dimanche 20 décembre 2015

Biscuits de Noël


Un énorme plateau gourmand pour fêter les vacances de Noël ! 


Après le sapin en pain d'épices en 3D l'année dernière, je tente cette année la pièce montée de biscuits en forme de sapin : elle n'est volontairement pas très haute (pour le transport et aussi parce qu'il s'est retrouvé bien entouré...) car je n'ai superposé qu'une seule étoile de chaque taille, mais on peut multiplier les proportions par deux pour obtenir un sapin plus spectaculaire. 

N'oubliez pas de dévaliser le rayon de beurre de la supérette la plus proche avant de commencer !  











Pour un sapin de 12 étages :
375 g de farine
185 g de beurre
175 g de sucre
100 g de poudre d'amande
1 zeste de citron vert
1 cc d'épices à pain d'épices
2 pointes de couteau de levure chimique
1 oeuf entier + 2 jaunes
15 g d'eau de fleur d'oranger
1 cc de kirsch ou d'eau de vie
90 g de bon chocolat pâtissier pour le montage et le décor.

Mélanger la farine, le sucre, la poudre d'amande, la levure, les épices et le zeste de citron. Couper le beurre en petits dés et le mélanger aux poudres à la main jusqu'à une consistance sableuse. 
Ajouter les oeufs, la fleur d'oranger et l'eau-de-vie puis travailler la pâte jusqu'à obtention d'une masse homogène. 
Diviser le pâton en deux, emballer dans du film alimentaire et laisser reposer au frais 2 heures.

Etaler la pâte en conservant un peu d'épaisseur (3-4 mm) et découper à l'emporte-pièces.
J'ai utilisé un kit d'emporte-pièces contenant 10 tailles différentes, et j'ai découpé 5 ou 6 étoiles n°1 (les plus petites), 2 étoiles n°7 (pour le socle du sapin) puis 1 seule pour toutes les autres tailles ;  avec les chutes de pâte, j'ai réalisé des petits bonshommes sablés.

Déposer les étoiles délicatement, pour ne pas les déformer, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé : il est plus prudent de faire cuire les petites pièces ensemble, car elles colorent plus rapidement.
Faire cuire les sablés 12-15 min à 180° et les laisser refroidir.

Pour le montage : faire fondre le chocolat au bain-marie et coller chaque étage du sapin avec 1 cc de chocolat. 
Contrairement à ce que je craignais, le chocolat colle parfaitement... voire trop ! On peut aussi utiliser du glaçage réalisé avec du sucre glace et du blanc d'oeuf.
Décorer le sapin de "guirlandes" de chocolat, de billes alimentaires colorées, de mini meringues (mini biscuits anis pour moi), ou de glaçage en sucre coloré...
J'ai utilisé le reste de chocolat pour décorer les petits bonshommes.


Pour environ 30 petites cannes : 
210 g de beurre mou
80 g de sucre glace
3 pincées de fleur de sel
250 g de farine
40 g de blanc d'oeuf
1 cc de cardamome en poudre 

Fouetter le beurre puis ajouter le sucre, le sel et la cardamome. Bien mélanger puis ajouter le blanc d'oeuf et enfin toute la farine à la fois. Travailler la pâte sans trop insister.
Garnir une poche à douille avec un embout cannelé et réaliser des cannes (ou une autre forme au choix !) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé : avant de commencer à pocher des biscuits je "colle" toujours la feuille de cuisson avec un peu de pâte au quatre coins pour éviter qu'elle ne glisse.
Cuire les biscuits 10-15 min environ en surveillant : le contour doit être coloré et l'intérieur plus clair.
Laisser refroidir avant de les manipuler : les biscuits sont très fragiles !

Pour une quarantaine d'étoiles :
250 g de farine
100 g de poudre d'amandes
25 g de poudre de noisettes
90 g de sucre
1 cc de levure
1 pincée de sel
1 cc de cannelle
1 cs de cacao en poudre non sucré
2 oeufs
100 g de beurre mou
3 cs de confiture de framboise (ou autre)

Mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sucre, la levure, le sel, la cannelle et le cacao. Ajouter les oeufs, mélanger puis ajouter le beurre mou coupé en dés. Pétrir la pâte jusqu'à obtenir une boule homogène. Filmer et mettre au frais 1 à 2 h.
Etaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur et découper des étoiles à l'emporte pièce. Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire un trou au centre de chaque étoile à l'aide du manche d'une cuillère en bois.
Réchauffer la confiture avec 1 cs d'eau pour la liquéfier puis garnir les trous. 
Cuire les biscuits 18-20 min à 160°.


Sources : 
* Pour les étoiles : Linzele dans le livre Bredle de Noël des boulangers d'Alsace
Bredle de Noël des boulangers d'Alsace, de Christophe Hamm. Id l'édition, 2007
* Pour le sapin : Les petits sablés d'antan de Christophe Felder
Pâtisserie !  de Christophe Felder. Ed. de la Martinière, 2012


Outils :
Le kit sapin Wilton contenant 10 emporte-pièces en forme d'étoile, de taille différente (9,60€ chez Cook-Shop)



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