🎅 "C'est le pompon !" - Bûche Coco, Ananas et Citron vert

Après la Bûche Cahouète, place à l'exotisme et à la fraîcheur pour ce deuxième dessert de Noël !

L'entremet se compose d'une mousse coco, d'un sablé vanille associé à une dacquoise coco, d'une compotée d'ananas et d'un crémeux ananas citron vert.

Ma gouttière à bûche étant déjà mobilisée, j'ai choisi d'utiliser des moules "tourbillon" : j'ai pu garnir le moule principal et deux moules individuels, dans lesquels j'ai tout intégré sauf le sablé.

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Pour la compotée et le crémeux ananas-citron vert :

2 ananas Victoria

15 g de sucre roux

8 g de pectine

1 ou 2 fruits de la passion

2 citrons vert

90 g d'oeuf entier

65 g de jaunes d'oeuf

50 g de sucre

3,3 g de gélatine

110 g de beurre

Découper les ananas en tranches épaisses, ôter le coeur et la peau.

Tailler 200 g de fruits en petits dés et réduire le reste en purée.

Dans une casserole, verser les dés d'ananas et 200 g de purée d'ananas, faire chauffer à feu doux.

Mélanger le sucre roux et la pectine et l'ajouter dans la casserole : porter le tout à ébullition et faire cuire 1 à 2 min.

Ajouter le zeste d'un demi-citron vert hors du feu et verser la compotée dans le moule à insert (pour les petits moules, j'ai versé 1 cs de préparation dans 2 moules à muffins en silicone).

Couvrir de film alimentaire et réserver au congélateur.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide une dizaine de minutes.

Récupérer et filtrer la pulpe des fruits de la passion, découper les suprêmes de deux citrons verts  : mixer le tout et ajouter de la purée d'ananas pour parvenir à 180 g de purée de fruits.

Verser les purées de fruits dans une casserole et y ajouter les oeufs entiers, les jaunes et le sucre : mélanger au fouet et faire cuire à feu doux jusqu'à 80-85°C.

Ajouter la gélatine réhydratée hors du feu tout en fouettant.

Verser la préparation dans un pichet, laisser refroidir quelques minutes (jusqu'à 35-40°C) puis mixer au plongeant avec le beurre coupé en dés, jusqu'à obtenir une crème onctueuse et homogène.

Verser la crème uniformément sur le confit d'ananas, filmer au contact et remettre au congélateur pour 3 h au moins.

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Pour le sablé vanille kipferl :

J'ai utilisé le même sablé pour la base d'une autre bûche, on peut donc diviser les quantités pour une seule bûche.
25 g de sucre

1/3 de gousse de vanille

100 g de beurre mou

115 g de farine

50 g de poudre d'amandes

1 cc de rhum arrangé à la vanille

Mixer le sucre avec la gousse de vanille fendue, grattée et coupée en dés, jusqu'à obtenir un sucre bien vanillé.

Dans un bol, travailler le beurre mou avec le sucre vanillé tamisé, la farine, la poudre d'amandes et l'arôme vanille, jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson en un grand rectangle (en tenant compte du gabarit du moule à bûche), sur environ 5 mm d'épaisseur.

Déposer la pâte au frais le temps de préchauffer le four à 175°C.

Mettre le sablé au four pour 20 minutes. 
Laisser refroidir avant de le découper à la bonne taille, légèrement plus petit que le fond du moule à bûche.

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Pour la dacquoise coco :

100 g de blancs d'oeufs

30 g de sucre

70 g de sucre glace

15 g de maïzena

75 g de noix de coco râpée

Tamiser le sucre glace avec la noix de coco et la Maïzena.

Fouetter les blancs en meringue en y incorporant le sucre en trois fois.

Incorporer délicatement les poudres à la meringue à l'aide d'une maryse.

Mettre la préparation dans une poche à douille et dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson, à une taille supérieure à celle de votre insert.

Saupoudrer d'une fine couche de sucre glace avant d'enfourner pour 15 min.

Laisser le biscuit refroidir sur une grille avant de le découper à la même taille que le sablé.

