Seiches à la rouille (version rapide)

Un de mes meilleurs souvenirs de la cuisine Sétoise est sans aucun doute la Rouille de Seiches à la Sétoise... une sauce onctueuse, de la seiche tendre et relevée juste comme il faut 😋...

Après un après-midi passé à fabriquer nos bocaux de sauce tomate traditionnelle, je rêvais d'un plat vite cuisiné mais savoureux, et une visite dans le congélateur m'a fait croiser ces petites lamelles de seiches que l'on garde toujours en stock.

J'ai remplacé le concentré de tomates et les légumes par ma sauce tomate toute prête, laissé mijoté le tout, préparé une rouille en quelques minutes... et puis place à la régalade !!

Pour 4 personnes :

1 kg de  lamelles de seiches
2 pots de sauce tomate cuisinée * (environ 75 cl)
ou de coulis de tomates amélioré avec un oignon doux ou un poireau que l'on fait revenir à l'huile d'olive, de l'ail, un petit bouquet de persil ou basilic et du laurier
20 cl de vin blanc
1 gousse d'ail
2 jaunes d'oeufs
10-15 cl d'huile de colza pour la rouille
quelques cs d'huile d'olive
1 cc de moutarde
sel, poivre, paprika (ou safran)

Rincez les lamelles de seiches sous l'eau, recouper en morceaux si besoin.

Faire chauffer un faitout ou une sauteuse avec un peu d'huile d'olive et faire revenir la seiche 2 min à feu vif.

Ajouter 2-3 cs de sauce tomate, mélanger puis déglacer avec le vin blanc. Baisser le feu, laisser réduire 1 min puis ajouter le reste de sauce tomate (si votre coulis de tomates est nature, on peut rajouter du thym et du laurier à ce moment-là). Ajouter éventuellement un peu d'eau pour que la sauce arrive à hauteur des seiches.

Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 40 min au moins.

Préparer la rouille : 

- écraser la gousse d'ail ;

- dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs avec la moutarde, une pincée de sel puis ajouter l'huile en filet et fouetter pour émulsionner comme pour une mayonnaise ;

- lorsque la sauce est bien émulsionnée, ajouter l'ail et le paprika.

Sortir les morceaux de seiches de la sauce et les tenir au chaud dans un plat. 

Si la sauce vous semble encore très liquide, augmenter légèrement le feu et laisser réduire quelques minutes.

Ajouter ensuite un peu de sauce dans la rouille tout en fouettant. Hors du feu, mélanger l'ensemble de la rouille à la sauce : l'ensemble doit devenir crémeux. 

Verser la sauce sur les seiches et servir aussitôt, ou remettre les morceaux de seiches dans le faitout et tenir au chaud jusqu'au moment de servir, en prenant soin de ne pas faire bouillir.

On peut servir ce plat avec des pommes de terre cuites à l'eau, du riz ou encore des tagliatelles.

* Je prépare des bocaux de sauce tomate déjà cuisinée, que j'utilise ensuite pour les pizzas, pâtes, etc... Je fais revenir des oignons dans de l'huile d'olive, je rajoute de l'ail, du persil et du basilic mixés juste avant le coulis de tomates puis je laisse réduire avec des feuilles de laurier, des branches de thym et d'origan, du sel et du poivre en fin de cuisson.