Saucisse confite en brioche

Voilà une spécialité lyonnaise que j'avais très envie de réaliser depuis quelque temps.

Mais voilà, les saucissons à cuire ne sont pas forcément faciles à trouver dans le Sud-Ouest...

Pour cette raison mais aussi parce que j'avais envie d'utiliser mon moule à mini pâté en croûte pour obtenir une version apéritive du saucisson en brioche, j'ai utilisé de la saucisse confite, plus fine et qui a l'avantage d'être déjà cuite. Et voilà un petit accent du sud apporté à cette recette traditionnelle 🦆!

Pour la pâte à brioche, je me suis fiée à la recette de Mamie Caillou, qui la tient elle-même de son papa qui était charcutier, une valeur doublement sûre donc !

Avec les proportions ci-dessous, j'ai réalisé deux saucisses en brioche : après la levée, j'ai divisé la pâte en deux et congelé une partie.

Pour utiliser la pâte congelée, j'ai sorti celle-ci 1h30 avant de l'utiliser, afin qu'elle remonte en température tout en restant pratique à étaler. J'ai ensuite laissé lever un peu plus de temps avant la cuisson.

Pour 2 saucisses briochées :

90 g de beurre

250 g de farine

4 oeufs

6 g de levure sèche de boulanger

1 cc de sucre

250 g de saucisse confite (ou de saucisse à cuire)

2 cs de lait

poivre de Sichuan ou poivre du moulin

2 branches de thym

Délayer la levure dans 2 cs d'eau tiède et laisser reposer une dizaine de minutes.

Couper le beurre en dés et réserver à température ambiante.

Dans un saladier ou le bol du robot, mélanger 225 g de farine, le sel et le sucre puis ajouter 3 oeufs battus et la levure.

Pétrir l'ensemble une dizaine de minutes, ajouter les dés de beurre, le poivre et pétrir encore une dizaine de minutes.

Rassembler la pâte en boule, couvrir d'un linge et laisser lever 1h dans un endroit tiède.

Lorsque la pâte a bien levé, la dégazer et déposer le tout au frais 20 à 30 min afin que la pâte se raffermisse et puisse être étalée plus facilement.

Sur le plan de travail fariné, étaler la moitié de la pâte à brioche en un rectangle à la taille du moule.

Dans une assiette creuse, battre l'oeuf à la fourchette avec une pincée de poivre. 

Verser 25 g de farine dans une autre assiette.

Passer les saucisses dans l'oeuf battu puis la farine avant de les déposer sur la pâte.

Rouler la saucisse à l'intérieur de la pâte, rabattre les deux extrémités puis déposer ce boudin dans le moule préalablement beurré.

Réserver les chutes pour réaliser le décor et laisser lever la brioche de nouveau 30 à 45 min dans un endroit tiède (je l'ai déposée dans le four préchauffé à 40°C puis éteint).

Ajouter le lait à l'oeuf battu pour dorer la brioche, déposer une ou deux tresses sur le dessus et glisser les branches de thym dans le four avant de faire cuire : j'ai démarré la cuisson à four froid, thermostat réglé à 190°C pour 25 min.

Le temps et la température de cuisson dépend de la taille de la brioche : pour un moule plus large, compter 30 à 35 min. 

Vérifier la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau ou d'un pic à brochette.

A la sortie du four, laisser la brioche refroidir 20 min afin que la pâte se rétracte et que le pain soit plus facile à démouler.

A déguster tiède ou froid à l'apéritif, ou comme le propose Mamie Caillou, au dîner accompagné d'une petite salade verte !

Source :
* "Le saucisson brioché" de Mamie Caillou : j'ai diminué les proportions, ajouté un peu de poivre et de thym pour parfumer et choisi d'enrouler la saucisse dans la pâte refroidie et étalée plutôt que de l'enfoncer dans la pâte levée, que je trouvais plus fiable pour répartir la pâte de manière homogène autour de la saucisse.