Galette aux Clémentines de Corse

Un bien joli cadeau de Noël que ce livre "Galettes" de Christophe Felder et Camille Lesecq...
Une quarantaine de Galettes plus belles et plus appétissantes les unes que les autres : autant dire que le plus difficile fût de choisir la première !
J'ai donc choisi de donner la priorité aux produits de saison avec cette Galette aux clémentines de Corse, qui a conquis même les réfractaires aux agrumes à la récré !

La galette se compose d'une pâte feuilletée (j'ai repris ma recette fétiche de pâte feuilletée rapide), d'une crème frangipane, d'une compotée de clémentines entières et de clémentines confites pour le décor (le procédé est bien expliqué dans le livre mais j'avais en stock quelques jolies clémentines confites dénichées dans mon épicerie préférée). 



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Pour la pâte feuilletée : 

310 g de farine

6 g de sel

250 g de beurre

150 g d'eau

Couper le beurre en dés et le déposer au congélateur. 

Verser la farine et le sel dans un bol et poser le tout au réfrigérateur au moins 1h afin que tous les éléments de la pâte soient bien froids au moment du mélange.

Verser le beurre sur la farine et commencer à mélanger au robot avec la feuille pendant 1 à 2 minutes puis rajouter l'eau bien fraîche petit à petit. Continuer à mélanger et arrêter le robot dès que la pâte se forme : les dés de beurre doivent être encore visibles. Finir de former une boule rapidement avec les mains.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte en un long rectangle puis donner un premier tour simple, en rabattant les deux côtés en portefeuille. Tourner la pâte de 90°C puis donner de la même manière un deuxième tour, puis un troisième. Déposer la pâte au frais 30 min avant de donner un quatrième puis un cinquième tour. 

Couper la pâte en deux rectangles équivalent et les emballer dans du film alimentaire.
Réserver au frais.

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Compotée de clémentine

350 g de clémentines

120 g de sucre

2 g de pectine

Dans une casserole d'eau frémissante, mettre les clémentines entières (en réserver 2) à blanchir pendant 1h :

ce procédé permet d'utiliser les fruits entiers en enlevant l'amertume de la peau.

Au bout d'une heure, égoutter les clémentines dans une passoire et laisser refroidir un peu avant de les couper en dés. 

Mélanger la pectine au sucre et verser le tout dans une casserole : ajouter les dés de clémentines blanchies, ainsi que les tranches coupées en dés des 2 clémentines fraîches réservées. 

Laisser compoter 30 min : le mélange doit prendre un consistance de marmelade. 

Verser la compote dans une assiette propre et laisser refroidir.

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Frangipane :

100 g de beurre

2 oeufs entiers + 1 jaune 

110 g de sucre

110 g de poudre d'amandes

5 g de rhum brun

1 goutte d'essence d'amande amère

8 g de Maïzena

8 cl de lait

1/4 de gousse de vanille

Préparer une crème pâtissière : dans une casserole, verser la Maïzena et 8 g de sucre : délayer avec le lait et les graines de vanille et porter à ébullition tout en fouettant.

Parallèlement, fouetter le jaune d'oeuf avec 10 g de sucre pendant 2 minutes.

Ajouter le lait au mélange précédent et remettre dans la casserole pour faire cuire, toujours en fouettant. 

Retirer du feu dés les premiers bouillons et réserver.

Couper le beurre ramolli en dés et le mixer en ajoutant successivement le reste de sucre, la poudre d'amandes, les oeufs, le rhum, l'essence d'amande : mélanger jusqu'à ce que la préparation soit lisse.

Incorporer pour finir la crème pâtissière refroidie.

Réserver la crème frangipane dans une poche à douille au frais jusqu'au montage.

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Dorure et finition :

1 jaune d'oeuf

colorant orange

3 clémentines confites

sucre glace

Etaler chaque morceau de pâte feuilletée sur une épaisseur d'environ 2 mm.

A l'aide d'un cercle ou d'une assiette sélectionnée au bon diamètre, détailler deux grands cercles, le premier de 30 cm et le deuxième de 28 cm.

Réserver les deux cercles de pâte au frais au moins 30 min.

Délayer le jaune d'oeuf avec 1 cs d'eau, en réserver une cuillère dans un autre bol pour le colorer en orange.

Etaler plus finement une chute de pâte, en une bande d'au moins 30 cm. 

La dorer avec un peu de jaune d'oeuf coloré en orange, et déposer le tout au frais.

Déposer le plus petit cercle sur une plaque ou une feuille de cuisson en silicone.

Pocher la crème frangipane en conservant 3 cm sur les bords.

Répartir généreusement la compote de clémentine sur la crème, en prenant soin de ne pas déborder.

N'oubliez pas à ce stage de placer la fève !

A l'aide d'un pinceau ou du bout des doigts, badigeonner les bords de la pâte d'eau pour permettre de coller la seconde abaisse.

Poser délicatement le deuxième cercle de pâte et appuyer délicatement sur le pourtour afin de bien souder les deux cercles de pâte.

Déposer la galette garnie 15 min au congélateur ou une trentaine de minutes au réfrigérateur.

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Retourner délicatement la galette avant de dorer la surface au jaune d'oeuf.

Dans la bande de pâte colorée en orange, détailler des bandelettes d'environ 5 mm et les coller harmonieusement sur le dessus de la galette.

Chiqueter les bords de la galette à l'aide d'un petit couteau, sans oublier (comme moi...) de faire un petit trou au centre pour laisser la vapeur s'échapper et permettre au feuilletage de se développer uniformément.

Déposer la galette décorée au frais pour 30 min de nouveau.

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Préchauffer le four à 210°C.

Enfourner la galette pour 30 à 40 min, en baissant le four à 190°C au bout de 25 min.

A la fin de la cuisson, sortir la galette, mettre le four en position grill, saupoudrer la galette d'une couche uniforme de sucre glace et remettre sous le grill en surveillant : le sucre va fondre et former une couche brillante.

Décorer la galette de quartiers de clémentines confites roulées dans du sucre.

Sources :
🍊 La "Galette Clémentine de Corse" de Christophe Felder et Camille Lesecq, dans Galettes, éditions de La Martinière, 2018 (voir images ci-dessous).
J'ai légèrement diminué la quantité de sucre par l'ajout de clémentines fraîches dans la compotée et d'amandes dans la frangipane.
🍊 J'ai réalisé une pâte feuilletée rapide déjà testée pour des Galettes l'année dernière, délicieuse mais moins développée que la pâte feuilletée inversée expliquée dans le livre et testée pour la "Galette pommes & cidre" (à découvrir prochainement sur le blog...)