jeudi 27 décembre 2018

🎅 "C'est le pompon !" - BĂ»che Coco, Ananas et Citron vert


AprÚs la Bûche CahouÚte, place à l'exotisme et à la fraßcheur pour ce deuxiÚme dessert de Noël !


L'entremet se compose d'une mousse coco, d'un sablé vanille associé à une dacquoise coco, d'une compotée d'ananas et d'un crémeux ananas citron vert.
Ma gouttiÚre à bûche étant déjà mobilisée, j'ai choisi d'utiliser des moules "tourbillon" : j'ai pu garnir le moule principal et deux moules individuels, dans lesquels j'ai tout intégré sauf le sablé.

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Pour la compotée et le crémeux ananas-citron vert :

2 ananas Victoria
15 g de sucre roux
8 g de pectine
1 ou 2 fruits de la passion
2 citrons vert
90 g d'oeuf entier
65 g de jaunes d'oeuf
50 g de sucre
3,3 g de gélatine
110 g de beurre

DĂ©couper les ananas en tranches Ă©paisses, ĂŽter le coeur et la peau.
Tailler 200 g de fruits en petits dés et réduire le reste en purée.

Dans une casserole, verser les dés d'ananas et 200 g de purée d'ananas, faire chauffer à feu doux.
MĂ©langer le sucre roux et la pectine et l'ajouter dans la casserole : porter le tout Ă  Ă©bullition et faire cuire 1 Ă  2 min.
Ajouter le zeste d'un demi-citron vert hors du feu et verser la compotée dans le moule à insert (pour les petits moules, j'ai versé 1 cs de préparation dans 2 moules à muffins en silicone).
Couvrir de film alimentaire et réserver au congélateur.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide une dizaine de minutes.
RĂ©cupĂ©rer et filtrer la pulpe des fruits de la passion, dĂ©couper les suprĂȘmes de deux citrons verts  : mixer le tout et ajouter de la purĂ©e d'ananas pour parvenir Ă  180 g de purĂ©e de fruits.

Verser les purĂ©es de fruits dans une casserole et y ajouter les oeufs entiers, les jaunes et le sucre : mĂ©langer au fouet et faire cuire Ă  feu doux jusqu'Ă  80-85°C.
Ajouter la gélatine réhydratée hors du feu tout en fouettant.
Verser la prĂ©paration dans un pichet, laisser refroidir quelques minutes (jusqu'Ă  35-40°C) puis mixer au plongeant avec le beurre coupĂ© en dĂ©s, jusqu'Ă  obtenir une crĂšme onctueuse et homogĂšne.

Verser la crÚme uniformément sur le confit d'ananas, filmer au contact et remettre au congélateur pour 3 h au moins.

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Pour le sablé vanille kipferl :
J'ai utilisĂ© le mĂȘme sablĂ© pour la base d'une autre bĂ»che, on peut donc diviser les quantitĂ©s pour une seule bĂ»che.
25 g de sucre
1/3 de gousse de vanille
100 g de beurre mou
115 g de farine
50 g de poudre d'amandes
1 cc de rhum arrangé à la vanille

Mixer le sucre avec la gousse de vanille fendue, grattée et coupée en dés, jusqu'à obtenir un sucre bien vanillé.


Dans un bol, travailler le beurre mou avec le sucre vanillé tamisé, la farine, la poudre d'amandes et l'arÎme vanille, jusqu'à obtenir une boule de pùte homogÚne.
Etaler la pùte entre 2 feuilles de papier cuisson en un grand rectangle (en tenant compte du gabarit du moule à bûche), sur environ 5 mm d'épaisseur.
DĂ©poser la pĂąte au frais le temps de prĂ©chauffer le four Ă  175°C.
Mettre le sablĂ© au four pour 20 minutes. 
Laisser refroidir avant de le découper à la bonne taille, légÚrement plus petit que le fond du moule à bûche.

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Pour la dacquoise coco :
100 g de blancs d'oeufs
30 g de sucre
70 g de sucre glace
15 g de maĂŻzena
75 g de noix de coco rùpée

Tamiser le sucre glace avec la noix de coco et la MaĂŻzena.
Fouetter les blancs en meringue en y incorporant le sucre en trois fois.
Incorporer délicatement les poudres à la meringue à l'aide d'une maryse.
Mettre la préparation dans une poche à douille et dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson, à une taille supérieure à celle de votre insert.
Saupoudrer d'une fine couche de sucre glace avant d'enfourner pour 15 min.
Laisser le biscuit refroidir sur une grille avant de le dĂ©couper Ă  la mĂȘme taille que le sablĂ©.

