jeudi 13 octobre 2016

Cake pistache-framboise de luxe !

J'avais repéré depuis longtemps ce gâteau sur le blog de Mercotte : le cake pistache framboise de Jérôme Chaucesse, chef pâtissier au Crillon.
Une recette relativement simple à réaliser et vraiment remplie de saveurs ! 


Je crois bien que mes collègues sont tombés sous son charme ... 



Pour le biscuit pistache :
150 g de beurre
180 g de poudre d'amande
100 g de pâte de pistache
4 oeufs
140 g de sucre

Couper le beurre mou en dés et le verser dans le bol du robot ou un saladier. Commencer à l'assouplir en mélangeant avec la feuille du robot ou une maryse puis rajouter dans l'ordre : la poudre d'amande, le sucre, la pâte de pistache puis les oeufs un par un.

Préchauffer le four à  150°C.

Etaler la préparation bien uniformément à l'aide d'une maryse, sur une toile Silpat ou comme moi sur une plaque à pâtisserie de 40x30 cm, recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner le biscuit pour 30 min.
A la sortie du four, recouvrir le biscuit d'un torchon et le laisser refroidir doucement.


Pour le confit de framboise :
150g de sucre
10 g de pectine
220 g de framboises
80 g de purée de groseilles
le jus d'un demi-citron

Mélanger le sucre et la pectine (j'ai utilisé du Vitpris).

Verser le sucre sur les framboises et la purée de groseilles : Mixer le tout et faire cuire 5 min dans une casserole.
Laisser refroidir quelques minutes avant de garnir le biscuit.

Couper éventuellement les bords secs du biscuit puis le diviser en quatre parts égales.

Etaler du confit de framboise sur trois morceaux.
Poser les morceaux les uns sur les autres, côté framboises vers le haut, en appuyant légèrement. Poser le dernier morceau nature puis passer le cake au froid pendant 1 heure ou 30 min environ au congélateur.
Parer chaque face du cake à l'aide d'un bon couteau.

Pour le décor :
3 cs de gelée de fruits (j'ai utilisé de la gelée de chasselas) ou de nappage neutre
1 poignée de pistaches
quelques framboises

Chauffer légèrement la gelée puis badigeonner le dessus du cake à l'aide d'un pinceau.

Concasser les pistaches et en parsemer le cake. 
Terminer en disposant quelques framboises.
Remettre au frais et penser à sortir un peu avant de déguster.


Dans la recette originale de Jérôme Chaucesse, les cakes, d'un format plus petit, sont présentés sur la tranche (rayures dessus) et recouverts d'un genre de nappage neutre qui les rend irrésistiblement brillants... une autre fois peut-être !


j'ai adapté la recette du confit de framboise en utilisant ce que j'avais en stock : framboises congelées et purée de groseilles du jardin, "Vitpris" à la place de la pectine.



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