Poser la dacquoise sur le sablé et placer les biscuits au congélateur pour qu'ils se solidarisent.

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Pour la mousse coco-citron vert :

300 g de lait et/ou de crème de coco

30 g de sucre

30 g de coco en poudre

le zeste d'un citron vert

1/2 gousse de vanille

9,6 g de gélatine

300 g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide une dizaine de minutes.

Verser le lait et la crème de coco dans une casserole, ajouter le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée et faire chauffer.

Aux premiers bouillons, sortir du feu et ajouter la gélatine essorée en fouettant. Laisser refroidir à 35-40°C.

Fouetter la crème en chantilly pas trop ferme et la mélanger délicatement au lait de coco. Terminer par les zestes de citron et la noix de coco râpée.

Réserver la mousse au frais quelques minutes avant de commencer le montage.

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Pour le montage :

Couler les deux tiers de la mousse dans le moule en faisant remonter la mousse sur les bords pour éviter les bulles d'air.

Déposer les inserts congelés, compotée d'ananas contre la mousse, appuyer délicatement pour faire remonter la mousse et bien centrer l'insert.

Couler le reste de mousse puis déposer les biscuits, dacquoise contre la mousse, en appuyant toujours délicatement pour faire remonter la mousse et bien solidariser le tout.

Lisser le dessus à l'aide d'une maryse ou d'une spatule, protéger de film alimentaire et déposer au congélateur toute une nuit.

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Pour la décoration : 

J'ai choisi d'apporter du croustillant avec des biscuits coco-citron dont j'ai piqué la recette à Pascale du blog "C'est moi qui l'ai fait !" et un peu de pep's avec des petites gouttes de sirop façon ti'punch.

Pour rester sur le thème de Noël, j'ai choisi un spray rouge pour les petits moules et un spray neutre pour le grand.

Biscuits coco-citron

65 g de farine

25 g de coco en poudre

25 g de sucre

1 citron

30 g de beurre

1 jaune d'oeuf

Dans un bol, verser la farine, la noix de coco, le sucre et le zeste d'un demi-citron. Incorporer le beurre coupé en dés du bout des doigts. Ajouter ensuite le jaune d'oeuf puis 2 cs de jus de citron : pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène (ajouter un peu de jus de citron si nécessaire).

Former une boule puis étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Déposer la pâte au frais 15 min pour détailler plus facilement les biscuits.

Préchauffer le four à 175°C.

Découper les sablés avec l'emporte-pièce de votre choix et les déposer au fur et à mesure sur la plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonner les sablés de lait et de noix de coco râpée avant de les enfourner pour 10 minutes environ, en surveillant la coloration.

Gouttes de ti'punch :

1 citron vert

1 cs de rhum

2 cs de sirop de sucre de canne ou sirop de coco

1 g de gélatine

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide une dizaine de minutes.

Presser le jus du citron vert, y ajouter le rhum et compléter avec de l'eau pour obtenir 7 cl de liquide. Porter à ébullition avec le sirop de sucre. 

Ajouter la gélatine essorée hors du feu et laisser refroidir.

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Démouler l'entremet congelé et le déposer sur une grille. 

Pulvériser de spray velours neutre et décorer le pourtour de biscuits en les collant à l'aide des restes de mousse coco.

Déposer des gouttes de Ti'punch sur le dessus et terminer en piquant dans la mousse trois feuilles d'ananas lavées et séchées.

Réserver l'entremet décoré au réfrigérateur 5 à 6 h avant la dégustation.

Sources :
🍍La bûche ananas, kalamansi et noix de coco du blog Surprises et Gourmandises.
J'ai remplacé le kalamansi par du citron vert et du fruit de la passion, allégé un peu les préparations en sucre et parfumé la mousse coco à la vanille et au citron vert ; J'ai remplacé le sablé reconstitué un peu trop riche et sucré à mon goût par un sablé vanille kipferl de Christophe Felder utilisé également par la Bûche Cahouète.
🍍Les Biscuits de Noël sapin citron et coco du blog C'est moi qui l'ai fait !