dimanche 28 février 2016

Pain surprise



Voilà une recette qui me titillait depuis quelque temps : un pain surprise maison !

Après avoir consulté quelques recettes, vidéos et autant de méthodes différentes, et avec pour bonne excuse l'anniversaire de mon beau-frère préféré, me voilà donc lancée dans l'aventure du pain surprise.

Inquiétude n°1 : obtenir un pain à la mie suffisamment dense pour supporter la découpe mais aussi BON !
Crainte n°2 : que le pain soit cuit à l'intérieur 
Stress n°3 : la découpe

BILAN : Angoisses envolées et pain surprise dévoré, il ne reste plus qu'à recommencer !




Pour un pain surprise pour 6-8 personnes à l'apéritif *

270 g de farine blanche
60 g de farine de seigle
170 g de farine semi-complète
150 ml d'eau
150 ml de lait
1 sachet de levure de boulanger
20 g de beurre
2 cc de sucre
2 cc de sel
quelques graines de sésame, flocons d'avoine... pour le décor.



La veille :

Mélanger la levure avec 1 cc de sucre dans un bol : verser dessus la moitié de l'eau tiède, couvrir d'un torchon et laisser reposer 10 à 15 min.
Faire tiédir le reste d'eau avec le lait et le beurre, réserver.

Dans le bol du robot ou un grand saladier, verser les farines, le sel et le reste de sucre et mélanger. Faire un puit au centre et y verser le mélange eau-lait-beurre et enfin la levure.
Mélanger puis pétrir 10 à 15 min.
Couvrir d'un torchon et laisser lever la pâte 1h à 1h30 à température ambiante.

Chemiser un moule de 20 cm de diamètre de papier sulfurisé.
Dégazer la pâte puis la façonner en boule avant de la déposer au fond du moule : aplatir légèrement la pâte afin qu'elle gonfle uniformément et occupe tout le moule. Humidifier légèrement le dessus avant de décorer avec les graines et faire 3 ou 4 incisions à l'aide d'une lame fine (ce qui normalement aide le pain à gonfler uniformément)
Déposer l'ensemble dans le four éteint (on peut éventuellement le préchauffer à 40° puis l'éteindre) et laisser à nouveau lever pour 1h30 à 2h.

Allumer le four à 240° et laisser cuire le pain pour environ 45 à 50 min : réduire la température à 200° les 10 dernières minutes.
A la sortie du four, démouler le pain, le couvrir d'un torchon propre et le laisser rassir au moins une nuit.



Le lendemain :


- Découper le chapeau avec un couteau à lame fine.


- Vider le pain (** voir vidéo ci-dessous) : découper d'abord tout le pourtour en tenant le couteau verticalement pour passer entre la mie et la croûte, en essayant de ne pas transpercer la base. Puis insérer le couteau horizontalement à la base du pain en faisant une incision un peu plus large que la lame du couteau, qui permettra de "balayer" une première zone en sciant doucement dans un sens puis dans l'autre : faire 2 autres incisions de la même manière afin de pouvoir détacher l'ensemble de la mie. Détacher délicatement le cylindre en insérant la main entre la mie et la croûte afin de finir de décoller la mie : retirer le bloc de mie et le déposer au congélateur une dizaine de minutes.



- Découper le pain : découper le cylindre de mie en deux puis chaque moitié en tranches fines et régulières*

- Tartiner les tranches, avec au choix du pâté, du beurre et du jambon, du beurre de Roquefort au noix, du fromage frais persillé, du beurre de crevette ou de saumon, de la tapenade...
- Découper en 4 chaque tranche


- Garnir le pain surprise et poser le couvercle : si on a été généreux sur la garniture, il est possible que les toasts dépassent du pain, mais il suffit de faire tenir le chapeau avec une pique en bois.



* Précisions :
J'ai réalisé 16 mini-sandwichs au pâté + 16 toasts beurre-jambon : j'ai découpé le cylindre en 6 tranches d'environ 1 cm. Pour les toasts l'épaisseur des tranches était parfaite, pour les sandwichs elles auraient peut-être pu être plus fines : si je récidive, j'essaierai peut-être de faire 7 ou 8 tranches.


** Sources :

- Caramel Chocolat, le blog de Delphine, candidate de la saison 2 du Meilleur Pâtissier sur M6 : j'ai utilisé les proportions pour la pâte et adapté à ma sauce la préparation et les temps de repos.
- L'émission "Le Meilleur Pâtissier" sur les pâtes levées (2013) : pour la technique de découpe du pain surprise (voir extrait ci-dessous)








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