Biscuits "coup de pouce" au lemon curd

Ces  biscuits réunissent à eux seuls trois de mes saveurs préférées : citron, amandes et ... beurre !

J'avais repéré ces "Thumbprints cookies" sur Pinterest il y a quelque temps, et je ne suis pas déçue du résultat : ils sont tout juste sablés et sucrés comme il faut, et le lemon curd apporte à la fois douceur et acidité. 

Pour les plus gourmands, on peut également garnir les biscuits de chocolat, de confiture ou encore de caramel beurre salé...

Pour 30 biscuits :

100 g de beurre doux

50 g de beurre demi-sel

70 g de sucre

1 oeuf

195 g de farine

2 pincées de zestes de citron

2 pincées de vanille en poudre

1 pincée de fleur de sel

125 g d'amandes hâchées

25 g de pralin

Pour le lemon curd :

(j'ai garni les 30 biscuits + 15 mini pains de Gênes)

1 oeuf

le zeste d'un citron

7 cl de jus de citron

65 g de beurre

90 g de sucre

10 g de Maïzena

Fouetter le beurre ramolli avec le sucre, la vanille et le sel jusqu'à obtenir une texture crémeuse.

Séparer le blanc du jaune d'oeuf : réserver le blanc d'oeuf dans un bol ; rajouter le jaune d'oeuf au mélange précédent et bien mélanger.

Ajouter la farine et le zeste d'un seul coup, mélanger jusqu'à pouvoir former une boule, sans insister.

Emballer la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer au frais 30 à 45 minutes.

Sortir la pâte du réfrigérateur et la diviser en trente portions de 12 à 15 g : former des boules.

Fouetter légèrement le blanc d'oeuf.

Dans une assiette creuse, mélanger les amandes et le pralin.

Passer les boules de pâte dans le blanc d'oeuf puis dans les amandes : les déposer au fur et à mesure sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.

Former un creux dans chaque boule de pâte avec le pouce et déposer les plaques au frais le temps de préchauffer le four à 170°C.

Enfourner les biscuits pour environ 12 à 15 min. 

A la sortie du four, accentuer légèrement le creux avec un bouchon ou le manche d'une cuillère en bois. 

Laisser les biscuits refroidir et préparer le lemon curd.

Dans une casserole, fouetter l'oeuf entier avec le sucre, la Maïzena, le jus et le zeste de citron.

Faire cuire à feu doux jusqu'à ébullition, sans cesser de fouetter. 

Lorsque la crème a épaissi, ôter du feu et rajouter le beurre coupé en petits dés en 3 fois, en fouettant énergiquement.

Garnir les biscuits de lemon curd à l'aide d'une petite cuillère et conserver au frais pour que la crème fige.

Sources :

- Biscuits : "Thumbprint cookies au lemon curd" du blog C'est moi qui l'ai fait !

- Crème au citron : Macarons / Hachette, 2007

Mes ajustements :
- un peu moins de sucre dans la pâte et le lemon curd
- un zeste de citron et une pincée de vanille en plus

- les amandes mélangées à du pralin pour corser le goût