dimanche 3 juin 2018

Pain tourbillon aux herbes fraîches


Une deuxième version de pain tourbillon, délicatement parfumé aux herbes, et façonné en forme de coeur à l'occasion de la Fête des Mères... 

  
Un grand coeur ou deux baguettes (8-10 personnes)


100 g de farine semi-complète
270 g de farine blanche
130 g de lait
40 ml d'eau
1 oeuf
30 g de beurre
1 cc de sel
1 cc de sucre
2/3 sachet de levure de boulanger

Pour la garniture :
60 g de beurre demi-sel
2 échalotes
1 bouquet d'herbes fraîches (persil, origan, ciboulette, estragon, ail des ours...)
25 g de parmesan
quelques tours de moulin à poivre cinq baies

Pour la dorure : 
1 jaune d'oeuf + 1 cs de lait
OU 4 cs de lait
3 cs de graines de sésame blond et noir



Dans un petit bol, mélanger la levure, le sucre et la moitié du lait tiède.
Couvrir d'un torchon et laisser reposer 10-15 min.


Mélanger la farine et le sel puis commencer à pétrir avec l'oeuf, le reste de lait et l'eau 3 min environ, laisser reposer puis rajouter la levure, pétrir de nouveau 5 min et rajouter enfin le beurre mou en dés. 
Pétrir une nouvelle fois 5 min, jusqu'à ce que la pâte se détache des bords.

Couvrir la pâte et laisser lever une heure dans un endroit tiède.

Dégazer la pâte et la réserver au réfrigérateur 15-20 min : ainsi elle sera plus facile à étaler.



Rincer les herbes fraîches et les ciseler.
Peler les échalotes et les ciseler très finement.
Faire fondre le beurre puis y ajouter les herbes et les échalotes. 
Réserver à température ambiante.

Dégazer la pâte puis l'abaisser en un grand rectangle sur un plan de travail fariné. 
Badigeonner la surface de beurre aux herbes puis parsemer de parmesan. 
Donner quelques tours de moulin à poivre cinq baies.

Plier la pâte en ramenant chaque bord vers le milieu pour former un portefeuille, plier de nouveau en deux puis déposer la pâte au réfrigérateur 15 min de manière à ce que le beurre fige.

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler de nouveau en rectangle. Badigeonner du reste de beurre aux herbes et parsemer de parmesan.


Rouler la pâte en un long boudin, et ramener les extrémités au centre pour former un coeur. Déposer le pain sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 
Préchauffer le four à 40°C puis l'éteindre : déposer à l'intérieur un petit bol d'eau tiède.

Badigeonner la surface du boudin de lait, parsemer de sésame ou de graines de votre choix, et à l'aide d'une lame, faire trois ou quatre entailles assez profondes de part et d'autre du coeur.
Déposer le pain dans le four éteint et laisser lever 20 min.

Déposer sur le pain une ou deux branches de thym ou d'origan, régler le thermostat du four à 200°C et faire cuire le pain 25 à 30 min.


Laisser le pain refroidir 5 min à la sortie du four avant de le déposer sur une planche ou un plat de service.

A déguster nature ou accompagné de chiffonnade de jambon ou de chorizo.



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