Tarte aux framboises renversante (d'après Cyril Lignac et Benoît Couvrand)

Voilà quelques mois, j'ai découvert (en images seulement car trop loin de Paris snif snif !) LA Tarte aux framboises de la Pâtisserie by Cyril Lignac... 

Et là, si j'ose dire, j'en suis restée baba : l'idée originale de présenter les framboises la tête en bas, ajoutée à l'idée encore plus folle de remplir les mêmes framboises de coulis, il fallait absolument que j'essaie !

C'est parti pour la CHEK-LIST :

Framboises dans le jardin : OK

Technique pour la forme en couronne : OK

Ingrédients et Composition : OK 

Invités de marque : OK (au pire, une fois qu'on a la tarte, les invités ne se feront pas attendre !)

FEU !!

Il est temps pour moi aussi de ramener ma framboise !

La tarte de Cyril Lignac et Benoît Couvrand se compose "d'une pâte sucrée craquante garnie d'une crème d'amande moelleuse recouverte d'une crème légère au lait d'amande et de framboises fraîches contenant un nappage."

Pour ma part, inspirée par les ingrédients du placard, j'ai opté pour : ma pâte sucrée préférée (qui sait aussi être "craquante-gourmande"), une crème d'amandes et pistaches déjà testée pour les Tartelettes aux framboises 2015, une crème diplomate vanillée trouvée sur le blog Fabicooking et un coulis cassis-framboises.

Une tarte pour 8-10 personnes

Temps de préparation : 1h15 environ

Temps de cuisson : 50 min

Pour la pâte sucrée :

220 g de farine

1 oeuf

120 g de beurre

2 pincées de sel

75 g de sucre glace

40 g de poudre d'amande

quelques gouttes d'essence d'amande amère

2 pincées de vanille en poudre

Mettre le beurre coupé en dés dans un saladier ou le bol du robot et le travailler pour l'assouplir.

Ajouter successivement le sucre, la poudre d'amande, la vanille, le sel, l'oeuf, l'essence d'amande et enfin la farine.

Travailler jusqu'à obtenir une boule, sans insister. Emballer la pâte de film alimentaire et laisser reposer au frais au moins 30 min.

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné puis foncer un moule à tarte de 25-26 cm environ. 

Si l'on souhaite réaliser une tarte en couronne : à l'aide d'un cercle ou d'un emporte-pièce de 5 cm environ, découper le centre du fond de tarte et l'évider (conserver toutes les chutes pour faire des mini tartelettes ou des sablés). Relever les bords du centre et glisser au centre de la tarte un cercle de 8 cm environ : rabattre les bords internes sur le cercle en appuyant bien. 

Piquer le fond de tarte à l'aide d'une fourchette puis le chemiser de papier cuisson et recouvrir de billes de cuisson. Déposer le fond de tarte au réfrigérateur le temps de préchauffer le four à 180°C.

Pendant ce temps, préparer la crème d'amande-pistache.

Pour la crème d'amande :
90 g de beurre
2 oeufs
70 g de sucre
50 g de poudre d'amande
50 g de pistaches non salées mixées

Couper le beurre en dés et y ajouter le sucre : fouetter jusqu'à ce que le mélange soit bien crémeux puis ajouter les oeufs et les poudres d'amande et de pistache.
Enfourner le fond de tarte 15 min environ puis retirer le papier et les billes de cuisson et baisser le four à 170°C.
Etaler la crème d'amande sur le fond de tarte bien uniformément,  remettre au four 15 à 20 min (la crème d'amande doit être légèrement dorée) puis laisser refroidir. 
Pendant ce temps, préparer la crème diplomate !

Pour la crème diplomate (crème pâtissière à laquelle on ajoute de la crème fouettée) :

13 cl de lait

1 jaune d'oeuf

30 g de sucre

15 g de Maïzena

1/2 gousse de vanille

100 g de crème liquide entière

1 cs de sucre glace

1/2 feuille de gélatine

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une petite casserole, porter à ébullition le lait avec la 1/2 gousse de vanille fendue et grattée.

Dans un bol, battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis rajouter la maïzena. Verser le lait sur ce mélange tout en remuant puis remettre à feu doux 3 minutes environ, sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule : la crème doit épaissir jusqu'à napper la spatule.

Essorer la gélatine et l'ajouter à la crème pâtissière : bien remuer puis laisser refroidir.

Battre la crème liquide bien froide dans un bol : lorsque la crème commence à monter, ajouter le sucre glace puis continuer à fouetter environ 1 minute, jusqu'à ce que le mélange soit ferme.

Incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière refroidie à l'aide d'une maryse puis réserver au frais, en transvasant éventuellement dans une poche à douille (qui facilitera le dressage dans le fond de tarte en couronne).

Pour la gelée de framboises-cassis :
200 g de framboises 
1 cs de sucre
2 cc de gelée de cassis (ou autres fruits rouges)
0,5 g d'agar agar

Dans une petite casserole, faire chauffer les framboises avec le sucre et laisser compoter à feu doux 5 à 10 minutes. Rajouter la gelée de cassis et l'agar agar et mixer l'ensemble. Remettre sur le feu et laisser bouillir doucement encore 2 à 3 min tout en remuant. Transvaser la gelée dans une poche à douille équipée d'une douille fine et réserver au frais le temps de commencer le dressage.

Pour le dressage :

350 g de framboises

Garnir le fond de tarte refroidi de crème diplomate à l'aide d'une poche à douille.

Piquer les framboises sur la tarte la tête en haut.

Garnir chaque framboise de coulis et placer au frais au moins une heure.

Avant de servir, saupoudrer la tarte de sucre glace et décorer éventuellement de feuilles de menthe fraîche ou de pistaches concassées.

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Sources :
 * L'idée : la Tarte aux framboises selon Benoît Couvrant et Cyril Lignac pour La Pâtisserie Cyril Lignac et la "Tarte aux framboises renversante" dans le magazine Fou de pâtisserie n°18 (juillet-août 2016)
* La crème diplomate de la "Tarte aux framboises d'après Cyril Lignac" du blog Fabicooking (avec un peu moins de sucre)