dimanche 8 avril 2018

Mr Rabbit en habit de meringue


J'avais repéré depuis longtemps ce gâteau de Pâques en forme de lapin, ici et , mais les composants de base ne me convenaient pas forcément : cake ou carrot cake et glaçage à base de cream cheese la plupart du temps, autant dire que j'avais envie de quelque chose de plus léger et digeste !
Le citronnier étant toujours aussi productif, j'ai donc opté pour un lapin façon tarte au citron, avec une garniture au lemon curd, une génoise bien moelleuse, et une fine enveloppe de meringue.
Enfin, comme je préfère toujours les décos à croquer, j'ai équipé le lapin d'oreilles et autres accessoires en sablés...
Au final, le lapin était sans doute moins esthétique mais il s'est bien laissé croquer à la récré !


Pour les sablés (oreilles du lapin et oeufs) :
voir la recette des Sablés lapins ici 

J'ai découpé 4 oreilles (par sécurité) que j'ai fait cuire dans des empreintes à baguettes pour donner une forme un peu incurvée.
J'ai ensuite découpé quelques formes pour la queue, le nez du lapin et terminé par des sablés en forme d'oeufs de Pâques.

Pour la crème d'agrumes :
1,5 feuille de gélatine
2 oeufs + 1 jaune
180 g de jus d'agrumes frais
(2 citrons verts, 1 clémentine, 1 citron jaune)
140 g de sucre
le zeste d'un citron vert, d'un citron jaune et d'une clémentine
160 g de beurre


Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Prélever les zestes des citrons et de la clémentine puis les presser pour obtenir 180 g de jus. 


Dans une petite casserole, porter les jus à ébullition et réserver.
Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Délayer avec la moitié du jus de citron puis ajouter le reste.
Verser le tout dans la casserole et porter à ébullition à feu modéré, sans cesser de remuer. A l'apparition des premiers bouillons, la crème aura épaissi : éteindre le feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Réserver la crème dans un bol propre et laisser tiédir (35-40°C).

Ajouter le beurre coupé en dés puis donner un coup de mixer plongeant : la crème obtenue doit être bien lisse.
Réserver au frais le temps de préparer la génoise.



Pour la génoise :
5 oeufs
130 g de sucre
130 g de farine
20 g de Maïzena
1 cc de poudre de vanille

Préchauffer le four à 180°C.
Beurrer et fariner un moule à manquer ou chemiser un cercle d'environ 24-26 cm de diamètre de papier cuisson.

Fouetter les oeufs avec le sucre et la vanille, jusqu'à ce que le mélange prenne au moins le double du volume de départ et soit bien mousseux : avec un batteur manuel, le mélange montera plus rapidement au-dessus d'un bain-marie
Le mélange est prêt lorsqu'il forme un "bec" quand on retire le fouet.

Tamiser la farine et la Maïzena au-dessus du bol et incorporer le tout délicatement à l'aide d'une maryse.

Verser la pâte dans votre cercle ou moule et enfourner pour 25 min environ, jusqu'à ce que la génoise soit bien  colorée : tester la cuisson grâce à la pointe d'un couteau, qui doit ressortir sèche.

Laisser la génoise refroidir au moins une vingtaine de minutes avant de la manipuler.

Couper délicatement la génoise en deux sur la hauteur, puis de nouveau en deux de manière à obtenir 4 demi-cercles.
Tartiner chaque demi-cercle de crème aux agrumes avant de les superposer puis déposer le tout au réfrigérateur pour que l'ensemble se colle correctement (30 min environ).

Poser le gâteau sur la tranche sur un plat et découper un morceau en triangle au niveau du cou du lapin*. Coller le morceau découpé à l'arrière à l'aide d'une cuillère de crème, pour former la queue du lapin (je n'ai conservé que deux épaisseurs de génoise dans le morceau).
Recouvrir l'ensemble d'une couche fine de crème et poser de nouveau au frais, 1h au moins voire toute une nuit, avant de préparer la meringue.

Pour la meringue :
3 blancs d'oeufs
120 g de sucre

Verser le sucre et les blancs d'oeufs dans un bol et les fouetter au-dessus d'un bain-marie, jusqu'à ce que la meringue épaississe et prenne une couleur nacrée (10 min environ). Continuer à fouetter 2 min hors du bain-marie.

Sortir le gâteau du réfrigérateur et le tartiner d'une fine couche de meringue. Remettre au frais 15 min.
Ajouter une couche uniforme de meringue, selon l'épaisseur souhaitée (je n'ai pas tout utilisé).
Passer le chalumeau sur toute la surface du gâteau, de manière à obtenir des petites tâches plus colorées.

Coller les éléments de décor (nez, yeux, queue) à l'aide d'un peu de meringue et remettre le gâteau au frais.

Sortir le gâteau une dizaine de minutes avant de déguster, sans oublier d'insérer les oreilles du lapin !



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