Macarons pistache, Macarons cassis, Macarons pistache-cassis !

Les macarons à la pistache, les préférés de ma copine "BizBiz", avec une association bien fruitée au cassis, choisi pour ses vertus anti-oxydantes bien sûr !

Pour 50 à 60 macarons (selon la taille)

Pour une centaine de coques :

150g de blancs d'oeufs liquéfiés* soit 5 blancs d'oeufs environ 

180g de poudre d'amande

30g de pistaches ou de poudre de pistaches

190g de sucre glace

200g de sucre en poudre

50g d'eau

colorant alimentaire vert

Pour la gelée de cassis : 

250 g de purée de cassis

1,5 gramme d'agar agar*

50 g de sucre à confiture

1 cs de sirop de violette

Pour la crème à la pistache :

3 jaunes d'oeufs

15 cl de crème liquide

75 g de pâte de pistaches ou de pistaches réduites en purée

30 g de beurre

1 zeste de citron vert

20 g de sucre

1ère étape : les coques

Mixer les pistaches finement avec un peu de poudre d'amandes et de sucre glace.

Tamiser les poudres et le sucre glace au-dessus d'un grand saladier (j'ai gardé les grains restés au fond du tamis pour réaliser la ganache, rien ne se perd !).

Mettre la moitié des blancs dans un bol avec le colorant, bien mélanger à l'aide d'une fourchette et verser sur le mélange sucre-amandes.

Mettre l'autre moitié des blancs avec une pincée de sel dans le bol du robot ou un saladier pour la meringue. 
Mettre le sucre en poudre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à atteindre 118°. 
Commencer à fouetter les blancs quand le sirop atteint 105°-110°. 
A 118°, verser doucement le sirop sur les blancs tout en continuant de fouetter. Fouetter encore 4-5 minutes : la meringue à l'italienne est prête lorsqu'elle est bien brillante et forme un bec au bout du fouet.

C'est l'heure du macaronnage ! 
Verser la meringue sur le mélange sucre-amandes et mélanger doucement à l'aide d'une maryse, en allant chercher dans le fond et en remontant, jusqu'à l'obtention d'un mélange uniforme et brillant.
Préparer les plaques* : découper 5 feuilles de papier sulfurisé à la taille de votre plaque, en mettre une sur la plaque et disposer les autres bien à plat sur une table ou vous pourrez dresser et laisser croûter vos macarons.
Mettre environ la moitié de la pâte dans une poche à douille équipée d'une douille ou d'un sac de congélation dont vous couperez un angle. Chassez l'air en amenant la pâte au fond avec la paume de la main et commencer à dresser les macarons en quinconce sur la plaque, en les espaçant suffisamment  car ils s'étaleront légèrement. Si des pointes se forment taper légèrement la plaque sur le plan de travail. Laisser les macarons "croûter" 30 minutes au moins (variable selon la température et la consistance de la pâte) : les macarons sont prêts à cuire lorsque la pâte ne colle pas aux doigts.

2ème étape : les garnitures

- Commencer par la gelée de cassis : 

Dans une petite casserole, mélanger l'agar agar avec le sucre puis verser la purée de cassis et le sirop. 

Bien mélanger et porter à ébullition 2 à 3 min. 

Verser la préparation dans une assiette creuse, laisser tiédir, couvrir d'un film puis réfrigérer 1h environ.

-Préparer ensuite la crème à la pistache : 
Dans une casserole, faire tiédir la crème puis y rajouter la pâte de pistaches ou les pistaches réduites en poudre. Porter à ébullition tout en fouettant pour que la pâte de pistaches puisse fondre puis réserver.

Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent : ajouter à la préparation à la pistache puis remettre l'ensemble à chauffer à feu doux. Faire cuire la crème à 85° sans cesser de mélanger. 

En fin de cuisson, on peut éventuellement mixer l'ensemble afin d'obtenir une crème plus lisse si on a utilisé des pistaches entières.

Laisser la crème tiédir avant de rajouter le beurre coupé en petits dés et enfin les zestes de citron : bien mélanger puis verser dans une poche à douille ou un sac de congélation et mettre au frais pour au moins 30 min.

3ème étape : la cuisson 

Lorsque les coques ne collent plus aux doigts, préchauffer le four à 180°.
Baisser entre 125° et 150°* en enfournant la première plaque. 

Laisser cuire 12-15 min en entrouvrant la porte à mi-cuisson afin d'évacuer la vapeur. 

Dès la sortie du four, glisser la feuille sur le plan de travail pour stopper la cuisson.
Si vous ne disposez que d'une plaque, la laisser refroidir avant d'y glisser une deuxième fournée. 
Procéder de la même manière pour chaque fournée et laisser refroidir les coques avant de les décoller.

Dernière étape, le garnissage !

Appareillez les coques 2 par 2 pour qu'elles soient de diamètre à peu près équivalent.

Commencer par garnir environ 1/3 des macarons de crème à la pistache, puis le 2ème tiers en garnissant uniquement le pourtour : compléter le centre d'un cube de gelée de cassis.

Garnir les derniers macarons de gelée de cassis pour compléter l'assortiment*.

Trucs en + :

*Utiliser des blancs "liquéfiés" pour les coques, c'est-à-dire conservés au réfrigérateur depuis 1 ou 2 jours minimum.

*Le cassis nécessite plus d'agar agar pour se gélifier à cause de son acidité, c'est pour cela que je conseille d'utiliser du sucre à confiture pour apporter de la pectine, mais on peut également rajouter un peu de gélatine ou mettre plus d'agar agar.

*Pour éviter que la feuille ne bouge pendant la cuisson, coller les 4 coins avec un point de pâte (avant le dressage des coques ou juste avant chaque fournée si on ne dispose que d'une plaque).

*Le mode et la température de cuisson sont à tester selon les fours : j'utilise la chaleur tournante alors que c'est normalement déconseillé pour les macarons...

*Pour distinguer les 3 variétés, j'ai décoré les macarons au pinceau avec un mélange eau-colorant : attention il faut très peu d'eau dans le mélange et il faut bien égoutter le pinceau avant de le passer sur les coques. A tester sur une coque "râtée" !

Sources : 

* Pour les étapes de la réalisation des coques de macarons au sucre cuit : "Macaron", de Pierre Hermé (Agnès Viénot éd., 2009)
* Pour les garnitures : "Macarons" (Mastrad, 2011)