Tourbillon acidulé (entremet groseilles et framboises)

Voilà un entremet bien frais, estival, et relativement simple à réaliser.

Léger et gourmand, il sera parfait à la fin d'un repas copieux !

J'ai souvent réalisé cet entremet dans un cercle, avec un montage classique, mais j'ai voulu cette fois utiliser mes moules "Tourbillon" (grand et petits !), et le spray velours que j'utilisais également pour la première fois : le montage à l'envers s'avère encore plus simple et plus rapide.

L'entremet étant composé d'une génoise, d'un clafoutis et d'une mousse aux fruits rouges, j'ai voulu apporter un peu de croquant avec des petits sablés à l'hibiscus, adoptés eux aussi à l'unanimité !

Pour le clafoutis aux fruits rouges :

3 oeufs

60 g de sucre

25 g de farine

150 g de groseilles et/ou de framboises (fraîches ou surgelées)

1 cs de crème de cassis ou de fruits rouges

90 g de crème fraîche

90 g de lait

Préchauffer le four à 160°C.

Fouetter vivement les oeufs avec le sucre puis ajouter le lait, la crème et la farine tamisée. Terminer par la crème de cassis.

Couler une fine couche de clafoutis dans un moule au diamètre de votre entremet, préalablement beurré, et enfourner 5 min le temps de cuire le fond (afin que les fruits ne collent pas au fond du moule). 

Sortir le clafoutis du four, verser le reste de l'appareil et parsemer uniformément de brisures de framboises ou de groseilles. 

Baisser le thermostat à 150°C et remettre le clafoutis au four pour 40 min.

Laisser refroidir à la sortie du four, le démouler sur une feuille de papier cuisson ou du fil alimentaire puis le réserver au congélateur.

Pour la génoise :

2 oeufs

45 g de sucre 

30 g de maïzena

30 g de farine

1 pincée de sel

1 pointe de couteau de vanille en poudre

Préchauffer le four à 200°C.

Fouetter les oeufs et le sucre au bain-marie pendant 5 min, puis continuer de fouetter encore 5 min hors du feu jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Incorporer délicatement la farine tamisée avec la Maïzena, le sel et la vanille.

Etaler la génoise uniformément sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, ou dans un cercle de diamètre supérieur au moule définitif.

Enfourner pour 8 à 10 min : la génoise doit dorer légèrement.

Laisser refroidir la génoise avant de la découper à la taille de votre cercle à entremet ou de votre moule. 

Sortir le clafoutis du congélateur, poser la génoise découpée dessus pour le découper à la même taille puis déposer de nouveau l'ensemble au congélateur le temps de préparer la mousse.

Pour la mousse aux groseilles & framboises :

250 g de groseilles

300 g de framboises

250 g de crème liquide entière

2 blancs d'oeuf

100 g de sirop de glucose

20 g de sucre

3,5 feuilles de gélatine (7 g environ)

Faire chauffer les fruits dans une casserole, juste le temps que les groseilles éclatent, puis les presser pour obtenir 300 à 350 g de jus. 

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide 15 minutes. Essorer la gélatine puis la faire fondre quelques secondes au micro-ondes. Porter environ 60 g de jus à ébullition puis y incorporer la gélatine hors du feu, en fouettant vivement.

Mélanger au reste de jus puis réserver : le mélange doit épaissir légèrement en refroidissant.

Commencer à monter les blancs en neige avec une pincée de sel. 

Parallèlement, porter le sirop de glucose à ébullition. Verser en filet sur les blancs lorsque ceux-ci sont mousseux, tout en continuant à fouetter. Fouetter ensuite à vitesse rapide jusqu'à ce que le mélange refroidisse presque complètement : la meringue doit être brillante et former un bec sur le fouet.

Incorporer environ un tiers de la meringue au jus de groseille en remuant avec le fouet, puis incorporer le reste délicatement à la maryse.

Monter la crème en chantilly en ajoutant le sucre à mi-parcours. 

Incorporer délicatement la chantilly au mélange précédent, jusqu'à obtenir une mousse homogène.

Pour le montage :

Si vous utilisez un moule en silicone : couler la mousse à l'intérieur, taper légèrement le moule sur le plan de travail pour uniformiser l'ensemble et éviter les bulles d'air ; déposer par dessus les disques de clafoutis et de génoise, appuyer légèrement pour faire remonter la mousse, couvrir de film alimentaire et déposer au congélateur pour une nuit au moins.

Si vous utilisez un cercle (posé sur une plaque recouverte de papier cuisson) : poser le disque de génoise ajusté au diamètre dans le cercle, puis le disque de clafoutis, recouvrir de mousse aux fruits rouges, bien lisser le dessus et placer au congélateur pour 4 heures voire toute une nuit.

Pour le glaçage au chocolat blanc (facultatif : si l'on souhaite napper tout le dessus de l'entremet, il faudra augmenter la proportion de moitié, et la multiplier par deux si l'on souhaite le recouvrir entièrement)

60 g de lait

70 g de chocolat blanc 

20 g de beurre

20 g de sirop de glucose (ou de miel)

1 feuille de gélatine

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide 15 minutes. 

Concasser le chocolat en petits morceaux puis le verser dans un bol avec le beurre également coupé en petits dés.

Porter le lait à ébullition avec le sirop de glucose puis y ajouter la gélatine hors du feu en fouettant.

Verser rapidement sur le chocolat et le beurre, et fouetter l'ensemble jusqu'à obtenir un mélange bien lisse.

Laisser refroidir et utiliser lorsque le mélange nappe bien la cuillère (entre 35 et 40°C environ).

Décercler ou démouler votre entremet le déposer sur une grille si vous souhaitez le napper entièrement ou sur un plat de service pour le décorer.

Décorer votre entremet à l'aide d'une poche à douille si vous souhaitez juste apporter des petites touches de décoration, ou couler le nappage sur l'entremet et le lisser à l'aide d'une spatule plate.

Source : Entremet Groseille de Flore et son ancien blog "Florilège Gourmand".
J'ai mélangé framboises et groseilles, mais l'entremet peut être également réalisé avec d'autres fruits rouges ;
J'ai diminué également les quantités de sucre et de gélatine dans la mousse ;
Pour le décor, j'ai opté pour un spray velours rouge, un trait de glaçage au chocolat blanc et des sablés à l'hibiscus, entiers et émiettés, et quelques framboises bien sûr !