Poser la dacquoise sur le sablé et placer les biscuits au congélateur pour qu'ils se solidarisent.

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Pour la mousse coco-citron vert :
300 g de lait et/ou de crĂšme de coco
30 g de sucre
30 g de coco en poudre
le zeste d'un citron vert
1/2 gousse de vanille
9,6 g de gélatine
300 g de crĂšme liquide entiĂšre

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide une dizaine de minutes.

Verser le lait et la crÚme de coco dans une casserole, ajouter le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée et faire chauffer.

Aux premiers bouillons, sortir du feu et ajouter la gĂ©latine essorĂ©e en fouettant. Laisser refroidir Ă  35-40°C.

Fouetter la crÚme en chantilly pas trop ferme et la mélanger délicatement au lait de coco. Terminer par les zestes de citron et la noix de coco rùpée.
RĂ©server la mousse au frais quelques minutes avant de commencer le montage.

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Pour le montage :
Couler les deux tiers de la mousse dans le moule en faisant remonter la mousse sur les bords pour Ă©viter les bulles d'air.
Déposer les inserts congelés, compotée d'ananas contre la mousse, appuyer délicatement pour faire remonter la mousse et bien centrer l'insert.
Couler le reste de mousse puis déposer les biscuits, dacquoise contre la mousse, en appuyant toujours délicatement pour faire remonter la mousse et bien solidariser le tout.
Lisser le dessus à l'aide d'une maryse ou d'une spatule, protéger de film alimentaire et déposer au congélateur toute une nuit.

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Pour la dĂ©coration : 
J'ai choisi d'apporter du croustillant avec des biscuits coco-citron dont j'ai piqué la recette à Pascale du blog "C'est moi qui l'ai fait !" et un peu de pep's avec des petites gouttes de sirop façon ti'punch.
Pour rester sur le thÚme de Noël, j'ai choisi un spray rouge pour les petits moules et un spray neutre pour le grand.

Biscuits coco-citron
65 g de farine
25 g de coco en poudre
25 g de sucre
1 citron
30 g de beurre
1 jaune d'oeuf

Dans un bol, verser la farine, la noix de coco, le sucre et le zeste d'un demi-citron. Incorporer le beurre coupĂ© en dĂ©s du bout des doigts. Ajouter ensuite le jaune d'oeuf puis 2 cs de jus de citron : pĂ©trir jusqu'Ă  obtenir une pĂąte homogĂšne (ajouter un peu de jus de citron si nĂ©cessaire).

Former une boule puis étaler la pùte entre 2 feuilles de papier cuisson. Déposer la pùte au frais 15 min pour détailler plus facilement les biscuits.
PrĂ©chauffer le four Ă  175°C.
Découper les sablés avec l'emporte-piÚce de votre choix et les déposer au fur et à mesure sur la plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonner les sablés de lait et de noix de coco rùpée avant de les enfourner pour 10 minutes environ, en surveillant la coloration.

Gouttes de ti'punch :
1 citron vert
1 cs de rhum
2 cs de sirop de sucre de canne ou sirop de coco
1 g de gélatine

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide une dizaine de minutes.
Presser le jus du citron vert, y ajouter le rhum et complĂ©ter avec de l'eau pour obtenir 7 cl de liquide. Porter Ă  Ă©bullition avec le sirop de sucre. 
Ajouter la gélatine essorée hors du feu et laisser refroidir.

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DĂ©mouler l'entremet congelĂ© et le dĂ©poser sur une grille. 
Pulvériser de spray velours neutre et décorer le pourtour de biscuits en les collant à l'aide des restes de mousse coco.
Déposer des gouttes de Ti'punch sur le dessus et terminer en piquant dans la mousse trois feuilles d'ananas lavées et séchées.

Réserver l'entremet décoré au réfrigérateur 5 à 6 h avant la dégustation.

Sources :
🍍La bĂ»che ananas, kalamansi et noix de coco
du blog Surprises et Gourmandises.
J'ai remplacé le kalamansi par du citron vert et du fruit de la passion, allégé un peu les préparations en sucre et parfumé la mousse coco à la vanille et au citron vert ; J'ai remplacé le sablé reconstitué un peu trop riche et sucré à mon goût par un sablé vanille kipferl de Christophe Felder utilisé également par la Bûche CahouÚte.
🍍Les Biscuits de NoĂ«l sapin citron et coco du blog C'est moi qui l'ai fait !

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