Bûche "Cahouète"

J'avais envie cette année d'une bûche aux parfums gourmands et régressifs, sans pour autant tomber dans un dessert "plouf-plouf" trop sucré.

Inspirée par la magnifique bûche "Comme un Snickers" du blog Surprises et Gourmandises, je me suis donc décidée pour l'association cacahuètes, chocolat et caramel...

Bon ! Avec cette association, pour éviter le sucre c'est pas gagné me direz-vous, mais avec quelques "aménagements" on obtient un dessert savoureux, délicat, et à l'indice glycémique raisonnable 😏 ...

Voici les choix que j'ai fait pour retrouver un peu plus de légèreté et un peu moins de sucre :

- une mousse au chocolat Manjari à 65% de cacao : son goût frais et acidulé permet d'équilibrer le sucre du caramel et le gras de la ganache cacahuètes ;

- un sablé vanille peu sucré associé à un succès noisette, combinaison utilisée dans la Bûche "Pirouette-Cacahuètes" de Christophe Felder, plutôt que deux couches de biscuits chocolat ;

- un insert de caramel plus petit posé sur l'insert de mousse au chocolat.

Pour ce qui est de l'organisation, les différentes préparations doivent être entreprises deux jours avant la dégustation, mais on peut également préparer le praliné, le caramel et les inserts un peu plus à l'avance pour gagner du temps.

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🕒J-2 Les Cacahuètes torréfiées :

300 g de cacahuètes nature

Verser les cacahuètes sur une plaque allant au four et les faire torréfier 10 min au four à 160°C.

Ôter la peau en les frottant dans un torchon.

🕒J-2 Praliné cacahuètes :

210 g de cacahuètes torréfiées

160 g de sucre

34 g d'eau

1/2 cc de vanille en poudre

1 pincée de fleur de sel

Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à 118°C.

Verser les cacahuètes dans ce sirop hors du feu et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à ce que le sucre cristallise.

Remettre la casserole sur le feu et mélange jusqu'à ce que le sucre fonde et caramélise.

Lorsque le caramel prend une jolie couleur dorée, verser le tout sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir une vingtaine de minutes.

Verser les cacahuètes caramélisées, la vanille et la fleur de sel dans le robot équipé d'une lame et mixer longuement, jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Verser le praliné dans un pot et le conserver au réfrigérateur.

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🕒J-2 Pour l'insert de mousse au chocolat :

Avec ces proportions, j'ai réalisé des inserts pour deux bûches, glacée pour la deuxième.

100 g de chocolat noir 65%

80 g de lait

160 g de crème liquide entière

1,6 g de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide une dizaine de minutes.

Hacher grossièrement le chocolat et le verser dans un bol ou un pichet.

Porter le lait à ébullition puis y ajouter la gélatine essorée hors du feu en fouettant.

Verser le lait chaud sur le chocolat, laisser fondre un instant puis mixer l'ensemble au mixeur plongeant, ou au fouet en remuant vivement. Réserver.

Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse et lui incorporer délicatement le chocolat.

Verser la mousse dans vos inserts (j'ai utilisé des moules à mini-bûches), couvrir de film alimentaire et réserver au congélateur pour 3h au moins voire toute une nuit.

🕒J-2 Pour le caramel crémeux aux cacahuètes :

100 g de sucre

165 g de crème liquide entière

35 g de beurre

45 g de cacahuètes torréfiées

1 pincée de fleur de sel

1 feuille de gélatine

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide une dizaine de minutes.

Faire un caramel à sec dans une petite casserole et le décuire avec la crème préalablement chauffée.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le beurre coupé en dés et la fleur de sel, mélanger au fouet.

Terminer en ajoutant les cacahuètes grossièrement concassées.

Couler un peu plus de la moitié du caramel dans quelques petits moules à la taille de l'insert et réserver au congélateur ; le reste de caramel servira à décorer la bûche.

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🕒J-2 Pour la ganache montée "cahouète" :

90 g de praliné cacahuètes

170 g de lait

45 g de cacahuètes torréfiées

240 g de crème liquide entière

55 g de chocolat blanc

3,4 g de gélatine

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide une dizaine de minutes.

