Renversant aux pommes (ou aux poires !)

Amateurs de fruits et frangipane, cette recette est faite pour vous !

Des fruits lentement confits dans leur jus, un appareil aux amandes ultra gourmand, quelques éclats d'amandes pour le croquant... il ne vous en faudra pas beaucoup plus pour tomber à la renverse !

Au départ, il s'agit en fait de la tarte Bourdaloue revisitée de Christophe Michalak, dénichée dans un numéro de Fou de pâtisserie... Ce chef fait toujours preuve d'un génie incomparable pour revisiter les classiques de la pâtisserie. 

Bien sûr, une Bourdaloue se réalise aux poires, me direz-vous, mais il arrive que dans certaines familles la poire ne soit pas toujours bienvenue... Alors on s'adapte !

Poires ou pommes, choisissez votre version, mais testez absolument cette recette simple et savoureuse !

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Pour un moule de 20 à 22 cm (8 parts)

4 à 6 fruits selon leur taille

Eplucher les pommes et les couper en lamelles fines. Les étaler uniformément en les serrant un maximum dans un moule à manqué beurré de 20-22 cm de diamètre. 

Couvrir de papier aluminium et cuire au four 30 min à 180°C, jusqu'à ce que les pommes soient fondantes. 

Poursuivre la cuisson si nécessaire. 

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Crème pâtissière

300 g de lait

1 oeuf + 1 jaune d'oeuf

30 g de sucre (15 g d'Higéa)

30 g de Maïzena

25 g de beurre

1 g de sel

Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter la Maïzena et mélanger de nouveau. Verser le lait porté à ébullition sur ce mélange puis reverser dans la casserole. Faire cuire 1 min sans cesser de fouetter. Ajouter le beurre et le sel hors du feu. Fouetter énergiquement pour homogénéiser le tout. Filmer et laisser refroidir la crème.

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Crème d'amande 

145 g de beurre

140 g de sucre (60g Higéa + 20g de Muscovado)

160 g de poudre d'amandes

18 g de Maïzena

75 g d'oeufs entiers

20 g de rhum

2 gouttes d'amande amère

70 g d'amandes ou noisettes hachées

Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter la Maïzena, la poudre d'amande, les oeufs puis les arômes. Mélanger ou mixer jusqu'à obtenir une texture homogène. Ajouter la crème pâtissière préalablement détendue au fouet, bien mélanger.

Verser sur les pommes, puis tapoter le moule pour répartir le mélange. 

Parsemer d'amandes ou de noisettes hachées puis remettre au four pour 50 min à 170°C : les amandes doivent être bien dorées. Poursuivre la cuisson si nécessaire.

Laisser refroidir puis déposer au frais au moins 1h avant de démouler sur votre plat de service.

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Pour plus de brillance, vous pouvez badigeonner le gâteau de nappage, ou comme pour une tarte, de gelée de coings diluée avec un peu d'eau.

Pour la déco, vous avez les deux versions :

Au naturel pour la version "chafouinée" aux pommes 

Des amandes en bâtonnets caramélisées au four (ou simplement torréfiées) et le contour saupoudré de sucre Codineige (sucre glace qui ne fond pas au contact de l'humidité) pour la version du chef Michalak !

Source :
* "Tarte Bourdaloue revisitée" de Christophe Michalak (Fou de pâtisserie #49, nov.-déc. 2021)
J'ai diminué la quantité de frangipane pour un moule de 20 cm de diamètre, mais aussi parce que je pense avoir mis une épaisseur supplémentaire de fruits !
Pour une version un peu plus raisonnée, j'ai diminué les quantités de sucre dans les crèmes et j'ai utilisé du sucre de fruits Higéa, dont le pouvoir sucrant est deux fois supérieur au sucre de betterave.