Choux vermeil choco-caramel

Les choux ! L'un de nos desserts familiaux préférés... 

Pour cette occasion particulière, je les ai habillés d'une robe croustillante aux couleurs automnales, et garnis d'une ganache gourmande et onctueuse :

l'alliance délicate du chocolat au lait relevée par une touche de caramel, 

... Et ça fait 45 ans que ça dure !

Joyeux anniversaire de mariage !

Pour une dizaine de choux garnis : 

Pour la ganache :

140 g de chocolat au lait caramel 

320 g de crème liquide

Pour le craquelin :

40 g de beurre

40 g de cassonade

40 g de farine

1/2 cc de colorant orange en poudre (ou quelques gouttes de colorant orange liquide)

Pour la pâte à choux (j'ai obtenu 14 gros choux) :

50 g de lait

45 g d'eau

45 g de beurre

55 g de farine

2 gros oeufs

1 pincée de sel

1 cc de sucre

Préparer d'abord la ganache : verser le chocolat dans un saladier ou dans le bol du robot.
Porter à ébullition 120 g de crème et l'incorporer au chocolat en trois fois, en fouettant énergiquement : le chocolat doit être bien brillant.
Incorporer le reste de crème froide, bien mélanger et réserver au frais au moins 2h : la crème doit être bien froide afin de pouvoir ensuite être montée comme une chantilly.

Préparer ensuite le craquelin : 
mélanger le beurre ramolli avec la cassonade et la farine, ajouter le colorant (penser à le délayer dans 1 cc d'eau si c'est du colorant en poudre avant de l'ajouter au craquelin). 
Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Etaler le craquelin assez finement entre 2 feuilles de papier cuisson et déposer au congélateur 30 min.

Pendant ce temps, préparer la pâte à choux.
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le lait, le beurre, le sel et le sucre. 
Verser la farine en une seule fois, mélanger à l'aide d'une cuillère en bois sur feu doux jusqu'à obtenir une boule puis continuer à dessécher la pâte 2 à 3 minutes.
Hors du feu, incorporer les oeufs un à un en remuant vivement pour bien aérer la pâte.
Ajouter une pointe de couteau de vanille en poudre. 
Si la pâte est trop dure, rajouter la valeur d'un 1/2 oeuf en remuant toujours vivement : la pâte doit être bien homogène, et retomber doucement lorsqu'on plonge et retourne une spatule dedans.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pocher environ 14 gros choux.

Préchauffer le four à 180°C.
Sortir le craquelin et le découper à l'aide d'un emporte-pièce à la taille approximative des choux : il vaut mieux qu'il soit légèrement plus grand que l'inverse.
Déposer le craquelin sur les choux et les enfourner pour 25 min. Eteindre le four et laisser les choux à l'intérieur : ainsi ils continueront à dessécher tranquillement et ramolliront moins rapidement avec la ganache.

Sortir la ganache et la monter au fouet comme une chantilly : elle doit être ferme et brillante.

Découper le chapeau des choux et les garnir généreusement de ganache à l'aide d'une poche à douille.

Déposer les choux au frais jusqu'à la dégustation puis... régalez-vous !

Source :
"Les Choutrouilles d'Halloween", de Sucre d'orge et pain d'épices