Tarte aux pêches et nectarines (d'après Jeffrey Cagnes)

Voici LE dessert estival par excellence : frais, fruité et peu sucré !

Repéré dans un numéro de Fou de pâtisserie depuis l'année dernière, et croisée de multiples fois sur des blogs depuis, j'avais hâte de pouvoir réaliser à mon tour la fameuse Tarte aux pêches royale de Jeffrey Cagnes, chef de la pâtisserie Stohrer à Paris...

Avec l'arrivée de deux magnifiques plateaux de pêches et nectarines mûres à point, l'occasion était trop belle !

Evidemment, avec une recette de chef, il ne faut pas s'attendre à un résultat prêt en 20 min... 

J'ai réalisé l'insert aux pêches quelques jours avant, alors que les fruits étaient à point, la pâte et la crème la veille. Ainsi le jour J, il ne restait plus que la cuisson de la pâte, le montage et la décoration...

En admettant qu'on a le reste du repas à préparer pour 8 personnes, c'est déjà bien suffisant !😉

Une tarte pour 8 personnes

Pour la gelée pêches & nectarines 

(à préparer la veille ou au moins 3h avant)

4 nectarines

4 pêches blanches

300 g d'eau

100 g de vin blanc doux

1/2 gousse de vanille

4 feuilles de gélatine

70 g de sucre

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le vin, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux.

Peler les nectarines, les couper en quartiers et les plonger dans le sirop 10 min environ, selon le niveau de maturité des fruits au départ (les fruits doivent encore se tenir).

Peler les pêches, les couper en dés grossiers et les réduire en purée au blender ou au mixer.

Porter la purée à ébullition puis hors du feu incorporer la gélatine et les morceaux de nectarines pochés et égouttés (on peut conserver le sirop de pochage pour réaliser le nappage).

Verser ce mélange dans un moule en silicone de 20 cm de diamètre ou un cercle habillé de film alimentaire bien tendu.

Réserver le tout au congélateur 3h au moins.

Pour la pâte sucrée 
(à préparer la veille ou au moins 2h avant)
110 g de beurre
1 oeuf
50 g de sucre glace
220 g de farine
1 pincée de sel
20 g de poudre d'amandes

Dans un saladier ou le bol du robot, verser la farine, le sel, le sucre et la poudre d'amandes ; ajouter le beurre coupé en dés et mélanger jusqu'à obtenir un sablage. 

Dans un petit bol, casser l'oeuf et battre légèrement avec une fourchette : verser environ 2/3 de l'oeuf battu dans la pâte et réserver le reste, qui servira à imperméabiliser la pâte pendant la cuisson.
Mélanger la pâte jusqu'à former une boule homogène : emballer la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer au frais 2h au moins.

Préchauffer le four à 180°C, étaler la pâte et foncer un moule à tarte de 22 cm (soit un peu plus grand que le cercle de gelée). 
Piquer le fond de tarte à la fourchette et recouvrir d'un papier et de billes de cuisson. Enfourner d'abord pour 15 min, enlever le papier et les billes, dorer à l'oeuf toute la surface et remettre au four à 160°C pour 10 à 15 min, en surveillant la coloration.

Pour la crème verveine

20 feuilles de verveine-citron

2,5 feuilles de gélatine

320 g de lait

60 g de sucre

3 jaunes d'oeufs

30 g de Maïzena

25 g de beurre

250 g de crème entière liquide

Pour la crème, je ne conseille pas forcément de la réaliser la veille car c'est ce que j'ai fait et la crème étant trop prise je n'ai pas pu réaliser un joli pochage...

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition le lait avec les feuilles de verveine et laisser infuser une dizaine de minutes.

Dans un petit saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre puis ajouter la Maïzena. Mixer le lait à la verveine et le filtrer au-dessus des jaunes battus tout en mélangeant.

Verser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux, jusqu'à obtenir la consistance d'une crème pâtissière. Hors du feu, incorporer la gélatine puis le beurre coupé en dés en fouettant vivement. Verser la crème dans un bol propre et laisser refroidir à température ambiante avec un film au contact.

Battre la crème bien froide en chantilly (s'il fait très chaud, je vous conseille également de placer le bol et le fouet au réfrigérateur un peu à l'avance) et ajouter les 10 g de sucre restant.

Mélanger délicatement la chantilly à la crème pâtissière tiédie puis verser dans une poche à douille équipée d'une douille cannelée de votre choix. 

Fermer hermétiquement la poche et placer au réfrigérateur pour 1h environ, afin qu'elle fige suffisamment pour tenir lors du pochage.

Pour le montage et la décoration :

Nappage neutre 

ou réalisé avec 250 g de sirop de pochage des nectarines + 190 g de sucre + 4 feuilles de gélatine

ou réalisé avec 250 g d'eau + 250 g de sucre + 4 feuilles de gélatine

1 pêche ou 1 nectarine

7 ou 8 feuilles de verveine

Si vous n'avez pas de nappage, vous pouvez en réaliser avec le sirop de pochage des pêches porté à ébullition avec le sucre puis mélangés hors du feu aux feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau. Verser le nappage dans un bol et le laisser refroidir avant de l'utiliser.

Ce nappage maison peut ensuite se conserver plusieurs jours au réfrigérateur.

Sortir le palet de pêches du congélateur et l'installer sur une grille, au-dessus d'une plaque de manière à récupérer le surplus de nappage : attendre 5 min avant de recouvrir le palet de pêchesde nappage. 

Pocher une couche uniforme de crème sur le fond de tarte puis placer le palet de pêches au centre de la tarte. 

Pocher des rosaces de crème tout autour de l'insert. 

Décorer de fines tranches de nectarines et de feuilles de verveine.

Placer au frais jusqu'au moment de la dégustation, et le temps que l'insert pêches et nectarines se décongèle tranquillement...

Et ensuite, régalez-vous !

Source :
* La tarte aux pêches royale de Jeffrey Cagnes (Fou de pâtisserie #18 de 2016 et HS n°2 de 2017)
J'ai remplacé les pêches jaunes par des nectarines, et rajouté du vin blanc doux dans le sirop de pochage ; j'ai augmenté légèrement les proportions de pâte et de crème pour être sûre d'en avoir suffisamment ; enfin, j'ai réalisé un nappage maison avec le sirop de pochage... ainsi rien ne se perd 😉