Délices du goûter norvégien : Skøleboller et Kanelboller

Les voyages laissent dans nos esprits et sur nos papilles de biens délicieux souvenirs... Lors d'une croisière encore toute fraîche dans les fjords norvégiens, une escale à Flåm a été l’occasion rêvée de céder à la gourmandise, entre deux séries de paysages majestueux. Dans une petite "bakeri" à Aurland, j’ai découvert tout un éventail de brioches, à la fois tendres et réconfortantes, dont les skoleboller, avec leur cœur fondant de crème pâtissière et leur tendre glaçage à la noix de coco, et les kanelboller, petits chignons à la cannelle si irrésistibles qu’un seul ne suffit jamais (c’est scientifiquement prouvé, du moins par moi…).

De retour à la maison, pour prolonger un peu la magie du voyage, je n'ai pas pu résister à l’envie d'essayer de reproduire et de partager ces douceurs nordiques ! Je vous propose ici ma version des Boller norvégiens, à tester de toute urgence pour s’offrir, le temps d’une bouchée, un aller simple vers les fjords...

Pour 10 Skøleboller

25 cl de lait tiède

20g de levure fraîche (ou 1 sachet de levure sèche de boulanger)

50g de beurre en dés

50g de sucre (ou 25g de sucre Higéa)

1 cuillère à café de cardamome

375g de farine (200g T55 + 175g T80)

Délayer la levure dans le lait tiède et laisser reposer 5-10 min. 

Peser la farine, y ajouter le sucre, la cardamome et 3g de sel. Verser sur la levure et pétrir 10-15 min.

Ajouter le beurre en plusieurs fois et pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et se décolle des parois du robot (10 min environ). 

Couvrir d’un torchon et laisser pousser jusqu’à ce qu’elle double de volume (1h à 30°C ou 1h30 à température ambiante). Déposer ensuite au frais une trentaine de minutes pour pouvoir travailler la pâte plus facilement.

Pour la crème

3 jaunes d’oeufs (ou 1 oeuf + 1 jaune)

35 g de sucre

30cl de lait

25g de fécule de maïs

1 cc de vanille en poudre ou une 1/2 gousse de vanille fendue et grattée.

Chauffer le lait avec la vanille et fouetter en parallèle les oeufs avec le sucre. 

Ajouter la Maïzena puis délayer petit-à-petit avec le lait chaud. 

Remettre le tout dans la casserole puis faire épaissir la crème tout en fouettant (environ 1 à 2 min de cuisson). Verser dans un bol propre, filmer et réserver au frais jusqu'à utilisation.

Dégazer la pâte en la travaillant sur le plan de travail fariné puis la diviser en 10 parts (environ 70g). 

Bouler chaque pâton et les placer sur une plaque de cuisson en les espaçant. Laisser pousser une deuxième fois à l'abri de l'air pendant environ 20 à 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°C.

Former un trou au centre de chaque boule avec le pouce ou avec un petit pilon préalablement fariné, dorer au jaune d'oeuf puis garnir de crème à l’aide d’une poche à douille. 

Cuire 11 min environ à 200 degrés.

Laisser les brioches refroidir sur une grille pendant la préparation du glaçage.

Pour le glaçage

50 g de sucre glace

1 cs d’eau

1 cc de  jus de citron

50 g de noix de coco râpée

Mélanger le sucre et le citron puis délayer avec de l'eau petit-à-petit. 

Glacer les petits pains encore tièdes au pinceau et parsemer le tour de noix de coco.

Pour 20 Kanelboller

1 œuf

23 g de levure fraîche de boulanger

240 g de lait

500 g de farine 

(300g T45 +200g T80)

65 g de sucre (25g de Muscovado + 20g d'Higéa)

5 g de sel 

2 g de cardamome

80 g de beurre

Verser l'oeuf, le lait et la levure dans le bol du robot.

Peser et verser dans le bol toute la farine, le sucre, le sel et la cardamome.

Pétrir une quinzaine de minutes jusqu’à ce que le mélange soit homogène, soit environ 10-15 min.

Ajouter le beurre coupé en dés et pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et se décolle des parois du robot, soit 10 min de plus environ. 

Couvrir d’un torchon et laisser pousser jusqu’à ce qu’elle double de volume (1h30 à 30°C ou 2h à température ambiante). Déposer ensuite au frais une trentaine de minutes pour pouvoir travailler la pâte plus facilement.

Garniture à la cannelle :

100 g de beurre (à température ambiante)

40 g de sucre

8 g de cannelle

Passer le beurre au micro-ondes une vingtaine de secondes pour le ramollir, puis le mélanger avec le sucre et la cannelle.

Travailler la pâte sur le plan de travail pour la dégazer.

Étaler ensuite la pâte en un rectangle d’environ 50 cm sur 40 cm.

Répartir uniformément la garniture à la cannelle à l’aide d’une spatule sur toute la surface.

Plier la pâte en deux de manière à obtenir un rectangle de 50 cm de long et de 20 cm de large.

Détailler des bandes de 2,5 cm de large environ.

Torsader chaque bande de pâte en l’étirant légèrement puis façonner des nœuds en faisant 2 tours autour de 2 de vos doigts. Ramener ensuite le bout de pâte au milieu en l’enfonçant légèrement.

Déposer les brioches sur des plaques recouvertes de papier cuisson en les espaçant : j'en ai rangé 8 par plaques. 

Laisser pousser une deuxième fois à l'abri de l'air pendant environ 30 à 45 minutes selon la température.

Préchauffer le four à 180°C. 

Dorer les brioches au jaune d'oeuf : si comme moi il vous reste de la crème après la recette des Skoleboller, vous pouvez en garnir quelques unes.  

Cuire environ 12 à 15 min puis laisser refroidir sur une grille.

Conservez vos brioches dans un torchon 24 à 48h ou congelez-les et réchauffez-les au fur et à mesure de vos besoins.

Sources :
* Les Skøleboller d'Elo dans la farine : pour ma version "raisonnée", j'ai utilisé un mix de farine et du sucre Higéa pour la crème pâtissière. J'ai réalisé moins de glaçage et l'ai étalé au pinceau pour avoir une couche plus fine.

* Les Kanelbullar d'Empreinte sucrée : j'ai mixé les farines (T45 / T80) ainsi que les sucres. J'ai également été plus prudente sur le dosage de la cannelle. J'ai utilisé les restes de crème pâtissière pour garnir certaines brioches. Pour le façonnage en chignon, j'ai utilisé le pas à pas en images très précieux de Maxime !