Framboisine

Inspirée par le "Clafoutis framboises rose à partager" de Christophe Michalak, que je n'ai malheureusement jamais eu l'occasion de goûter, j'ai eu envie d'imaginer une recette proche en associant un fond de pâte à Linzer, un clafoutis aux framboises à la crème d'amandes et une compotée de framboises gelifiée.

L'association donne un gâteau très fondant et parfumé, avec un élément à améliorer cependant : l'épaisseur du fond de tarte. J'avais réparti la pâte au fond du moule aux doigts mais l'épaisseur n'est pas évidente à contrôler de cette manière, aussi je conseille d'étaler la pâte au rouleau avant de foncer le moule dans la recette.

Pour la pâte à Linzer :

150 g de farine

1 cc de levure chimique

1 cc de cacao en poudre

1 pincée de cannelle

70 g de sucre

75 g de beurre

20 g de poudre d'amandes

20 g d'amandes hâchées

1 pincée de sel

1 oeuf

1 cc de zestes de citron

Dans un saladier ou le bol du robot, mélanger la farine, le cacao, le sucre, les amandes et le sel. Faire un puis au centre et y verser le beurre coupé en dés. Commencer à travailler le tout jusqu'à obtenir une texture sableuse. Incorporer ensuite l'oeuf, les zestes de citron et la cannelle et mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.

Emballer la pâte de film alimentaire et laisser reposer au frais au moins 1h.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et foncer un moule à bords hauts de votre choix, mais de préférence facile à démouler (moule à charnière ou en silicone par exemple).

Enfourner ce fond de tarte pour 12 min.

Pour le clafoutis framboises & amandes : 

1 jaune d'oeuf

10 g de sucre en poudre

10 g de Maïzena

125 ml de lait

100 g de beurre

90 g de sucre glace

100 g de poudre d'amandes

2 oeufs

20 g de poudre à flan ou de Maïzena

5 g de levure chimique

150 g de framboises

quelques cuillères à soupe de liqueur de cassis

(ou parfum de votre choix : fleur d'oranger, eau de rose, ...)

Réaliser d'abord une crème pâtissière rapide en mélangeant dans une petite casserole le jaune d'oeuf, le sucre en poudre, la Maïzena et le lait. Faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème épaississe. Réserver le temps de préparer la crème d'amandes.

Fouetter le beurre ramolli et coupé en dés avec le sucre glace, puis ajouter les oeufs, la poudre à flan, les amandes et enfin la levure. 

Mélanger rapidement les framboises avec la liqueur ou le parfum de votre choix puis les répartir uniformément sur le fond de tarte.

Mélanger la crème d'amandes et la crème pâtissière et recouvrir les framboises de cette préparation.

Mettre au four pour 40 min environ et laisser refroidir.

Pour la compotée de framboises :

200 g de framboises

2 cs de sucre

1 cc de gelée de cassis

0,5 g d'agar agar

1 cs de liqueur de cassis (ou parfum de votre choix)

Faire chauffer les framboises avec 1 cs de sucre, 1 cs d'eau et la gelée dans une casserole et laisser compoter à feu doux 5 min. 

Mélanger l'agar agar avec 1 cs de sucre et l'ajouter à la compotée tout en fouettant. Laisser encore bouillir 3 min sans cesser de remuer et ajouter pour finir la liqueur de cassis.

Verser la compotée de framboises sur le gâteau cuit, lisser et mettre le tout au frais au moins 1h avant de démouler.

Le clafoutis framboise rose à partager de Christophe Michalak

Sources :
* Pâte à Linzer dans "Pâtisserie !" de Christophe Felder (éd. de La Martinière, 2012)
* "Clafoutis framboises et rose de Christophe Michalak" du blog Il était une fois la pâtisserie