🎄 Dans la forêt coco câline... (entremet coco-passion)

Trois petits sapins sur un tronc d'arbre enneigé...

Un dessert de Fêtes léger et aux saveurs exotiques...

Voilà le début de l'histoire ! 

La fin, vous vous en doutez : même les plus réservés sur la noix de coco ont été conquis !

Une fois n'est pas coutume :

Je me suis OR-GA-NI-SEE ! 

J'ai réalisé 2 entremets, le premier dans un cercle de 22 cm pour servir de socle à mes sapins, le deuxième dans un moule tourbillon de taille équivalente, que j'ai conservé au congélateur pour les Fêtes.

Deux jours avant j'ai réalisé et congelé l'insert passion, la dacquoise, le croustillant et le coulis.

La veille, j'ai réalisé la mousse coco, le montage de l'entremet et les sapins.

Les proportions ci-dessous sont valables pour un entremet de 20 à 24 cm de diamètre.

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Merci à Maxime du blog "Empreinte sucrée" pour la recette de l'entremet, à laquelle je n'ai apporté que quelques minimes modifications, et à Swann de "l'Allée des desserts" pour les petits sapins moelleux.

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Pour la gelée passion

200 g de pulpe de fruit de la passion (une dizaine)

40 g de sucre

5 g de pectine

1/2 feuille de gélatine

1/2 gousse de vanille

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide un dizaine de minutes.

Couper les fruits de la passion et récupérer 200 g de pulpe.

Verser le jus de fruit de la passion dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Mélanger la pectine avec le sucre.

Faire tiédir le jus à feu doux avant d'y ajouter la pectine et le sucre en fouettant. Porter à ébullition tout en mélangeant.

Ajouter la gélatine essorée hors du feu en fouettant.

Verser la gelée obtenue au fond de votre moule ou dans un cercle recouvert de film étirable (2-3 cm  de moins en diamètre que votre cercle à entremet : par exemple un cercle de 18 cm pour un entremet de 20 cm).

Réserver au congélateur bien à plat, au moins 3 heures, voire toute une nuit.

Pour la dacquoise et le croustillant coco

55 g de sucre glace

30 g de poudre d'amandes

65 g de noix de coco râpée

2 blancs d'oeufs

15 g de sucre

30 g de crème liquide

80 g de chocolat blanc

45 g de crêpes dentelles

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et 30 g de noix de coco.

Monter les blancs en neige pas trop fermes, en ajoutant les 15 g de sucre en poudre en 2 ou 3 fois.

Verser les poudres sur les blancs montés et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

Verser la pâte à dacquoise sur une plaque recouverte de papier cuisson, en un cercle de la taille de votre moule à entremet : uniformiser la surface à l'aide d'une spatule.

Enfourner pour une quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, préparer le croustillant : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. 

Emietter les crêpes dentelles.

Lorsque le chocolat est fondu, porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat en deux ou trois fois.

Ajouter à la ganache 35 g de noix de coco et les crêpes dentelles : bien mélanger.

Etaler le croustillant entre 2 toiles Silpat ou directement sur la dacquoise cuite et retournée.

Emballer le biscuit dans du film alimentaire et réserver le tout au congélateur.

Pour la mousse coco

400 g de crème de coco

9 g de gélatine

1 blanc d'oeuf (environ 35-40 g)

60 g de sucre

30 g d'eau

200 g de crème fleurette

1/2 gousse de vanille

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes.

Porter 100 g de crème de coco à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser une dizaine de minutes.

Verser l'eau et le sucre en poudre dans une petite casserole pour réaliser un sirop.

Commencer à monter le blanc d'oeuf en neige lorsque le sirop atteint 115°C.

Lorsque les blancs d'oeufs sont mousseux et que le sirop atteint 118 à 120°C, commencer à verser le sirop sur les blancs tout en continuant de fouetter. Fouetter encore quelques minutes, jusqu'à obtenir une meringue bien brillante.

Porter de nouveau la crème de coco à ébullition avant d'y ajouter la gélatine essorée hors du feu. Bien mélanger puis ajouter les 300 g de crème de coco froide. Mélanger à nouveau et réserver le temps de monter la crème en chantilly.

Ajouter un peu de crème de coco à la meringue, mélanger délicatement puis reverser le tout sur la crème de coco et mélanger doucement au fouet.

Ajouter de la même manière la chantilly petit-à-petit pour obtenir une mousse bien homogène.

Si vous utilisez un cercle à entremet, étirer un film de bonne qualité sur votre cercle, le retourner sur un support bien plat et placer une bande de rhodoïd à l'intérieur.

Verser la moitié de la mousse dans le cercle et placer au congélateur 5 min.

Pendant ce temps, retailler la dacquoise et le croustillant au bon diamètre si nécessaire.

Sortir la mousse et la gelée du congélateur et déposer délicatement l'insert sur la mousse.

Recouvrir du reste de mousse puis déposer le disque de biscuit, le croustillant doit être en contact avec la mousse.

Appuyer légèrement sur le biscuit pour faire remonter la mousse sur les bords, lisser le tout, recouvrir d'un film alimentaire et réserver au congélateur au moins une nuit.

Pour le coulis passion-vanille

250 g de pulpe de fruit de la passion (une quinzaine)

50 g de sucre

1 cs de jus de citron

2 g de pectine ou 1 pointe d'agar agar (pour donner de la consistance)

l/2 gousse de vanille (on peut récupérer celle de la gelée passion)

Récupérer le jus des fruits de la passion puis le verser dans une casserole avec la gousse de vanille.

Ajouter 45 g de sucre (en réserver un peu pour mélanger à la pectine), le jus de citron et porter le tout à ébullition. Laisser cuire à feu doux 15 min. Mélanger la pectine ou l'agar au reste de sucre, ajouter en pluie sur le coulis, bien mélanger puis laisser encore cuire 1 min (ou 3 min pour de l'agar).

Verser le coulis dans un pot et réserver au frais.

Pour le montage

120 g de noix de coco râpée

1 fruit de la passion

Préchauffer le four à 170°C et faire torréfier la moitié de la noix de coco râpée 5 à 8 min en surveillant pour ne pas la brûler.

Démouler l'entremet et le déposer sur un plat de service : le réserver ainsi à température ambiante au moins 30 min avant de le décorer.

Faire adhérer la noix de coco torréfiée sur tout le pourtour de l'entremet avec la paume de la main puis saupoudrez le dessus de noix de coco blanche ; pour la deuxième version, j'ai déposé des gouttes de coulis sur l'entremet encore glacé.

Réserver l'entremet au réfrigérateur au moins 3h pour qu'il décongèle doucement avant la dégustation.

Servir l'entremet accompagné du coulis passion, pour une touche acidulée.

Sources : 

🥥 Entremet coco, mangue et passion du blog Empreinte sucrée.

J'ai réalisé la gelée uniquement aux fruits de la passion et ajusté quelques quantités de sucre et gélatine. J'ai parfumé la mousse coco à la vanille. Pour la décoration, j'ai opté pour de la noix de coco torréfiée sur le pourtour afin d'accentuer la saveur coco mais aussi pour marquer l'effet "tronc d'arbre".

J'ai utilisé le reste de purée de fruit de la passion pour réaliser le coulis. 

🎄 Sapins moelleux enneigés du blog L'allée des desserts.

J'ai juste diminué la quantité de sucre dans les biscuits.