïzena puis le lait peu à peu.
Bien mélanger puis  verser le tout de nouveau dans la casserole : porter à ébullition à feu doux, sans cesser de remuer.  Verser la crème dans un bol pour qu'elle refroidisse plus rapidement, attendre une dizaine de minutes puis ajouter la moitié du beurre  coupé en dés : remuer  vivement au fouet afin de bien l'incorporer. 
Laisser refroidir encore jusqu'à ce qu'elle atteigne 25-30°C.
Fouetter la crème en ajoutant la pâte de pistache puis le reste de beurre en 2 ou 3 fois. La crème doit être bien  émulsionnée : ajouter les pistaches hachées pour terminer.


Transvaser la crème dans une poche à douille et réserver au frais jusqu'au dressage.



Pour le dressage :


400-500 g de fraises
la crème mousseline à la pistache
les coques de macarons



Poser le disque plein de macaron sur un plat  : 
Dresser une couche généreuse de crème dessus puis piquer des fraises  coupées en deux dans la crème, en les espaçant suffisamment pour laisser remonter la crème.

Déposer une fine couche de crème sur le dos de la couronne (pour l'imperméabiliser) puis la déposer sur le disque précédemment garni. 

Garnir le centre du macaron de fraises coupées et/ou entières.

Décorer le pourtour du macarons de pointes de crème à l'aide de la poche à douille.

Garnir les macarons individuels de la crème restante et de petits dés de fraises. 

Déposer un macaron individuel au centre du gâteau.


Réserver le macaron au frais jusqu'à la dégustation, mais penser à le sortir du réfrigérateur 15-20 min avant afin que la crème et le biscuit retrouvent leur moelleux.



Sources :
* Crème mousseline à la pistache : "L'entrement Harmonie" de la maison Ladurée (Fou de pâtisserie #23, mai-juin 2017)
* Dressage : "Le macaron de rêve pistache-fraise" de la maison Dalloyau (Fou de pâtisserie #23, mai-juin 2017)

Aucun commentaire:

Publier un commentaire