lundi 20 juin 2016

Plateau apéro boulanger



Parmi les nombreuses spécialités alsaciennes, les bretzels me faisaient de l'oeil depuis un petit moment...
Je voulais avant tout tester les biscuits secs, mais j'ai finalement doublé et essayé à la fois les secs et les moelleux ! 
Je ne vous confie pour l'instant que la recette des petits pains bretzels, car les bâtonnets ne m'ont pas trop convaincue.
J'ai complété le plateau par des gressins torsadés ail & parmesan et une sauce crémeuse ail & basilic.


Gressins torsadés ail & parmesan / anchois & oignons


Pour une vingtaine de gressins :
200 g de farine blanche
50 g de farine complète
1 sachet de levure de boulanger déshydratée
1 cs de thym et d'origan
1 cc de sucre
1 cc de sel
4 cs d'huile d'olive
12 cl d'eau tiède

Pour la garniture ail & parmesan :
3 gousses d'ail
60 g de parmesan râpé
quelques feuilles de basilic (ou de persil)
4 cs d'huile d'olive




Mélanger la levure, le sucre et la moitié de l'eau tiède dans un petit bol et laisser reposer 15 min.
Dans un saladier ou le bol du robot, verser la farine, le sel et le thym : mélanger puis ajouter la levure et 4 cs d'huile. Pétrir une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et souple.
Former une boule, couvrir d'un linge et laisser reposer la pâte 30-40 min dans un endroit tiède.

Préparer la garniture : 
Presser les gousses d'ail, les presser et les mélanger avec l'huile, le basilic ciselé, une pincée de sel, de poivre et éventuellement de piment d'Espelette.

Lorsque la pâte a doublé de volume, l'abaisser en un grand rectangle puis couper en 2 parts égales.
Badigeonner le mélange ail-huile sur la moitié du rectangle puis le saupoudrer généreusement de parmesan.

Rabattre l'autre moitié de pâte puis passer le rouleau à pâtisserie délicatement pour que les deux parties adhèrent.
Détailler la pâte en lanières d'1 cm de largeur et former des torsades en tournant délicatement les lanières entre vos mains.
Les déposer sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Enfourner à 190-200° pour 15-20 min environ.

Gressins torsadés version oignons & anchois

Pour 6-7 Bretzels :
400 g de farine
1 sachet de levure de boulangerie déshydratée
25 g de sucre
60 g de beurre
1 pincée de sel
10 cl de lait tiède
6 cl d'eau
5 cl de bière
fleur de sel, gros sel
graines de pavot
30 g de bicarbonate alimentaire


Mélanger la levure, 1 cc de sucre, l'eau et la moitié du lait tiède dans un petit bol et laisser reposer 15 min.
Dans un saladier ou le bol du robot, mélanger la farine, le sel et le reste de sucre. Faire un puit et y verser le beurre fondu, le reste de lait et la bière. Mélanger et rajouter la levure : pétrir la pâte une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et souple. Couvrir d'un linge humide et laisser lever 1 h dans un endroit tiède.

Dégazer la pâte et la pétrir quelques instants pour l'assouplir : la diviser en 6-7 parts de 100 grammes environ.
Façonner chaque part en un long rouleau de 40 à 50 cm : former une boucle avec les extrémités, les croiser puis les presser de part et d'autre de la partie centrale pour former les bretzels (j'ai humidifié les extrémités pour que les deux parties se collent correctement)

Faire bouillir une grande casserole d'eau avec le sel et le bicarbonate.
Plonger les bretzels un à un dans l'eau et les retirer quand ils remontent à la surface. 
Les poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Les badigeonner de lait puis les saupoudrer de graines de pavot puis de fleur de sel.
Mettre au four à 190-200°C pour 15-20 min environ.



Pour la Crème ail et basilic :

Mélanger 100 g de fromage blanc avec 2 portions de carrés frais (ou 2 petits suisses), 1 gousse d'ail pressée, 4-5 feuilles de basilic ciselé (ou de la ciboulette), 2 pincées de fleur de sel, 3-4 tours de moulin à poivre 5 baies


On peut imaginer toutes sortes de sauces ou rillettes pour accompagner les gressins et les bretzels : rillettes de thon, charcuterie, tapenade, tzatziki, pesto de tomate...

Pour la recette des bâtonnets bretzels, j'attends d'en tester une meilleure : ils étaient plutôt jolis mais ils ne m'ont pas vraiment convaincue à la dégustation ... 2e test prochainement !





Sources :
* Torsades, Biscuits apéro maison / Marabout, 2013. * Les Bretzels (à tomber par terre) du blog La cuisine de Micheline, avec quelques aménagements

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