La recette est issue du magnifique livre "Entremets" de Christophe Felder, la recette ci-dessous est une version XL réalisée pour un anniversaire. Je l'avais réalisée précédemment dans des cercles de 8 cm en remplaçant une partie de la poudre d'amandes par des noisettes, dont la saveur se marie particulièrement bien avec le café et le chocolat.
☕ CONSEIL : Utilisez un bon chocolat au lait peu sucré et un extrait de café bien parfumé et vous obtiendrez un entremet gourmand sans être écoeurant !
Pour un cercle de 26 cm et 6 cm de hauteur (16 à 18 personnes)
Divisez la proportion par 2 pour un cercle de 20 cm ou 6 cercles de 8 cm.
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Biscuit sans farine au café
3 blancs d'oeufs
145 g de poudre d'amandes
(ou 90g de poudre d'amandes
+ 55 g de poudre de noisettes)
180 g de sucre
12 g d'extrait de café
20 g de beurre noisette
Faire chauffer le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il se colore légèrement et dégage une odeur de noisette.
Dans le bol du robot ou un grand saladier, verser la poudre d'amandes, 120 g de sucre, 3 oeufs entiers et un jaune d'oeuf (180 g environ). Fouetter l'ensemble une dizaine de minutes afin d'obtenir un mélange mousseux et blanchi.
Parallèlement, monter 4 blancs d'oeufs en neige en ajoutant 40 g de sucre en deux fois.
Préchauffer le four à 180°C.
Verser environ 8 g d'extrait de café dans le premier mélange puis une cuillère à soupe de blancs en neige. Mélanger le tout vivement. Verser le reste des blancs en neige dans le mélange oeufs-amandes et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. Ajouter enfin le beurre noisette et l'incorporer délicatement.
Verser environ 2/3 de la pâte dans le cercle de 26 cm et le reste dans un cercle de 18 ou 20 cm.
Lisser avant de mettre à cuire pour 20-25 min.
Dans une petite casserole, verser 60 g d'eau et 20 g de sucre. Porter à ébullition puis verser quelques gouttes d'extrait de café et éventuellement 1 cs de rhum ambré ou de Marsala. Réserver.
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Mousse cappuccino
150 g de crème liquide entière
16 g de café instantané
250 g de chocolat au lait
70 g de sucre
1 oeuf entier + 1 jaune (environ 75 g)
560 g de crème fouettée
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
Fouetter les oeufs avec le sucre au bain-marie jusqu'à environ 45°C. Continuer de fouetter hors du feu jusqu'à refroidissement puis ajouter délicatement au chocolat fondu.
Monter les 560g de crème liquide entière et l'incorporer délicatement au chocolat.
Parer le plus grand biscuit à 24-25 cm de diamètre et le plus petit à 17-18 cm de diamètre.
Déposer le cercle centré sur le biscuit puis verser environ la moitié de la mousse capuccino.
Imbiber légèrement le deuxième biscuit avant de le déposer sur la mousse. Appuyer sur le biscuit afin de faire remonter la mousse puis verser le reste de mousse cappuccino, lisser et déposer l'entremet au congélateur pour une nuit au moins.
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Pour la décoration :
20 g de cacao en poudre non sucré
30 cl de crème liquide entière
1 cs de sucre
Mixer le cacao avec le café instantané.
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Monter la crème en chantilly avec 1 cs de sucre. Pocher la chantilly sur l'entremet selon votre goût et saupoudrer de cacao au café juste avant de servir.
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Source :  "Cappucino", de Christophe Felder (Entremets, éditions de la Martinière 2020). J'ai légèrement diminué les quantités de sucre dans le biscuit, le sirop et la mousse. J'ai accentué le goût de café en ajoutant quelques gouttes dans le sirop d'imbibage et quelques gouttes supplémentaires dans le biscuit. |
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