Cake marbré étoilé (inspiré du chef François Perret)

Une recette inspirée du Cake marbré de François Perret, chef pâtissier au Ritz.

Je n'ai pas respecté tous les temps de repos et j'ai adapté certaines quantités (notamment de sucre !), mais le résultat était déjà divin, moelleux et chocolaté à souhait.

Pour le cake :
145 g de beurre
270 g de sucre 
2 oeufs
4 g de sel
200 g de crème
225 g de farine
6 g de levure
25 g de cacao

Mélanger le beurre, le sucre et le sel au robot. Ajouter les oeufs un par un puis la vanille, la farine tamisée avec la levure et terminer par 190g de crème (j'en ai gardé un tout petit peu pour rajouter à la proportion de pâte au cacao). Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Diviser la pâte en deux proportions. Ajouter le cacao en poudre et les 10 g de crème restant dans l'une des moitiés.

Verser les appareils dans deux poches à douille différentes (ou sacs de congélation).
Chemiser le moule à cake de papier sulfurisé.
Couper la pointe de chaque sac et les installer (pointe coupée vers le haut) dans un bol pour éviter que la pâte ne coule.
Tracer un premier trait de pâte vanille au centre du moule puis ajouter un trait de pâte au cacao par-dessus. Alterner ainsi pâte vanille et cacao jusqu'à remplir le moule aux trois quarts. Taper le moule sur le plan de travail afin de bien répartir la pâte dans le moule.

Laisser reposer l'ensemble au frais au moins 1 heure voire toute une nuit.

Enfourner le cake dans le four préchauffé à 150° pour 1h à 1h15 environ : tester la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.

Pour le sirop :

35 g de sucre

10 cl d'eau

2 cs de rhum

Porter l'eau et le sucre à ébullition pour réaliser le sirop, jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout. Ajouter le rhum hors du feu. Laisser légèrement refroidir avant d'imbiber le cake encore chaud à l'aide d'un pinceau.

Laisser refroidir le cake de nouveau quelques heures au réfrigérateur (la recette d'Anne-Sophie préconise 12h, j'ai laissé 6h au réfrigérateur puis 1h au congélateur avant le nappage).

Pour le glaçage :
120 g de chocolat noir
200 g de crème
40 g de glucose (ou de miel)
40 g de beurre
50 g de pralin (facultatif)

Faire fondre le chocolat au bain-marie. 
Parallèlement, faire bouillir la crème avec le miel ou le glucose.
Réaliser une émulsion en trois fois : verser environ un tiers de la crème sur le chocolat fondu, mélanger énergiquement puis incorporer le deuxième tiers de la même manière et enfin le dernier tiers. Le chocolat doit être bien brillant. 
Laisser le mélange refroidir à 40°C avant d'incorporer le beurre coupé en dés. Bien mélanger voire mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajouter le pralin et bien mélanger.

Sortir le cake du congélateur et le poser sur une grille ou sur un plat recouvert de papier aluminium.
Verser le glaçage sur le cake pour le napper, en récupérant éventuellement l'excédent tombé sur le papier. Lisser délicatement à l'aide d'une spatule ou d'une maryse.

Laisser le glaçage prendre avant de déguster (30 min au moins) ou laisser le glaçage prendre et conserver le cake au réfrigérateur ; penser à le sortir environ 30 min avant de le déguster.

Comme il me restait du nappage, j'ai refais le week-end suivant une petite proportion d'appareil à cake, que j'ai fait cuire directement (sans temps de repos) dans des moules à mini-bundt cakes, 50 min :

Sources :

* "Cake marbré cacao vanille de François Perret", par Anne-Sophie du blog Fashion Cooking
(j'ai diminué légèrement les proportions sur la recette car mon premier cake a débordé, et il me restait du nappage... J'ai également diminué la proportion de sucre car elle me paraissait énorme : 270 g au lieu de 320 g dans l'appareil à cake et également un peu moins dans le sirop et le nappage, et enfin j'ai réalisé l'appareil à cake en une seule fois)