Bûche vanille divine (inspiration Matthieu Carlin)

 Mousse vanille, pain de gênes et croustillant au sarrasin, cette bûche a tout pour vous faire craquer !

J'ai retravaillé les quantités pour réaliser 2 bûches, l'une dans le moule Meringa et l'autre dans une gouttière de 30 cm.

Pour certains éléments (pain de Gênes, pâte sablée, croustillant et guimauve), il est difficile de faire moins et vous aurez des restes... mais ce n'est que du bonheur !

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Proposition d'organisation :

• J-3 ou plus : l'insert crème brûlée
• J-2 : le pain de Gênes, le croustillant sablé
• J-1 : la mousse vanille, le montage
• Jour J : flocage et décoration

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Insert crème brûlée

100 g de lait

280 g de crème

70 g de jaunes d'oeufs (4)

55 g de sucre (ou 30g de sirop Higéa)

1 gousse de vanille

2 feuilles de gélatine

Infuser la vanille dans la crème et le lait chauffés une quinzaine de minutes.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, verser dessus la crème infusée et cuire comme une crème anglaise à 83°C ou lorsque la crème nappe la cuillère.

Ajouter la gélatine réhydratée, mixer puis couler dans un cadre de 10x30 cm environ, ou au fond d'un moule à cake recouvert de film alimentaire. Déposer au congélateur pour 2h au moins.

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Biscuit pain de Gênes

100 g d'amandes hâchées

15 g de blanc d'oeuf

2 g de fleur de sel

210 g de pâte d'amandes 50% minimum

210 g d'oeufs

70 g de beurre

37 g de Maïzena

3 g de levure

75 g de chocolat blanc

75 g de beurre de cacao

Torréfier les amandes 12 min à 160°C. 

Verser dans le blanc d'oeuf légèrement battu avec la fleur de sel, mélanger puis verser sur la plaque et remettre au four 20 min à 90-100°C.

Ramollir la pâte d'amandes 30 secondes au micro-ondes.

Commencer à fouetter la pâte d'amandes en ajoutant les oeufs tempérés un à un, puis monter le mélange une dizaine de minutes, la pâte doit former un ruban.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le beurre dans un bol puis y ajouter une ou deux cuillères du mélange précédent ; émulsionner puis ajouter au reste des oeufs battus avec la pâte d'amandes.

Ajouter enfin la farine tamisée avec la levure, mélanger délicatement.

Couler dans un cadre de 20x30 cm environ, à 1,5 cm d'épaisseur. Parsemer d'amandes hâchées. 

Cuire 12 à 15 min.

Laisser refroidir avant de détailler 4 bandes de 4,5 cm x 30 cm environ.

Découper la crème brûlée congelée en 2 bandes de même taille que le biscuit, les amandes salées vers l'extérieur. Déposer une bande de crème brûlée entre 2 biscuits, emballer de film puis réserver au congélateur.

    Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao, déposer une fine couche au pinceau tout le contour des inserts congelés. Réserver au congélateur.

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Croustillant sarrasin

100 g de farine de sarrasin

90 g de beurre

75 g de sucre glace

130 g de poudre d'amandes

1 jaune d'oeuf

2 g de fleur de sel

100 g de chocolat blanc

 + le reste du chocolat utilisé pour chablonner l'insert

le reste des amandes salées

50 g de praliné

Verser la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel dans un saladier ou le bol du robot. Couper le beurre en dés et l'ajouter dans les poudres : sabler l'ensemble puis ajouter le jaune d'oeuf. Travailler jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. Etaler à 5 mm environ et réserver au congélateur une vingtaine de minutes.

Cuire à 170°C pendant 15 min, jusqu'à coloration homogène de la pâte.

Laisser refroidir sur une grille.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, y ajouter le praliné et éventuellement le reste du mélange chocolat blanc-beurre de cacao utilisé pour badigeonner l'insert. Réduire en miettes environ 200 g de pâte sablée refroidie. Verser les amandes et la poudre de pâte sablée dans le chocolat, bien mélanger puis étaler à 5 mm d'épaisseur entre 2 feuilles. Réserver au congélateur.

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Mousse vanille

120 g de jaunes d'oeuf

100 g de sucre

150 g de lait

550 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille

4,5 feuilles de gélatine

Blanchir les oeufs et le sucre.

Chauffer le lait et 200 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 15 min.

Verser le lait réchauffé sur les oeufs, cuire à 83°C.

Ajouter la gélatine réhydratée hors du feu.

Refroidir à 25-30°C environ avant d'ajouter 350 g de crème fouettée.

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Montage

Verser dans la gouttière ou le moule à bûche de votre choix la moitié de la mousse vanille, bien chemiser les bords du moule afin d'éviter les bulles d'air. 

Déposer l'insert de crème brûlée et pain de Gênes puis le recouvrir de mousse vanille. Déposer le croustillant, appuyer légèrement, bien lisser, couvrir de film alimentaire et congeler une nuit.

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Guimauve vanille

200 g de sucre

60 g d'eau

20 g de sirop de glucose

8 feuilles de gélatine

60 g de blancs d'oeufs

1 cc de grains de vanille

25 g de sucre décor (ou tant pour tant de sucre glace et fécule)

Réhydrater la gélatine 10 min dans de l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau avec le sucre et le sirop de glucose.

Pendant ce temps, commencer à monter les blancs en neige et couler le sirop à 120°C en filet pour réaliser une meringue italienne. Fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Couler la meringue dans un moule ou une plaque huilée à environ 1,5 cm d'épaisseur. Laisser sécher une journée à température ambiante. 

Sur une feuille recouverte de sucre décor, couper des petits cubes et les enrober du mélange. Réserver dans une boite hermétique.

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Décoration

Sortir l'entremet et le floquer d'un nappage neutre.
Déposer la bûche sur votre plat de service à l'aide d'une spatule longue puis la mettre au réfrigérateur pour qu'elle décongèle lentement (6h au moins ou toute une nuit)
Avant de servir, déposer quelques cubes de guimauve, quelques grains de vanille et une gousse de vanille (j'ai utilisé la gousse grattée pour la mousse de vanille, nettoyée et conservée dans un bocal avec un fond de rhum pour qu'elle reste souple).

Source :
* La bûche vanille de Mathieu Carlin (Fou de pâtisserie #67 nov.-déc. 2024)

Gourmandise raisonnée : Je n'ai pas réalisé de glaçage et j'ai simplement appliqué un flocage neutre pour un effet velours ; j'ai allégé légèrement la mousse en sucre et en crème en intégrant un peu de lait.
Adaptations "du placard" : j'ai réalisé le croustillant avec une partie des amandes salées pour remplacer le riz soufflé et le kasha, et j'ai remplacé la purée d'amandes par un mélange poudre d'amandes et pâte de noisettes.

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