Pain couronne

Pour changer un peu de la recette de pain sans pétrissage, je recherchais une recette de pain maison permettant d'obtenir une mie bien aérée, et je suis tombée sur ce joli façonnage en couronne.

J'ai adapté un peu la recette en utilisant les farines et graines de mon choix et en testant une nouvelle technique de pétrissage.

J'adore le résultat (visuel + goût !), mais la prochaine fois je laisserai à la pâte un peu plus de temps de levée à chaque étape.

Pour une couronne de 8 boules :

300 g de farine* blanche
150 g de farine* semi-complète
50 g de farine* de seigle
3 cs de graines* de sésame
2 cc de sel fin
30 cl d'eau
4 cl de lait
1 cc de sucre
1 sachet de levure de boulanger


Dans un bol, mélanger la levure et le sucre puis ajouter le lait tiédi. Couvrir d'un linge et laisser reposer 10 à 15 minutes.

Dans un grand saladier ou le bol du robot, mélanger les farines, les graines et le sel. Ajouter l'eau tiède et pétrir 3 min. Laisser reposer le temps* que la levure soit prête.

Ajouter la levure à la pâte et pétrir de nouveau 5 min.
Décoller la pâte des bords du bol pour former une boule et saupoudrer d'une cuillère à soupe de farine. Couvrir d'un linge et laisser reposer 1h30* à température ambiante : la pâte doit doubler de volume.

Dégazer la pâte et la verser sur un plan de travail fariné : la diviser en 9 parts équivalentes et les laisser reposer 5 min* avant de les façonner.

Préchauffer le four à 40° puis l'éteindre. 

Etaler l'une des boules en un cercle de 20 cm environ et le poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Façonner chaque boule en conservant bien les jointures sur le dessous et les poser au fur et à mesure sur le bord du disque. Couper ensuite 8 parts dans le disque en partant du centre et sans aller jusqu'au bord, afin de former des triangles. Humidifier légèrement la pointe de chaque triangle avec un peu d'eau tiède et venir les coller sur les boules.

Badigeonner les triangles de lait ou d'eau tiède et les saupoudrer de graines de sésame. Inciser légèrement les boules à l'aide d'une lame fine le long de chaque triangle. Saupoudrer  la couronne d'un peu de farine, et pulvériser d'un peu d'eau tiède.

Remplir un bol d'eau tiède et le déposer sur la sole du four. Déposer le pain dans le four et laisser lever encore 10-15 min*. Régler le thermostat du four sur 230°, et laisser cuire la couronne environ 30 minutes : j'ai enlevé le bol d'eau les 5 dernières minutes afin que le dessous de la couronne puisse dorer.

Laisser la couronne refroidir sur une grille à la sortie du four.

Précisions :
* Farines : on peut utiliser 500g de farine blanche si l'on souhaite un pain moins typé
* Graines : on peut remplacer le sésame par du pavot, des graines de nigelle, ou tout simplement de la farine déposée joliment à l'aide d'un tamis, comme sur la faim des bananes.
* au prochain essai, je respecterai les temps de repos suivants : 20 min pour le mélange farine+eau+sel (technique appelée autolyse), 2h pour la première levée et 30-40 min pour la deuxième (avant cuisson).

Source : La faim des bananes
J'ai adapté la préparation de la pâte et la cuisson.