Porter le lait à ébullition puis y verser les cacahuètes mixées : couvrir et laisser infuser une vingtaine de minutes ou plus.

Mettre le chocolat blanc à fondre au bain-marie : pendant ce temps, filtrer le lait, compléter la quantité si nécessaire puis remettre sur le feu. 

Lorsque le lait est presque à ébullition, y ajouter la gélatine essorée en fouettant puis verser sur le chocolat blanc en trois fois pour réaliser une émulsion.

Ajouter le praliné et la crème liquide et mixer au mixeur plongeant.

Couvrir de film alimentaire et réserver au frais pour toute une nuit.

🕒J-1 Pour le sablé vanille kipferl :

J'ai utilisé le même sablé pour la base d'une autre bûche, on peut donc diviser les quantités pour une seule bûche.

25 g de sucre

1/3 de gousse de vanille

100 g de beurre mou

115 g de farine

50 g de poudre d'amandes

1 cc de rhum arrangé à la vanille

Mixer le sucre avec la gousse de vanille fendue, grattée et coupée en dés, jusqu'à obtenir un sucre bien vanillé.

Dans un bol, travailler le beurre mou avec le sucre vanillé tamisé, la farine, la poudre d'amandes et l'arôme vanille, jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson en un grand rectangle (en tenant compte du gabarit du moule à bûche), sur environ 5 mm d'épaisseur.

Déposer la pâte au frais le temps de préchauffer le four à 175°C.

Mettre le sablé au four pour 20 minutes. Laisser refroidir avant de découper à la bonne taille, légèrement plus petit que le fond du moule à bûche.

🕒J-1 Pour le succès noisette

85 g de blancs d'oeufs

55 g de sucre

30 g de sucre glace

40 g de poudre de noisettes

15 g de brisures de macarons ou de meringues

Fouetter les blancs d'oeufs et ajouter le sucre en trois fois lorsqu'ils commencent à mousser.

Lorsque les blancs sont bien fermes, ajouter le sucre glace et fouetter jusqu'à ce que la meringue soit bien homogène.

Ajouter la poudre de noisettes et les brisures de macarons et mélanger délicatement à la maryse.

Préchauffer le four à 150°C.

Verser la pâte dans une poche à douille sans douille ou un sac de congélation et pocher la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, en un rectangle d'au moins 30 cm x 10 cm.

Mettre au four pour 1 heure et laisser refroidir avant de découper à votre gabarit.

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🕒J-1  Pour le montage (la veille de la dégustation)

Monter la ganache "cahouète" en chantilly.

Coller le succès et le sablé ensemble à l'aide d'une cuillère de ganache et déposer au congélateur pour qu'ils se solidarisent.

Verser environ les deux tiers de la ganache dans le moule à bûche en la faisant bien remonter sur les bords à l'aide d'une maryse.

Déposer les inserts de mousse au chocolat au centre dans la ganache puis les petits rectangles de caramel : appuyer délicatement pour faire remonter la ganache.

Couler le reste de ganache avant de déposer les biscuits (succès contre la ganache, sablé vanille à l'extérieur) : appuyer délicatement puis lisser la surface à l'aide d'une spatule ou d'une maryse.

Couvrir de film alimentaire et réserver au congélateur toute une nuit.

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🕒JJ ! Pour la décoration : 

Sources :
* Bûche "Comme un snickers" du blog Surprises et Gourmandises :
pour le praliné, l'insert chocolat, la ganache et le caramel ;
* Bûche "Pirouette-Cacahuètes" de Christophe Felder et Camille Lesecq :
pour le sablé vanille et le succès noisette

Démouler la bûche congelée et la déposer sur une grille.

J'ai choisi de la pulvériser de spray velours neutre, de décorer les embouts et le dessus de fines feuilles de chocolat noir et de caramel à la cacahuètes, et pour le côté festif j'ai passé au pinceau un peu de poudre dorée sur le chocolat et les cacahuètes.

Réserver la bûche décorée au réfrigérateur 4 à 5 heures avant la dégustation, pour qu'elle décongèle doucement.